Rafael Urrialde Andrés

«Hay que adaptarse a cantidades más pequeñas de alimentos"

Aurelio Martín - lunes, 7 de enero de 2019
«Hay que adaptarse a cantidades más pequeñas de alimentos"
Doctor en Ciencias Biológicas, técnico especialista en Ciencias Ambientales y posgrado en Nutrición, antes de pasar a la empresa se ocupó del área de Sanidad de la Unión de Consumidores. Ahora es director de Salud y Nutrición en Coca-Cola Iberia

Rafael Urrialde Andrés (Segovia, 1961),  doctor en Ciencias Biológicas, es responsable en la actualidad del área de Salud y Nutrición de la multinacional Coca-Cola Iberia, a donde llegó desde Puleva Food, después de haberse encargado de la salud alimentaria de la compañía. Nombrado recientemente académico correspondiente de la Real Academia Europea de Doctores, antes de estos trabajos,  dirigió el área de Sanidad y Alimentación de la Unión de Consumidores de España (UCE). En esta entrevista, quien también ejerce como miembro de diferentes comités científicos relacionados con la alimentación y la nutrición, asegura que  «debemos adaptarnos a cantidades más pequeñas en todos los productos alimenticios porque nuestras necesidades son menores que las que se tenían hace cincuenta años».      
Su discurso de ingreso como miembro de la Real Academia Europea de Doctores se refirió a la evolución de la información relacionada con la alimentación y la nutrición: retos de adaptación por el consumidor,  ¿qué papel juegan los ciudadanos en todo esto?
El consumidor se ha tenido que adaptar muchas veces a los cambios de la alimentación. Ya en el siglo XVI, con la introducción de los nuevos alimentos que venían de América, tuvo que habituarse a nuevos sabores y perfiles, como el tomate o la patata, que se introdujo en la alimentación una vez que se empezó a cocer a finales del siglo XVIII.  Es en el siglo XX, cuando se comienza a garantizar la higiene alimentaria y se incorpora el etiquetado, la información y los procesos técnico-sanitarios a los que hay que someter los productos alimenticios. Hoy en día, además, se encuentra el ámbito de la nutrición que ha pasado de ser algo voluntario  a ser obligatorio, desde 2011. El consumidor debe adaptarse a los cambios y a la información, para poder interpretar los etiquetados. La educación nutricional ha sido básica después la etapa de la higiene alimentaria y lo será aún más en el siglo XXI.  
 ¿Se leen las etiquetas?, ¿qué tipo de información nos ofrecen?
El etiquetado lleva una información totalmente completa, tanto en composición de ingredientes, como en la parte que recoge de información nutricional, aunque pudiera ser más amplia, pues puede haber una parte más restringida como consecuencia del tamaño de las etiquetas.  Hoy se tiene toda la información disponible a través de medios online pero se  necesitas referentes, quizá la información científica deba ser evaluada por los científicos,  y calculada y adaptada al consumidor por los prescriptores donde tiene una gran importancia la intervención de la profesión de dietista-nutricionista. Como cualquier otro producto, sea banca o seguros, el consumidor debe buscar la información y el asesoramiento para ser capaz de discernirla.  
El problema es que la letra pequeña no se suele llegar a leer…, ¿qué aconseja a los consumidores?
Siempre deben leer las etiquetas, quizá los más sensibles son las personas con algún tipo de alergia o intolerancia o patología, como la diabetes, porque esa información la composición de ingredientes y de los valores nutricionales puede interferir de forma muy directa en su salud. Los alimentos y bebidas son los productos de consumo más regulados en el mercado de la UE, con las mismas condiciones en los 28 países miembros, que dentro de poco seremos 27. 

En general, ¿cómo están protegidos los consumidores en España?, ¿dónde se encuentran los peligros, por ejemplo en intoxicaciones o afecciones para la salud?
El mercado de la UE es el más seguro y protegido que hay a nivel mundial. Mayoritariamente toda la legislación se aprueba en la UE a raíz de las famosas circunstancias que ocurrieron en los años noventa sobre higiene alimentaria, creándose una entidad para la evaluación y validación científica a nivel europeo (European Food Safety Authority-EFSA). A veces la regulación, normalmente, viene más tarde que cuando el producto accede al mercado, lo que quizá debamos de comenzar a entender es que la alimentación es un producto más de consumo, debe estar regulada y, si alguien detecta alguna irregularidad en un producto alimenticio, hay mecanismos para poder ponerlo en conocimiento de las autoridades. 
Comenzó trabajando con una asociación de consumidores ¿se ha mostrado avance en cuanto a los derechos de los ciudadanos?
Mucho, desde la aprobación de la Ley de Defensa de Consumidores y Usuarios del año 1984 y la entrada de España en la UE. Los que vivimos determinadas circunstancias antes de los años ochenta sabemos que era la venta ambulante o a granel, con los productos sin etiquetar, muchas veces no se sabía bien lo que se consumía ni su estado. A diferencia de otros países cuya legislación en los que todavía no está desarrollada, contemplamos un gran avance en los derechos de los consumidores y usuarios, tanto en el tema de la alimentación como en el sanitario o en otros. Hay que seguir trabajando y evolucionando hacia adelante.  
Antes ha realizado un recorrido histórico de la incorporación a la dieta de los españoles de algunos productos llegados de América, ¿cómo se come ahora en España, en relación a épocas pasadas?
Hay una encuesta del INE,  realizada entre 1964 y 1965, que pone de manifiesto que provincias de Castilla y León, como Palencia, Segovia o Soria, comían más o menos de forma similar, es la denominada Región VI en dicha encuesta: la mayor fuente de energía era el pan, luego la patata y después la leche y los productos lácteos. Esto ha cambiado mucho porque tampoco necesitamos hoy en día ingerir tanta energía, ya que no gastamos la misma, pues hemos pasado de convertirla en trabajo mecánico a ser mayoritariamente sedentarios. Hay que adaptarse a las circunstancias, a los nuevos estilos de vida. Podemos decir que tenemos el mercado más seguro a nivel de higiene alimentaria, el mayor número de productos alimenticios que nunca ha existido pero, a nivel nutricional, nos hace falta que exista una adaptación que haga modular el componente nutricional y, probablemente, reducir unos aspectos nutricionales frente a otros. En esta faceta, la dietética y nutrición, están jugando un papel crucial, junto con todo lo relacionado con la actividad física, ejercicio físico y deporte, sin olvidarnos de componentes psicológicos, valores comportamentales y relaciones o aspectos sociológicos. 
No nos olvidemos que, con los criterios que tenemos de protección en la UE y que catalogan los nuevos alimentos, si hoy en día tuviera que pasar la patata por esos filtros, partiendo de la base que daba dolor de cabeza hasta que al agroquímico Parmantier se le ocurrió cocerla en el siglo XVIII y ayudar a resolver el aporte energético y el hambre en Europa, la misma no hubiera sido aprobada por los estamentos europeos con los criterios de hoy en día. Ahora surgen también alimentos que vienen de Asia y debemos adaptarnos. La alimentación es también parte de nuestro entorno, el efecto que ha hecho el aceite de oliva virgen en la población mediterránea durante más de dos mil años, es muy superior que cuando este producto alimenticio se comercializa en otra zona, como los países nórdicos o Alemania, porque nuestra fisiología se ha adaptado y modulado por sus componentes , no solo a nivel nutricional sino también por los famosos polifenoles y su efecto antioxidante.  
¿Defiende el veganismo?
Hay gente que es muy deportista y demanda un tipo de productos y asesoramiento; hoy hay también veganos, que solo quieren alimentos de origen vegetal; hay otros consumidores que son vegetarianos, que incluyen en su dieta leche y lácteos y hay nuevos grupos que solo comen pescado y alimentos vegetales, aparte de que quien su alimentación está vinculada con la religión y tiene también sus restricciones. Lo importante es que se incluyan todos los nutrientes necesarios y en las proporciones adecuadas para la dieta y que, cuando haya restricciones, haya un profesional, un dietista o nutricionista, que supervise la dieta para que no existan déficits o carencias. Quien restringa alimentos de origen animal debe tener asesoramiento para completar la cantidad diaria recomendada de determinados minerales y vitaminas, como la B12, bien por aumento de unos alimentos o la incorporación de complementos alimenticios, pero siempre bajo la supervisión y recomendaciones dietéticas de un dietista o nutricionista. Animales y vegetales se han comido siempre y nuestra fisiología está adaptada para digerir absolutamente todo tipo de proteínas, siempre que no tengan un carácter de toxina, otras cuestiones son las referidas a los valores éticos o sociales.
Actualmente es director de salud de una multinacional como Coca Cola , ¿hablamos de un refresco sano?
Totalmente sano, si no, no estaría en el mercado. Mi primera actividad profesional fue en la Universidad Complutense y paralelamente en el Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones científicas y de ahí a una asociación de consumidores de ámbito nacional y luego una empresa de lácteos españoles y ahora estoy en una multinacional americana. Los criterios profesionales siempre han sido los mismos: máximo rigor científico y técnico. El consumo de muchos productos depende de las cantidades que se consuman, todos los productos pueden producir un efecto u otro y hay que valorar el conjunto de la dieta, o mejor, del estilo de vida, incluyendo los aspectos sociales. Coca-Cola lleva más de 130 años existiendo e, indiscutiblemente, por las nuevas circunstancias de vida, hemos desarrollado nuevas alternativas sin azúcar, sin cafeína. Hemos reducido el azúcar añadido en todos los productos, porque entendemos que tenemos que ayudar a reducir la ingesta de azúcar y dar más variedad para que el consumidor elija y adecue el consumo de productos alimenticios a su estilo de vida. Los alimentos y bebidas están en el mercado, lo que tenemos que hacer es asesorar para que, libremente, el consumidor elija unos productos u otros, porque los procesos industriales y la industria alimentaria, en el momento que hay que garantizar la higiene alimentaria por los tratamientos y conservación de los mismos siempre van a existir.
Ustedes desarrollan investigaciones científicas, ¿qué objetivos persiguen?, ¿cómo acepta el consumidor las nuevas tendencias?
Cuando se empezaron a desarrollar los productos light, hace más de 20 o 25 años, el consumidor no estaba adaptado, era más una cuestión de estética que de salud. Desde el 2003 la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que no hay que consumir más del 10% de las calorías provenientes del azúcar y lo que hacemos es dar alternativas y reducir la composición de las que había para que tengan menos azúcar. Entendemos que, si hay un exceso de azúcar, el consumidor pueda elegir la cantidad de consumo al día, con su criterio. El producto, al final, tiene que ser aceptado por el consumidor, la palatabilidad [cualidad de ser grato al paladar un alimento] y las características organolépticas son imprescindibles para que un consumidor elija un producto. Estamos en una ciudad, como es Segovia, con una determinada gastronomía e, indiscutiblemente, todo depende de la frecuencia y la cantidad. Lo que sí tendremos que adaptarnos es a cantidades más pequeñas en todos los productos alimenticios porque nuestras necesidades son menores que las que se tenían hace cincuenta años. Todas las investigaciones científicas de desarrollo de productos van orientadas a mantener las cualidades organolépticas, reduciendo el azúcar, las grasas saturadas o la sal, que son los que dan, como hemos mencionado, los valores de la palatabilidad. Hay muchos productos que no se podrían consumir, si no les añadimos sal, lo mismo ocurre con las grasas saturadas o la poliinsaturadas, dependiendo del tipo de ácido graso habrá un posible efecto para la salud u otro. 

¿En qué medida influyó su padre, el cocinero Tomás Urrialde, a la hora de que usted eligiera una carrera vinculada científicamente con la salud y la nutrición?
Al 100%. Yo estudiaba Biológicas y, en un momento dado, no sabía qué camino tomar, si ciencias ambientales o aspectos relacionados con la nutrición. Cuando él crea la receta de los judiones de La Granja, tal y como los conocemos hoy, en 1955, se encontró un día con un judión negro, dentro de su trabajo en la cocina. A raíz de ahí me dijo que le gustaría que hiciese la tesis sobre los judiones negros, por lo que hubo que plantarlos, recolectarlos, analizarlos y hasta degustarlos… Estudié los judiones negros, pintos y blancos, viendo las diferencias morfológicas y de componentes nutricionales y no nutricionales de los mismos. En 1992, cuando entro en la UCE, no era el momento de la nutrición sino de la seguridad alimentaria, me adaptado a ello, y luego termino en todo el campo de la nutrición. Si no hubiera hecho la tesis de los judiones probablemente no estaría hablando ni de alimentación, ni de seguridad alimentaria ni de nutrición. 

Su padre contaba que, en el siglo XVIII, los judiones venían para alimento de los animales…
De Latinoamérica se incorpora como alimento de animales al Cuartel de la Guardia de Corps, en La Granja de San Ildefonso, en el siglo XVIII.  Viene primero el negro, con connotaciones negras, que no se seleccionaba, porque se prefería lo blanco. Ahora, con las II Jornadas Gastronómicas del Judión de la Granja, he visto que, después de muchos años, sigue habiendo el mismo comportamiento en el cultivo, hay gente que las siembra blancas y le fructifican pintas y negras. Desde la Facultad de Biológicas hemos entregado como banco de semillas negras, pintas y blancas, para que las tengan en el Ayuntamiento, con un elevado grado de pureza. Al ser mutación, la blanca es mucho más suave; las negras tienen más valor nutricional, sobre todo por los pigmentos, los taninos y antocianos. Probablemente este año realicemos una experiencia de volverlas a sembrar y recuperar algunos platos que él había elaborado con las negras, porque son muy distintos a los de la blanca, que tiene una consistencia diferente, y en el caso del judión negro tiene que ir con un sabor más fuerte que la acompañe.

Ha recogido el premio de la Marca de Garantía Judión de La Granja concedido a su padre, a título póstumo, ¿es un producto recomendable?, ¿qué opina de nuestra gastronomía típica basada en esta legumbre y en el cochinillo asado?.
Tanto el cochinillo, como el cordero o el cabrito, incluso cómo se preparaban las verduras con acompañamiento, o las castañas, que aportan almidón, hidratos de carbono…, el objetivo prioritario era el aporte de energía. Hay ejemplos como comer cochinillo todos los días, como hacía en Cándido el director de cine Orson Welles, en 1965, a las once de la mañana, cuando rodó ‘Campanadas a Medianoche’, una anécdota que me contó mi padre y que creo que usted también conoce. Lo mismo pasa con los judiones, a lo mejor se pueden condimentar de otra forma, más livianos, ya que la receta de 1955 ahora sería para un consumo más esporádico, no todos los días. Son platos sanos pero por su carga energética no se debería comer todos los días, pero sí se hace cada quince o un mes, o en celebraciones, no pasa absolutamente nada. Además, el tipo de grasa y forma de cocción es muy importante a la hora de considerar la alimentación. El producto ya no es solo cómo está sino cómo se elabora, qué tipo de cocción, temperaturas muy elevadas, superiores a 150-180 grados, se ha visto que generan derivados que pueden afectar a la salud, como las acrilamidas… Mi padre era defensor de cocciones livianas y lentas, de los hornos de vapor, incluso de obtener la mejor palatabilidad de los alimentos a la menor temperatura posible  en el menor tiempo. La comida es algo que tenemos que hacer todos los días, 365 días al año, y debemos tener en cuenta que los aspectos nutricionales acompañan al estilo de vida de cada uno. Lo primero que tiene que ser la comida es 100% segura y no generar ningún tipo de intoxicación o falta de seguridad alimentaria y, posteriormente, conjugar los valores nutricionales. 

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