El restaurante Villena y Óscar Velasco, el chef del madrileño Santceloni, acaparaban hasta hace unos días la cuota segoviana en la Guía Michelin. Sólo ellos podían presumir de tener estrellas dentro de nuestra gastronomía, pero desde la gala que se celebró el pasado 21 de noviembre en Lisboa ha aumentado la lista. A ella se ha unido Héctor Sanz, natural de Campo de San Pedro y jefe de cocina de ‘LÚ. Cocina y Alma’, el restaurante de Jerez en el que disfrutan de su espíritu inquieto, ambicioso e inconformista.

Una personalidad moldeada en el obrador de su madre, donde comenzó a trabajar cuando era poco más que un adolescente. Estudió en el colegio de Campo de San Pedro y en el instituto de Ayllón hasta cuarto de la ESO, pero su carácter rebelde le llevó a aparcar los libros. Colaboró con la empresa familiar –que se expandió con la apertura de otro obrador en Riaza en el que introdujeron la pastelería– hasta que decidió volar por su cuenta. El Celler de Can Roca le tuvo en prácticas de 2006 a 2007. Allí aprendió de la mano de Jordi Roca («Era mi obsesión, por la pastelería», reconoce ahora) antes de pasar por el Ritz y otros restaurantes de Madrid.

Tanta movilidad no es el reflejo de la falta de confianza de sus jefes o una ausencia de talento sino otra manifestación de su carácter «anticonformista», como le gusta decir a él. «Buscaba mi sitio», explica ahora que parece que lo ha encontrado en Jerez junto a Juan Luis Fernández. Este chef que trabajó codo con codo con Ángel León (cinco estrellas Michelin y tres soles Repsol) ha puesto en sus manos el restaurante en el que «me lo he jugado todo», según declaraba en una entrevista concedida a Diario de Jerez. Sanz está al mando de un equipo de 11 personas que apuesta por la cocina a fuego lento.

La 'estrella' segoviana que conduce al sur - Foto: Julio Gonzalez«Aquí lo que nos gusta es que los fondos de carne tengan días, que tengan reposo, que estén con el ‘chup-chup’ que se dice. Tenemos los fuegos 72 horas en funcionamiento», cuenta el cocinero segoviano, encargado en la gala de Lisboa de recoger la estrella para ‘LÚ’ debido a que Fernández se tuvo que quedar en Jerez: «El camino hasta el escenario se me hizo eterno». Detrás de ese momento de gloria, reconoce a sus 33 años, se esconde «mucho trabajo y mucho sufrimiento». «14 o 16 horas de trabajo diarias, muchas bodas de amigos a las que no puedes ir, un montón de planes que se quedan sin hacer... No hay tiempo libre», destaca.

La recompensa es que el libro de reservas no tiene un sólo hueco libre hasta dentro de varios meses, al pasar a formar parte de ese selecto club de restaurantes con ‘estrella’, pero las repercursiones van más allá del ‘glamour’ y la promoción. «Lo que te da Michelin es una estabilidad increíble y por eso Juanlu, con mi asesoramiento, ya está pensando en ampliar la plantilla», apunta el de Campo de San Pedro, que también hace hincapié en que «la exigencia va a ser mayor». La búsqueda de la segunda estrella es, además, el desafío que ya guía su trabajo y el motivo por el que pronto iniciarán una remodelación del local en el que se encuentran.

Su decoración exclusiva o sus vajillas de Limoges constituyen dos de los reclamos de ‘LÚ’, una apuesta por la cocina francesa de «vanguardia de retaguardia». «Estamos rescatando las recetas antiguas», indica Sanz, al frente de los fogones de un proyecto que también busca conectar la gastronomía gala y la de Andalucía: «Por ejemplo, algunas salsas que se hacen siempre en Francia con mantequilla, las metemos un poco mantecá colorá de aquí de la tierra. También combinamos los vinos y brandys de Jerez con el armañac».

Que se sepa no utiliza productos segovianos, aunque subraya que «los hay» para una gastronomía en la provincia de Segovia más allá del cochinillo. «Es lo que nos representa, pero se puede complementar con la cocina de vanguardia. Si no lo hay es por falta de ganas, porque proteína para hacer algo bonito sí que hay. Con Rubén [Arnanz, antiguo chef del Villena y responsable de Fonda Ilustrada Juan Bravo] coincidí en el Ritz. Hace falta más gente así», remarca, al mismo tiempo que admite que «seguro que haré algo algún día en Segovia, porque la tierra y la familia tiran». «Pero no me gusta pensar en el día de mañana», añade.

ESTADOS UNIDOS. La ilusión que le despiertan los proyectos marcan sus objetivos, y ahora todos sus esfuerzos están centrados en ‘LÚ’. Hasta allí llegó tras pasar –después de su etapa en Madrid– por Cádiz y por Estados Unidos, donde fue el jefe de cocina de un restaurante de Detroit basado en el concepto de las tapas españolas. El trabajo no falta para los cocineros como él, convertido su oficio en un reclamo de masas que incluso se ha colado para quedarse en el horario de máxima audiencia de la televisión.

«No sé cómo tomarme que un cocinero sea publicidad de un banco. Quizás estamos demasiado valorados en estos momentos, pero también me encanta que la gente cocine más. Porque se ha perdido en la sociedad esa esencia que nos transmitieron nuestras abuelas de comer bien, y ahora lo hacemos todo muy rápido», reflexiona. Él está en constante ebullición («Mi cabeza no para porque tienes que estar constantemente reinventándote y buscando mejoras»), aunque ya no piensa en cambiar de trabajo.  «Creo que voy a estar en ‘LÚ’ bastante tiempo porque la proyección de este resturante es muy alta», asevera durante una conversación en la que recuerda que la principal razón por la que regresó de Estados Unidos y se embarcó en el proyecto de ‘LÚ’ fue que a su madre le habían diagnosticado un cáncer. Un año después, ella está en la fase final de su recuperación y este chef de Campo de San Pedro ya se codea con las estrellas Michelin.