La crisis sanitaria por el coronavirus y la declaración del estado de emergencia han dejado tocado al icono de la gastronomía segoviana, el cochinillo de la marca de garantía, un sector al que se le calcula un valor económico total al año por encima de los 18 millones de euros, según las cifras manejadas en su momento por la Consejería de Agricultura y Ganadería.  La cuestión es sencilla, la gestación de las madres dura tres meses, tres semanas y tres días los animales no dejan de nacer en las granjas, pero no hay forma de darles salida porque los restaurantes se encuentran cerrados y es a donde se dirige cerca del 95% del total de la producción. 

Con una edad de sacrificio máxima de tres semanas, la solución es el congelado, lo que exigirá tener que flexibilizar el reglamento de la marca de garantía Cochinillo de Segovia, de la que es titular la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), pero actualmente los ganaderos entregan los animales para congelar a los mayoristas sin un precio fijo, ya lo cobrarán en el momento en que se vendan. Entretanto les crea un grave problema de tesorería. Si en navidades, cada animal llegó a alcanzar un precio por unidad de 50 euros, ahora, con la cotización suspendida en lonja por falta de demanda, hay ganaderos que, si tienen suerte, cobran de 15 a 20 euros,  la mitad de lo que recibían justo hace una semana. 

Con una media de cerca de 200.000 cochinillos sacrificados al año para la marca, esta semana pasarán por el matadero 2.500 animales. Una de las opciones es la venta a las grandes superficies a lo que animará la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla yLeón, pero el gerente de Procose, José Ramón Marinero, habla de que son «cadenas muy pequeñas, aparte de que hay que homologar  proveedores y dar de alta referencias». 

Nave de ganado ovino - Foto: Rosa BlancoTodo eso lleva unos plazos por lo que tendrán que seguir congelando más del 90%, a juicio de Marinero: «Lo de la gran superficie puede ser viable, pero llevará tres o cuatro semanas, por lo menos, de que se entre en la dinámica de consumir cochinillos frescos». De ahí que una de las ideas que se plantea es solicitar a la consejería a que sufrage parte del coste de almacenamientos privados.

El presidente de Procose, José María Ruiz,  sostiene que deberá haber flexibilidad en la aplicación del reglamento por parte de la marca, teniendo en cuenta que son  momentos muy singulares e inesperados, a la vez que se pregunta cuánto tiempo seguirá así.  Esa es la gran incógnita de todos los implicados en el sector que les hace estar  muy preocupados porque no pueden ajustar la dimensión del problema, tampoco desde el punto de las pérdidas económicas.  

Juan Manuel Palomares, presidente de UCCL-Segovia, coincide en lo complicado de la situación y aboga porque la Consejería  intervenga y, de alguna manera, promueva la congelación para sacar el género al mercado, cuando  lo permitan las circunstancias.

Palomares sostiene que, pese a las labores de promoción, es muy difícil revertir el consumo en los supermecados, aparte de que supone una tarea de meses. Asegura que «esto no soluciona el problema, que el Gobierno regional realice una intervención, ponga fondos para promover la congelación, y se saque cuando el mercado tenga capacidad para absorber el producto, como se hizo con las crisis de las vacas locas o la de las patatas, que fueron a almacén». La cooperativa Mesenor, vinculada a UCCL, Mesenor ha alcanzado acuerdos con industriales para congelar pero sin fijar precio de venta.

Además, según el dirigente de la organización agraria, la reestructuración del sector del porcino ha llevado a una especialización: «Hay quien produce lechón para tostón y el que lo hace para cebo, pero ahora es muy difícil meter [al cochinillo] en los canales de cebo porque están saturados, antes la estructura era distinta, más sencilla, ha habido que dimensionar las granjas con la nueva legislación». 

Actualmente se sacrifican en torno a 17.000 cochinillos a la semana en Castilla y León, algo más de la mitad en Segovia, pero no todos se acogen a la marca de garantía, solo una parte. 

José Ramón Marinero afirma que a quien más perjudica la situación es a los hosteleros porque, a su juicio, «el ganadero ha estado años atrás ganándole mucho dinero y ahora puede sacarle algo, pero  los restaurantes llevan casi dos semanas cerrados, han tenido que tirar lo que tenían en las cámaras, no saben cuando va a abrir y cuando lo hagan a ver qué alegría hay para ir a comer». 

El gerente de Procose quiere ver las cosas con optimismo pero es consciente de que «la situación es muy difícil, la semana pasada fue la más complicada porque es cuando diseñamos las estrategias para que al operador le fuera lo menos lesivo posible, y ésta vemos que las propuestas se van ejecutando, los cochinillos van saliendo, es complicado, esperemos que en los meses de verano pueda haber cierta tranquilidad y que, después, todo esto vuelva a la normalidad con la hostelería abierta y la gente deseando salir para consumir». 

Un momento muy grave para el lechazo 

El lechazo es otro de los productos donde su mayor consumo se realiza en la hostelería y la restauración, entre el 90 y el 95% y el resto a nivel doméstico, en eventos familiares y festivos que coinciden con épocas concretas, principalmente en verano, según el presidente de UCCL-Segovia, Juan Manuel Palomares.  

En Castilla y León se sacrifican unos 12.000 corderos a la semana en una situación para el ovino de carne que viene siendo preocupante por el contínuo abandono de la actividad, desde hace años, en opinión de Palomares, lo que le coloca en una situación muy grave.

Tampoco cotiza, no hay precio de referencia, por lo que los  ganaderos están dejando a los animales para engorde, con la incertidumbre de si conseguirán venderlos y compensar costes de producción. Donde Palomares augura también problemas es en el sector del vino, tocado por el cierre de la hostelería, con el que en Segovia están vinculadas 6.000 personas, tanto trabajadores por cuenta ajena como autónomos.   

La dimensión del asunto se verá en función de la cosecha, según venga, y también de las exportaciones.