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Maracaibo no está en Venezuela

S.S.
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El restaurante regentado por Óscar Hernando celebra las bodas de oro de un establecimiento que marca la historia de su familia con las IX Jornadas de la Trufa Melanosporum

De izquierda a derecha: Óscar, Angelita, Silvano y Jessi - Foto: Rosa Blanco

Ha pasado medio siglo desde que Silvano Hernando Andrés y Angelita Torrego Ramos pusieron en marcha el que sería el proyecto de su vida: El restaurante Casa Silvano-Maracaibo.

La historia del restaurante comenzó mucho antes de su creación, concretamente cuando Silvano estaba en la mili donde empezaría a trabajar en el bar del cuartel de la Academia de Artillería. Allí, con 21 años y tras 16 meses ejerciendo tras una barra, descubrió que le gustaba ser camarero. Él, que procedía de una  familia de agricultores y que, por aquel entonces, ejercía la profesión de peluquero, continuó realizando horas extras en restaurantes de la capital como el bar 'Venecia' y prosiguió su carrera durante diez años en 'El Hogar del Productor', el bar que había en sindicatos donde actualmente se encuentra la Federación Empresarial Segoviana. Silvano lo recuerda como el lugar en el aprendió y se formó «bien» con el que considera «el mejor cocinero que había en aquellos tiempos en Segovia». Allí, cuenta entre risas que terminó por ser «director de lidia», lo que atribuye a que su trabajo le ha gustado siempre y «cuanto más trabajaba, más quería».

Al darse cuenta de que la hostelería era su pasión y que funcionaba decidió que quería tener su propio negocio hostelero. Tras encontrar un local, el mismo en el que permanecen actualmente frente a la Estación de Autobuses, el dilema estaba en escoger el nombre. Pero surgió un problema: su apellido, Hernando, que era la primera opción que tenía para denominar al restaurante ya era utilizado por otras empresas y Silvano quería diferenciarse de ellas. Él recuerda que, al iniciar las obras del local, tenía como ayudante a un jóven llamado 'Antoñín' al que le gustaba mucho leer, que fue quien, al no decidirse por un nombre, le llevó un diccionario para buscar aquellas palabras que, junto a su significado, le llamaran la atención y le gustaran. Cuando aún no le convencía ninguna, se encontró con dos vecinos de Cantimpalos, localidad cercana al pueblo natal de Angelita (Cabañas de Polendos), que habían emigrado y regentaban dos empresas: una en Caracas y otra en Maracaibo, uno de los nombres que tenía apuntado. Y así fue como el destino tomó parte en esta decisión. Angelita cuenta que, como guiño a la cuidad venezolana, la primera vajilla que compraron para el restaurante tenía grabada una palmera y una playa. 

Además, recuerda que era ella quien cocinaba los «alimentos básicos de antiguamente en su casa, pero nada más» y que, al conocer a Silvano, fue él quien la enseñó a cocinar y a presentar los platos en el restaurante. «Aprendimos practicando» aclara. Ambos narran como cuando abrieron el negocio tan sólo contaban con un camarero y una señora que ayudaba en la cocina, mientras que ahora ha habido épocas en las que han contado con hasta 14 trabajadores. «Ésto se llenaba los jueves por la tarde porque yo me inventé lo de poner un jamón encima de la mesa, tener un camarero cortando e ir repartiendo platos» recuerda Silvano. «Cuando poníamos los platos de jamón la gente se volvía loca, porque eran otros tiempos».

PASIÓN HEREDADA. Hace 21 años el testigo pasaba a su hijo Óscar, que, acompañado por su mujer Jessi Pulido, se  lanzó a dirigir un negocio familiar que sigue sumando años

Óscar, que tenía cinco años cuando inauguraron el restaurante el 29 de enero de 1972, cuenta que «lo ha vivido» ya que comía, estudiaba y pasaba los días en el bar junto a su hermano. «Sólo íbamos a casa a dormir porque mis padres trabajaban todo el día en el restaurante» revela. Con 14 años comenzó a trabajar junto a ellos, lo que le motivó a formarse en la Escuela de Cocina y Hostelería. Continuó aprendiendo en los fogones de Salvador Gallego y junto al cocinero Carlos Domínguez Cidón (Vivaldi), con quien compartió experiencias por medio mundo promocionando la gastronomía de Castilla y León. Cuando Óscar regresa, se convierte en el encargado de actualizar la carta, añadiendo nuevos ingredientes, platos y a trabajar más tipos de setas ya que en Segovia, por aquel entonces, sólo se consumía la seta de cardo y el níscalo. Y así fue como, poco a poco, fue introduciendo el boletus en un momento en el que se preservaba la creencia de que ese hongo fuera utilizado únicamente como medicina.

Silvano y Angelita esperan que el próximo relevo generacional herede el negocio tras Óscar. «Nuestro nieto pequeño no, porque está haciendo deporte y no le gusta mucho, pero el mayor sí porque se ha estado formando también en la hostelería. Se establezcan o no eso depende de ellos, pero tenemos esperanza».

MENÚ ESPECIAL. Para celebrar las bodas de oro del restaurante, Óscar ha puesto en marcha durante todo el mes de febrero las IX Jornadas de la Trufa Melanosporum con un menú de 59 euros que, preparado junto a su jefa de cocina Candela de Santos, quien lleva 30 años a su lado, tiene como ingrediente principal la trufa. Los ravioli de panceta ibérica han sido elegidos como primer plato,rellenos de verduras y acompañados por setas, chiles cultivados en Navas de Oro, caldo de cocido de hueso y tuétano de ternera y trufa laminada. De segundo, crema de cebolla de la comarca de El Carracillo con pan crujiente, setas y trufa. La parpatana de atún es el siguiente plato, acompañado de escabeche de setas. Para seguir, tarrina de ternera braseada con trufa. El menú se cierra con un bizcocho relleno de chocolate con helado de leche de oveja de la Quesería Artesana Celestino Arribas, en Escalona del Prado, y trufa.