Escandaliza la hora a la que suena el despertador de Silvia. Todos los días, domingos incluidos, Silvia se levanta sobre las tres menos cuarto de la mañana, para entrar, poco después, por la puerta del negocio, ‘Churreria Marmel’, en la calle José Zorrilla, que pronto cumplirá el medio siglo de actividad. Silvia comparte con Rodrigo, de ‘Churrería Santamera’, también en la misma calle, la costumbre de abandonar la almohada cuando la noche es aún cerrada, sobre las cuatro y media de la madrugada. Ambos heredaron de sus padres y abuelos el oficio de la elaboración artesanal de churros y porras, uno de los alimentos preferidos en España —también en Segovia— para desayunos y meriendas, que resiste con vigor a la amenaza de la dieta saludable, por aquello de tratarse de una fritura, aunque sea deliciosa. 

Aunque teorías hay para todo, no pocos nutricionistas defienden el consumo diario y moderado del tradicional churro, con ingredientes —agua, harina de trigo y sal— similares al pan común. Sus defensores argumentan que al freir un alimento a muy alta temperatura se forma una costra superficial que impide que la grasa penetre en ese alimento. Si se fríe bien, no hay temor al aumento de grasa. ¿Son los churros un producto saludable? Por lo menos, dicen sus defensores, que el churro tiene menos calorías y azúcares que un croissant o una galleta, con la particularidad de que su calidad es mayor, al contener grasas insaturadas.

Masa de harina cocida en aceite, en Segovia se atiende a una denominación clásica, la de churros y porras, como en Madrid, donde el producto está vinculado a sus fiestas populares, a las verbenas de la Paloma o San Antonio. No digan porra en Extremadura —lo conocen como ‘churro grande’— y si viajan por el sur, en provincias como Granada, no digan churro sino ‘tejeringo’. En Segovia los precios de la ‘delicia’ se mantienen en 15 céntimos el churro y 35 céntimos la porra, a precios más baratos, por ejemplo, que en Madrid, donde la porra sube a los 0,50 céntimos ; mientras que tomarse un chocolate con churros en San Ginés, casa fundada en 1894, cuesta 3,50 euros. En la chocolatería-cafetería más famosa de España, donde Valle Inclán se inspiró para sus ‘Luces de Bohemía’, la afluencia en Navidad es desorbitada: crece tanto que los dueños del establecimiento necesitan pedir ayuda a la discoteca Joy Eslava para que ésta les habilite un espacio a modo de extensión de la chocolatería.

Churrería Santamera está en la calle José Zorrilla. - Foto: Rosa Blanco

En Segovia la demanda de churros y porras no es pequeña. «Se pude vivir de este negocio», coinciden los churreros consultados, a costa de «echar horas». No solo son los que sirven en barras y mesas —normalmente con un café, primera opción, por encima del chocolate— sino los que, sobre todo sábados y domingos, los clientes compran y recogen para degustarlos en sus casas. Y muchas churrerías han sabido ganarse clientes en los bares de alrededor y cafeterías de centros públicos. El negocio de los churros parece rentable, aunque el «sacrificio» que exige a sus artífices la elaboración del producto—un trabajo que exige madrugar y sin apenas días libres— atrae poco a las nuevas generaciones.

Rodrigo y María Santamera CHURRERÍA SANTAMERA. «Se vive, pero hay que echar muchas horas». María Santamera se desenvuelve con destreza asombrosa, a velocidad superlativa, detrás de la barra, sirviendo cafés y chocolates, churros y porras; mientras su hermano Rodrigo trabaja a destajo en la preparación de la rica fritura. El apellido Santamera es sinónimo de una saga de artesanos churreros. «Hemos nacido aquí, en la churrería», comenta Rodrigo. Su abuelo Mariano comenzó como churrero en Madrid y tras contraer matrimonio con una segoviana abrió el negocio en Segovia, en la calle José Zorrilla. Sus primos, también Santamera, fueron afamados churreros, en aquel popular establecimiento de la calle de San Frutos, junto a la Plaza Mayor, que cerró, a finales de los 90 del siglo pasado. Rodrigo aprendió el oficio desde pequeño. «De repetirlo y verlo, pues se te queda», afirma el artesano, que elabora entre 600 y 700 churros cada día y un número algo inferior de porras. Churrería Santamera abre todos los días a las siete de la mañana y cierra sobre la una del mediodía. No abre por las tardes. «Pocos» repartos, solo a los bares cercanos, pues la mayoría del producto se consume en el local o el cliente lo compra para degustarlo en el domicilio.

«El sábado servimos muchos desayunos. La gente viene a comprar a José Zorrilla y antes o después le gusta tomarse aquí un café o chocolate con unos churritos. Y el domingo es más para casa», comenta Rodrigo, que desvela cómo «no tenemos familia [hijos] y creo que no habrá continuidad. Se gana dinero, se vive, pero es muy sacrificado. Trabajas todos los fines de semana. Hay que echarlo muchas horas». Rodrigo, que en tantos años de oficio ha sufrido algunas «quemaduras» y dolencias como «tendinitis» en el brazo, admite que Churrería Santamera goza de una clientela «fija y fiel». Churros y porras tienen «precios ajustados, a 15 y 35 céntimos» porque «queremos que la gente se pueda tomar todos los días un par de churros. Esto no puede ser un artículo de lujo».

Azucena y Silvia, de Churrería Marmel. - Foto: Rosa Blanco

Silvia García y Azucena López CHURRERÍA MÁRMEL. «Aprecian que es un producto artesano». Es una de las churrerias más populares de Segovia y uno de los establecimientos señeros de la calle José Zorrilla. Casi medio siglo de actividad contemplan a Churrería Marmel, que regentan Silvia García y Azucena López desde que se jubilaran, hace diez años, los padres de la primera, Mariano y Mercedes. La conjunción de ambos nombres bautizó la churrería (Mar-Mel). Ellas son la tercera generación de un negocio —que arrancó con el abuelo Marcelino, también churrero—, que solo abre por las mañanas,hasta la una del mediodía. Silvia, principal hacedora de los churros y porras, se levanta sobre las 02:45 horas para llegar a la churrería antes de las 03:30 horas. Unas dos horas después llega Azucena, que ayuda en la barra, prepara pedidos y hace los primeros repartos a bares de la zona, sobre las 06:15. A su regreso, Silvia, que no ha parado de ‘mover el brazo’ para elaborar decenas de unidades de ambas variedades de la fritura, toma el relevo y, sobre las 7:00 horas hace el reparto más grande. 

¿Qué cantidad de churros y porras elaboran a diario? «No sabría calcular —dice Azucena—, pero solo para el Hospital General hacemos más de 300 churros y 50 porras. A eso sumás los casi 30 bares a los que repartimos, los que hacemos para servir aquí, los que vendemos y se llevan a casa….». «Sí, hay demanda —añade— porque la gente aprecia que es un producto artesano, y aunque sea un frito, no tiene aditivos, ni conservantes, ni colorantes, solo agua, harina y sal». Tras destacar el esfuerzo físico diario de Silvia  — «el brazo lo va teniendo regular, el fisio está muy contento con ella», bromea— Azucena comenta la «fama» de las porras de Marmel, «grandes y muy jugosas».

«En la freidora entran unos 50 litros de aceite. Todos los días se echa aceite nuevo. Cada quince días se limpia y cambia todo el aceite», afirma Azucena, que duda sobre el futuro del oficio de churrero. «Nosotras no nos podemos quejar. Trabajamos bien. ¿Futuro? Pues no lo sé, ahora los médicos recomiendan quitar grasas, aunque creo que el churro bien hecho es sano y no desaparecerá».

Juan Manuel García, de Churrería La Artesana. - Foto: Rosa Blanco

Juan Manuel García. CHURRERÍA LA ARTESANA. «No hay producto más sano que el churro». En la calle Gobernador Fernández Jiménez está Churrería La Artesana, nombre con el que Luis García bautizó su negocio en 1972. Lo hizo, según comenta hoy su hijo Juan Manuel, porque entonces las autoridades condicionaron el permiso a la obtención del carnet de artesano. En 1977 la familia se trasladó de San José a la calle de Los Coches y Juan Manuel, ya de chaval, acudía a la churrería para ayudar a sus padres y, casi sin querer, aprendió un oficio «sacrificado» que le obliga a trabajar desde las cuatro de la mañana hasta las dos de la tarde, fecha fijada para el cierre. Y todos los días, fines de semana incluídos. «La ventaja es que tienes las tardes libres», apunta Juan Manuel, a quien ayuda en el negocio su esposa Cristina, sirviendo los cafés y chocolates a una clientela que ya es fija.

El churrero nunca ha calculado el número de churros y porras que elabora cada día, a 20 y 40 céntimos la unidad, aunque sí sabe de las dolencias de una producción masiva. «Tengo un poco callo aquí cerca de la axila, en verano se nota un poco», afirma Juan Manuel, defensor de las bondades gastronómicas de los churros. «Más sano que el churro no hay nada. No llega ningún aditivo, solo agua, harina y sal y luego el aceite para freir», recalca el churrero que desconoce cómo es el producto de la competencia, porque «solo he probado los míos». Cada día ‘La Artesana’ distribuye churros y porras a diferentes bares; mientras que los domingos se disparan los pedidos de la fritura para llevar a casa. 

Juan Manuel no tiene claro si habrá relevo generacional en el negocio. «Tengo hijos, pero no sé si se dedicarán o no» a un negocio «que —asegura— permite vivir, pero echando muchas horas, y trabajando todos los días». Por este motivo, el churrero desliza que pasa más tiempo en el establecimiento que en su propia casa. «Los churros siguen teniendo tirón, no es producto en horas bajas, más bien al contrario», dice.