Es una parcela cercana al casco urbano de La Granja. Tiene unos 2.000 metros cuadrados y se asienta en una zona húmeda, protegida de los vientos por unos grandes chopos, lo que le otorga unas condiciones ideales para el cultivo del judión. Nada más traspasar la puerta de la finca, en un lateral, aparece una gran mesa, donde están depositadas decenas de vainas secas, listas para ser peladas, a mano. A su lado, ordenados como un ejército, judiones secos ya extraídos, que se exhiben por centenares. Muchas unidades no caben en una cuchara. 

Jesús Gómez y Guzmán Gilsanz han asumido el cultivo de esta parcela, cedida a la ‘Asociación Tutor del Judión de la Granja’ por otro vecino que la trabajó durante 40 años. El anterior propietario de la finca cultivó el judión con la técnica tradicional, la que han usado durante el último siglo los productores de la famosa legumbre; es decir, con las típicas ‘varas de pimpollo, los pinos secos, finos y alargados, que alcanzan «como mínimo» los tres metros de altura, ideales para que la planta pueda trepar en su crecimiento. Como él, todos los hortelanos de La Granja y Valsaín —también Pedro, padre de Jesús, al que hoy acompaña—subían al monte cada año, localizaban los pinos, los cortaban, recogían las varas, afilaban una de sus puntas y las clavaban, una a una, en la tierra.

Justo al lado de la parcela que trabajan Jesús y Guzmán se sitúa otra, más pequeña, de otro productor, donde aquella técnica ancestral se mantiene, como lo demuestran las varas de gran altura que ocupan toda su superficie. Sin embargo, la finca de estos productores, técnicos de la Marca de Garantía Judión de La Granja, se asemeja más a un pequeño bosque de setos, gracias a la nueva técnica de cultivo que han ideado, forzados por las circunstancias aunque también para mejorar el rendimiento y aminorar los esfuerzos de un cultivo muy sacrificado, pues «te quita que seas un esclavo como lo ha sido mi padre o mi abuelo», afirma Jesús.

Judiones de la Granja, el 'oro blanco', por su escasez y delicia gastronómica, una legumbre única por su suavidad y mantecosidad. - Foto: Rosa Blanco

Parque Nacional. Uno de los factores que motivan la nueva técnica obedece a las nuevas figuras de protección de los montes de Valsaín asociadas a la declaración del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama. La estricta normativa impone no pocas dificultades a los productores en la obtención de permisos para subir al monte para recoger cada año las varas. Por otro lado, la técnica tradicional se antoja inviable si se opta por una producción más intensiva, lo que exige un esfuerzo titánico al hortelano. «No es tanto productividad —matiza Guzmán—sino por simplificar el trabajo de siembra y recogida».
Los dos han ideado una técnica de cultivo que, en síntesis, supone una adaptación del sistema de plantación extensiva de las faba asturiana, una especie de judía distinta aunque de la misma familia (Phaseolus) que el judión de La Granja. En lugar de varas de pinos secos utilizan «varas corrugadas», de acero, ideales para que la planta trepe y se enrede; y postes de madera para formar un emparrado, aunque más altos que los que se colocan en los viñedos, sujetos entre sí por un cable para impedir los movimientos longitudinales provocados por el viento.
Las varas de acero se colocan de cuatro en cuatro —formando lo que se denomina cabaña— y se atan al cable para impedir, a su vez, los vaivenes transversales y que la planta pueda crecer con porte. «Tiene menos altura [unos 2 metros] pero más estabilidad», comenta Jesús, mientras Guzmán destaca que, a diferencia de los cultivos en Asturias, «aquí hemos incorporado también mallas, del estilo de las que se usan en las porterías de fútbol, donde también se enreda la planta y así también evitamos poner demasiadas varillas».

Jesús Gómez es el presidente de la Asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’, encargada de la defensa del producto amparado por la Marca de Garantía ‘Judión de La Granja’, una figura de protección lograda en 2013 y registrada en 2014 en la Oficina Española de Patentes y Marcas. Arrancó en 2015 con una docena de productores y hoy suma ya a 27, que explotan parcelas a lo largo de toda la falda de la sierra de Guadarrama, en las vegas de los ríos Ceba, Eresma y Pirón. La delimitación geográfica abarca 171 municipios de la provincia, desde Villacastín a Riaza, y desde La Granja y Valsaín a Navalmanzano. Dentro de la Marca ‘Judión de la Granja’ del año 2019, el año pasado se produjeron 10.000 kilos de judiones.

La nueva técnica, según sus inventores, no supondrá un incremento superlativo de la producción, por ser un cultivo que se desarrolla en pequeñas huertas y porque seguirá exigiendo el trabajo manual. «Las vainas secas se recogen y pelan a mano. No se puede tender a grandes superficies», aclara Jesús, mientras Guzmán, también técnico de la Marca, aclara que «el uso tradicional se puede seguir manteniendo. Es una cuestión de evolución. Si hay trabas [burocráticas] al final te tienes que adaptar».

Vainas verdes. Cuando se secan se pelan a mano para extraer el ‘oro blanco’. - Foto: Rosa Blanco

Equilibrio roto. El cronista oficial de La Granja, el historiador Eduardo Juárez, considera que la técnica de producción ideada por Jesús y Guzmán «es muy inteligente, porque aplicar vanguardia a una producción tradicional siempre va a mejorar la calidad y amplitud de la producción». «El problema —añade— es que se rompe ese beneficio mutuo que había entre el bosque, el pinar, y la producción de judías.

Los hortelanos iban al pinar a conseguir las varas y lo que hacían era limpiarlo de árboles muertos. Hacían un favor al bosque y éste les entregaba la materia prima sobre la que constituir la planta del judión. Y ese equilibrio se está rompiendo», añade Juárez.

Según el cronista,, «se ha iniciado una tendencia en la producción que va a provocar que nadie utilice varas de madera para las judías y que, en pocos años, solo lo haga la gente mayor o muy tradicional». A su juicio, «se tendría que proteger la actividad tradicional con una serie de incentivos. Es una cuestión de analizar el impacto que va a tener un bosque que ya de por sí carece de limpieza el hecho de que no haya ni gabarreros ni horticultores del judión sacando las varas secas».

Varas de pino. Huerta aledaña con el cultivo tradicional, con varas recogidas en el monte. - Foto: Rosa Blanco

Orígenes. El origen del judión está asociado con la construcción del Palacio real de La Granja en el siglo XVIII, cuando los jardineros franceses introdujeron unas judias procedentes de Sudamérica caracterizadas por su tamaño, para aclimatarlas y que sirvieran de forraje para el ganado. Según la tradición oral, la Reina Isabel de Farnesio las usaba para alimentar a sus faisanes, a los que era muy aficionada.

Es a finales del siglo XIX cuando se extiende la producción para el consumo humano. En 1863, el Gobierno bajo el reinado de Isabel II sacó el monte público a la venta y aristócratas y burgueses aprovecharon para comprar tierras. El general Serrano adquirió varias fincas en La Granja, aunque pagando solo una señal y consiguiendo «un gran beneficio» con la tala de robles y pinos, según explica el historiador Eduardo Juárez. Cuando los diputados segovianos montaron en cólera, Serrano y otros burgueses devolvieron la titularidad de las tierras, que fueron parceladas y entregadas a los trabajadores de Patrimonio de la Corona, que a partir de 1867 explotaron las huertas para completar sus jornales. Fue en estos terrenos donde emergieron las judías de gran tamaño. A principios del siglo XX, la casa de comidas ‘La Hilaria’, entonces en la Boca del Asno, adaptó la receta de la fabada asturiana al judión, que cobró pronto merecida fama, acrecentada cuando la rescató el cocinero Tomás Urrialde en los fogones de Mesón Cándido.

«Judiones» de China en los restaurantes. «El judión es único por su suavidad y mantecosidad. Hay muy poco, por eso hay que protegerlo», dice Jesús Gómez es director técnico de la Marca ‘Judión de la Granja’ y presidente de la asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’ que reúne a casi una treintena de productores, además de a varios envasadores y restaurantes.  A Jesús le enerva «el fraude» del que son cómplices restaurantes de Segovia y de toda España cuando en sus cartas ofrecen judión de La Granja cuando en realidad sirven legumbres procede de países de Sudamérica, Polonia y, últimamente, de China.

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Por otra parte, la asociación pretende que en 2021 la fiesta popular de la Judiada de La Granja se abastezca únicamente de judiones con marca de garantía. «Otros años han llegado a 1.200 kilos, es una salvajada. Nosotros podremos llegar a 700 u 800. No tiene sentido que el mayor evento de promoción del producto se haga con legumbres de fuera», dice Jesús.