Satisfecho porque se han recuperado los niveles de trabajo anteriores a la crisis sanitaria, Cándido López Cuerdo,  gerente del popular mesón del Azoguejo, una de las referencias de la gastronomía segoviana,  que ha presidido en dos ocasiones la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia (AIHS), afirma en esta entrevista que contar con dos organizaciones patronales que representen al empresariado del sector «no es bueno para la hostelería de Segovia, los hosteleros tenemos que estar unidos, si abrimos dos frentes, las autoridades nos van a ver débiles, no vamos a generar confianza en el asociado y, en muchas ocasiones, crearemos confusión; se debería de replantear esta situación».

Han pasado casi tres años desde que se inició la crisis sanitaria con consecuencias también económicas,  ¿cómo va evolucionado la hostelería?
Hoy en día ya hemos recuperado los niveles de trabajo anteriores a la pandemia.  Los ciudadanos tienen ganas de salir,  disfrutar y de que pasen aquellos momentos malos que tuvimos, muy duros para todos, también para la hostelería, realmente lo pasamos muy mal, no solo por los confinamientos o las restricciones  de horarios sino también por los cierres perimetrales  que impedían viajar de una comunidad a otra. Para una ciudad turística como Segovia esto fue un golpe muy duro.  Afortunadamente la hostelería es fuerte y el turismo está muy consolidado en  una ciudad como Segovia y hace que se haya recuperado el ritmo de trabajo y la afluencia de visitantes. 

Incluso parece que hay más visitantes que antes…
El tiempo, que es el principal agente que hace decidirse por un destino turístico, nos ha acompañado mucho en el principio de invierno con unas navidades en las que ha habido muchísimo público, también en otoño, todos los hoteles y restaurantes han tenido mucho trabajo… 

¿Aún faltan por llegar los turistas chinos?
Está empezando a llegar el turismo oriental, fundamentalmente de Corea, Hong Kong o Singapur. China ha abierto recientemente las fronteras,  pero las grandes compañías turísticas trabajan con reservas a cuatro o seis meses, por lo que, hasta este verano, no veremos la repercusión.  Tardaremos años en volver a las cifras de antes de pandemia.  Para nosotros el turismo más importante es el nacional, pero no hay que dejar de lado el oriental porque genera mucha riqueza, tanto para nuestra ciudad, como para que España vuelva a ser potencia turística a nivel mundial. 

¿Segovia se debe plantear un control o una mejor organización del turismo?
Todo el turismo internacional está muy bien orientado y organizado a través del Centro de Recepción de Turistas del Azoguejo, se han llevado a cabo acciones de promoción e incentivos, tanto desde el Ayuntamiento de Segovia como de la Junta de Castilla y León, incorporándose a organizaciones nacionales con una proyección muy importante, como es el Grupo de Ciudades Patrimonio o la Red e Juderías…  Se ha creado una señalización turística de la ciudad en varios idiomas lo que ha ayudado mucho a que seamos un referente para los touroperadores y las grandes agencias de viaje asiáticos.  A ello hay que añadir que tenemos una ciudad con unos monumentos emblemáticos y un casco histórico perfectamente conservado que permite realizar un recorrido interesante para el visitante, aparte de una oferta gastronómica de las más importantes de España, lo que coloca a la ciudad en unos niveles muy altos a nivel turístico.   

Sus palabras son muy optimistas, ¿no hay alguna asignatura pendiente?
Siempre hay cosas que mejorar, todos tenemos algo más que aportar.  Como destino turístico, Segovia tiene unas cualidades y unas características que le hace ser puntera dentro del turismo de interior de España, también por  las buenas comunicaciones y porque el segoviano es una persona muy abierta a la acogida. Es cierto que las autoridades deben intentar que no haya conflicto entre el bienestar del ciudadano y el turismo de gran afluencia, que a veces existe y crea malestar.  Las administraciones locales y regionales deben conseguir hacer una ciudad competitiva para el turismo pero con buena calidad de vida. A nivel nacional, ahora mismo, es muy complejo el problema que tenemos en la hostelería con la subida de los precios, comenzando por la energía, nos resistimos a subir la carta para que los ciudadanos puedan seguir acudiendo. A veces nos tildan de que tenemos los precios muy altos, pero es que las materias primas suben una barbaridad, lo hemos visto estas navidades, entonces hay que reinventarse y buscar en el mercado productos más económicos.

¿Qué fórmula se puede emplear para que exista esa estabilidad entre el bienestar de los ciudadanos y el de los turistas? 
La base es lograr que sea una ciudad cómoda con lugares para aparcar y unos buenos viales de circulación. Segovia está bastante bien, tenemos unos aparcamientos  para que la gente pueda pasear por el casco histórico y caminar por las zonas peatonales y la zona turística está muy cuidada. Ahora, por ejemplo, tenemos las obras en Padre Claret,  incómodas para todos, incluidos los turistas, porque es una vía fundamental,  pero hay obras que son necesarias y hay que hacerlas… 

¿Habría que cobrar una tasa de uno o dos euros por noche y turista, como se llegó a plantearse pero, finalmente, no se ha legislado al respecto en Castilla y León?
No soy partidario porque es el chocolate del loro, hablamos de cantidades insignificantes pero se se crea en el visitante una sensación negativa, como que se le cobra algo que ya paga por otro lado. Cuando un turista viene a la ciudad genera riqueza no sólo al hostelero, sino también al comerciante también o a los proveedores…  Se crea un efecto multiplicador que nos beneficia a todos. No vayamos a crear un efecto negativo en el turista por una por una cantidad que no tiene ninguna repercusión. 

Habla de una oferta gastronómica que es muy clásica, ¿sigue triunfando lo tradicional?
Hay una evolución constante, estamos mejorando e innovando, en nuestro caso desde el Taller de Cocina de la Fundación Cándido, desarrollando platos a partir de los productos autóctonos de nuestra tierra, trabajando con técnicas y presentaciones nuevas. En nuestra cocina, en la que fundamentalmente lo básico va a ser la receta tradicional de los judiones de La Granja, el cochinillo y la tarta del Ponche de Segovia,  pero en la carta del mesón se podrán encontrar otros platos que responden a esa creatividad, no son tan demandados,  pero muestran que hay inquietud y cambio. Siempre pongo un ejemplo, en los años cincuenta del siglo pasado, los judiones eran alimento para los caballos del Palacio de La Granja y el entonces jefe de cocina de Cándido, Tomás Urrialde Garzón, los convirtió en un plato emblemático de Segovia, acompañados de oreja y pie de cerdo. Entonces decían que era una locura pero ahora se encuentra en los menús de todos los restaurantes. Al final,  es importante que pueda convivir la cocina tradicional con la nueva. Por otra parte, la marca de garantía del Cochinillo de Segovia ha supuesto un empuje para la calidad de este producto que ha hecho que mejore también en general, incluso para quienes no están bajo el paraguas de esta figura. Segovia hoy es un referente del cochinillo como producto gastronómico demandado en toda España, y a su alrededor se ha creado una industria agroalimentaria muy importante en Segovia, siendo la única en la que en la que existen mataderos específicos y la primera a nivel nacional que mueve un volumen tan alto de ventas. No debemos olvidar a los pioneros como pudieron ser  Cándido o Duque que tuvieron que hacer también un gran esfuerzo para sacar adelante este producto con menos medios que actualmente.  

Usted que también ha representado a los empresarios del sector, ¿qué opina de que la patronal aparezca dividida en dos organizaciones? 
Me sorprendió que se creara una segunda agrupación, que también engloba a otras empresas de turismo.  No es bueno para la hostelería de Segovia,  los hosteleros tenemos que estar unidos, ir  juntos y luchar en el mismo frente. Si abrimos dos frentes, las autoridades nos van a ver débiles, no vamos a generar confianza en el asociado y, en muchas ocasiones, crearemos confusión. Si tenemos que negociar un convenio de hostelería con los sindicatos deberíamos ir unidos y con un mismo criterio.  Se debería de replantear esta situación, de hecho hace unos días me pareció ver en prensa una mano tendida del presidente de Hotuse [Jesús Castellanos] a FES Turismo,  deberían de plantearse recuperar la unidad y que se quede una sola asociación hostelera. 

Hablando de la familia Cándido, ¿es una responsabilidad mantener la tradición?
La hostelería es una forma de vida, exige una dedicación completa y trabajar cuando los demás disfrutan, entonces el oficio te tiene que apasionar.  Eso lo he vivido con mis abuelos, Patro y  Cándido, y con mis padres, Alberto y Angelines, que me han inculcado ese amor por el trabajo, por la empresa familiar y por el mesón de Cándido. El mayor ejemplo lo tengo en mis padres que, con 89 años, siguen al pie del cañón, es también el máximo acicate que tengo para continuar  luchando por este grupo de empresas, como son el mesón, el hotel y la finca que inauguramos para eventos de banquetes y bodas, con la misma ilusión y ganas con las que he aprendido a trabajar y como me han enseñado y he visto en casa.

¿Qué previsiones tiene sobre las obras de ampliación del mesón?
Cuando son obras de rehabilitación de una casa antigua hay que tener paciencia, llevan su ritmo porque son complejas y van a surgir problemas. Afortunadamente podemos seguir trabajando a nuestro ritmo en el mesón, a pleno rendimiento, sin interferencias, aunque queremos que se acaben cuanto antes, pero también que se hagan las cosas bien, por lo que, si se retrasan unos meses, no pasa nada. El día que abramos la parte nueva, el Mesón de Cándido habrá mejorado muchísimo en infraestructuras y accesibilidad porque vamos a instalar ascensores y montacargas, para facilitar también el trabajo, mejorando las instalaciones y los comedores. Será un salto cualitativo en cuanto a calidad de servicio a nuestros clientes y también para nuestros trabajadores. Hablamos de 1.000 metros cuadrados de ampliación pero solo se prevén 150 plazas de restaurante más porque el 70% del nuevo proyecto va a ir dedicado a infraestructuras y servicios, que se sumarán a las 250 actuales. En cuanto al plazo de terminación, el contrato con la constructora concluye en septiembre, aunque la previsión es de que esté finalizada la obra antes de finalizar el año.