Al pan, pan y al vino, vino’ es una expresión típica española que significa que a las cosas hay que llamarlas por su nombre. Sin embargo, no se cumplía siquiera con uno de los elementos utilizados para componer este dicho. «Hasta ahora era habitual que las grandes superficies llamasen ‘pan artesano’ a un pan que realmente hacen de forma industrial», apunta el gerente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Segovia, David Puente. Dice ‘hasta ahora’ porque acaba de entrar en vigor un Real Decreto que otorga una nueva regulación a este sector, inmóvil en este sentido desde 1984.
Ha nacido con el objetivo de crear un marco general de calidad sobre este producto, adecuando la normativa a las actuales demandas del mercado y ofreciendo una mayor seguridad al consumidor. «Esta normativa va a obligar, en teoría, a que sea verdad lo que se vende», explica Puente. «Si se dice que un pan es integral, lo tiene que ser, aunque quede áspero». Precisamente ahí radica una de las novedades del marco regulatorio aprobado. Desde ahora, el pan integral tiene que estar elaborado con harina integral del tipo que sea. Y si se usan diferentes tipos de harina se debe especificar claramente el porcentaje que se utiliza de cada una.
Lo mismo ocurre con el pan de centeno o los de multicereales dentro de un Real Decreto que también especifica que para que un pan pueda ser etiquetado como ‘elaborado con masa madre’ no puede tener más de un 0,2 por ciento de levadura industrial con respecto al peso total de la harina. Y además la fermentación debe ser como mínimo de quince horas para que pueda ser considerado de masa madre.
Para el gerente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan, que agrupa a más de sesenta obradores, «las grandes superficies, aunque han sabido enganchar a la gente para que se interesara por la sección de pan, han hecho mucho daño porque han abusado de los nombres». ¿Y cómo va a vigilarse el cumplimiento del nuevo Real Decreto? «Pues no lo sé. Tendremos que ver, pero si la Administración no se pone las pilas no va a servir para nada», argumenta el propio Puente.
Tienen previsto celebrar en los próximos días una jornada informativa en la sede de la Federación Empresarial Segoviana. En ella también se remarcará que para un pan pueda denominarse como ‘artesano’ debe primar el factor humano sobre el mecánico y provenir de una fermentación en bloque de la masa. Además, no puede estar elaborado en grandes series y tiene que elaborarse bajo la supervisión de un maestro panadero o artesano que tenga una experiencia en el sector demostrable.
Otro de los cambios es que la catalogación como ‘pan común’ se extiende e incluye otros panes, ya no sólo el normal, por lo que algunos productos dejarán de llevar el IVA del diez por ciento para pasar al cuatro. Es el caso de los integrales, de centeno, harinas diferentes a la de trigo o bajos en sal. Se pretende que esta medida incentive el consumo, pero las dificultades no desaparecerán para los panaderos, que ven cómo por cada cinco profesionales que se jubilan, sólo se incorpora uno nuevo.
«Sigue faltando cultura en torno al pan en España en comparación con Francia o incluso Portugal, pero en los últimos cuatro o cinco años hemos recuperado terreno porque ha habido promoción y han surgido algunos panaderos mediáticos», argumenta el gerente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan. La repercusión que está teniendo la nueva regulación del sector también constituye un factor positivo, en opinión de Puente, que insiste en reclamar una supervisión exhaustiva para su cumplimiento. «El panadero pequeño seguro que va a cumplir porque es el que tiene más que perder. Mucho más que las grandes superficies», concluye.
Juan José Marín, de Pastelería Marín: "Esta norma es inconcreta en algunos aspectos, pero nos da seguridad"
Juan José Marín, responsable de uno de los obradores con solera de Segovia, ha recibido con satisfacción a medias la nueva regulación. «Desde 1984 hasta ahora la evolución ha sido impresionante y movíamos la industria con unos elementos legislativos totalmente obsoletos y con inseguridad jurídico para los empresarios, la Administración y los consumidores. Por eso, es bueno que haya salido esta norma, lo que no quiere decir que sea la mejor que se podría haber hecho», se arranca. Echa en falta principalmente una definición más específica sobre elementos de fabricación, materias primas y tipos de empresa.
Para el dueño de la Pastelería Marín, el Real Decreto que ha entrado en vigor es «muy amplio» pero puede dar lugar a interpretaciones. «Dice que pan artesano es el que está hecho mayoritariamente de forma artesanal en su fabricación. Pero la palabra ‘mayoritario’ se puede interpretar. ¿A qué se refiere mayoritario? ¿Al tiempo empleado o a lo hecho?», se pregunta. Lo mismo ocurre con la dimensión de la producción. «Se habla de fabricaciones o tiradas cortas. ¿Pero cuánto es una tirada corta? ¿50? ¿500? ¿1.000? Hay una inconcreción grande en algunos aspectos», insiste.
Según datos del Ministerio de Agricultura, la compra de pan en España se redujo un dos por ciento en 2018, cayendo hasta mínimos históricos, con un precio medio de 2,40 euros el kilo, lo que también supone una ligera caída del 0,2 por ciento respecto al 2017. Aumentar su consumo es precisamente uno de los desafíos para el sector, en opinión de Marín, que echa en falta más iniciativa para conseguirlo. «El panadero es un buen profesional, pero no hemos sabido vender el producto como han hecho los vinos y los quesos. Nos hemos preocupado de hacer el producto bien, pero no lo hemos sabido vender», se lamenta acerca de una situación de la que no cree que sean los únicos responsables: «Algunos sectores han tenido muy poca responsabilidad a la hora de opinar del pan. Se le ha degradado muchas veces».
En ese sentido, el responsable de la Pastelería Marín subraya que «el pan engorda en la medida que lo tomas, igual que el pescado, la carne…». «Pero aquella persona que no toma pan o hidratos de carbono tiene un poder de saciedad mucho menor y toma otros alimentos que le engordan más. Si tomas una carne, una verdura o un pescado en los que no metes hidratos de carbono, comes más. El pan equilibra con hidratos de carbono, sales minerales…», añade. Ahora sólo queda que la nueva norma les dé un impulso.
José Luis Herrero, de la Panificadora De la Mata Escobar: "Para los panaderos de siempre no cambiará nada porque sabremos adaptarnos"
Los cambios suelen provocar nervios por la incertidumbre que rodea sus efectos. No en la Panificadora De la Mata Escobar, donde su gerente, José Luis Herrero, se muestra muy tranquilo tras la entrada en vigor del Real Decreto que introduce nuevos derechos y obligaciones para los profesionales del sector de la panadería. «Hay que cumplir las nuevas normas y nada más. Llamar al pan por su nombre», señala mientras varios clientes hacen cola para comprar en la tienda que regentan en Conde Sepúlveda.
En su opinión era necesario y, aunque los comienzos pueden resultar «un poco traumáticos», está convencido de que «para los panaderos de siempre no modificará nada porque sabremos adaptarnos».
En su empresa, que tiene el obrador en Garcillán y tiendas en ese municipio, Valverde del Majano y en Segovia, quieren mirar al futuro con optimismo y con la fuerza que dan los quince trabajadores con los que cuentan. «No hay mucha cantera, cada vez somos menos en el sector, pero el pan hecho día a día no se acabará», vaticina a pesar de la feroz competencia de las grandes superficies. «Ellas van a precio, no sé si decir que a la batalla, y nosotros somos más artesanos y procuramos sacar más calidad. Pero es muy difícil competir con ellas. Sólo podemos pensar en el día a día», reconoce.
Y defiende que los panaderos forman parte del problema de la España Vaciada: « Cada vez vivimos más deprisa, más corriendo, cogemos el pan donde mejor nos pilla y muchas veces las masas congeladas se llevan el gato al agua porque no miramos la calidad». Como reto marca fomentar «el pan hecho día día». «Habría que hacer algo entre todos los panaderos. Que la gente supiera que es un pan con calidad. Es lo que nos falta. Darle un poco más de empuje, de publicidad», concluye Herrero, heredero de una tradición con casi 50 años en su caso.