A pesar de que le han salido en los últimos años duros competidores, como The World's 50 Best Restaurants, OAD o The Best Chef Awards, la popular Guía Michelin no se arredra y defiende su hegemonía. Ensalzada por los principales chefs del mundo y avalada por sus buenas cifras: tras 120 años recomendando restaurantes, más del 70 por ciento de los viajeros eligen de preferencia un destino con los locales seleccionados por la veterana publicación

Así lo afirma su director internacional, Gwendal Poullennec, con la Guía Michelin España y Portugal 2023 recién presentada. Una obra en la que se ha reconocido la pujanza del panorama gastronómico español con 13 restaurantes con tres estrellas, 34 con dos, 203 con una, 39 con brillo verde a la sostenibilidad, 243 Bib Gourmand por su buena relación calidad-precio y 736 establecimientos recomendados por la calidad de su cocina.

Como defiende Poullennec, la famosa guía roja es «un verdadero foco de atracción turística». «Un destino con restaurantes estrellados es atractivo para la clientela internacional, que cada vez más hace de la oferta de la calidad culinaria un punto de diferenciación en su elección viajera», apostilla. «Nuestra singularidad es recomendar más de 16.000 locales en hasta 40 destinos de todo el mundo, con criterios y métodos únicos, inspectores anónimos y profesionales», subraya.

Que para el 44 por ciento de los viajeros sea «la primera fuente de confianza para elegir un restaurante» se debe, explica este experto, a un equipo de inspectores profesionales de más de 15 nacionalidades que «de media comen y cenan de forma anónima en restaurantes 300 veces al año» y tienen «pasión por la cocina y un gran afán de descubrimiento». «Su lema es que la mejor comida está por venir», afirma.

Formados en el universo hostelero, cada uno de estos «exploradores gastronómicos» viaja tres años acompañado de un inspector senior antes de ser confirmado en su puesto. Así, su trabajo supone «un cúmulo de sabiduría para los gourmands de todo el mundo».

La Guía Michelin también cuenta con el respaldo de los cocineros, que reconocen cómo aumentan las reservas nacionales e internacionales con la consecución de las estrellas. «Azurmendi -que cumple 10 años como triestrellado en Larrabetzu (Vizcaya)- cambió por completo, empezó a venir gente de todo el mundo; te da más visibilidad que ninguna otra», asegura su responsable, Eneko Atxa.

La noche del 22 de noviembre de 2012, este cocinero, que se define como «comedido», sufrió «punzadas en el estómago» porque su trayectoria profesional había recibido el espaldarazo de una tercera estrella que le ha permitido «crecer».

Compartió sentimientos en esa misma velada con Quique Dacosta, del restaurante homónimo en Denia (Alicante), que también resultó triestrellado. «Veinte días antes habíamos cerrado por temporada y no teníamos potencial económico para sostener el proyecto. Michelin me dio la oportunidad de volver a levantar el telón», señala Dacosta.

El Efecto de las estrellas

Para el director internacional de la guía roja, que «nunca» come dos veces en el mismo restaurante movido por su afán de descubrimiento, otro punto a favor de la publicación es que genera una «dinámica de emulación» que hace crecer la oferta culinaria en los destinos en los que aterrizan las estrellas.

Por ese motivo, continuarán la expansión más allá de los 40 territorios que cubren actualmente. «El pasado 2020 lanzamos las selecciones de locales en Canadá, Oriente Próximo y Turquía, próximamente verá la luz la primera guía en Malasia y hay inspectores explorando el potencial gastronómico de América y Asia, por lo que habrá nuevas publicaciones que se revelarán en 2023», asegura Poullennec.