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El rey del judión

A.M.
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Tomás Urrialde, una referencia de la gastronomía española, popularizó en los restaurantes las alubias de La Granja, en 1955, cuando era prácticamente un alimento para ganado en época de Felipe V

Urrialde en una de las populares comidas con degustación de judiones de La Granja con motivo de la fiesta de San Luis, en 2007 - Foto: ICAL

En condiciones normales, esta semana, con motivo de la fiesta de San Luis, patrón del Real Sitio de San Ildefonso-La Granja, se habría celebrado la comida popular a base de judiones, que ha llegado a atraer la presencia de 15.000 a 16.000 personas, una legumbre destinada al consumo humano generalizado por obra del cocinero segoviano Tomás Urrialde, fallecido el 1 de abril de 2010, cuando estaba a punto de cumplir 80 años.  

Amante de la naturaleza, micólogo,  bonachón, con aspecto serio, pero entrañable, los exalcaldes que tuvieron oportunidad de conocerle como director del equipo de una treintena de cocineros que se encarga de elaborar este menú –estos dos últimos años suspendido por la pandemia– coinciden en hablar de Urrialde como un hombre «entrañable, recio, culto y trabajador». José Luis Vázquez, alcalde de 2007 a 2019, le recuerda llegar el primero a la Pradera del Hospital, de madrugada, junto con Félix Aguacil, el aguacil municipal, para trasladar la leña hasta el lugar donde se iban a cocer los judiones. Comenzaba la ceremonia en la que su oficiante solo daba órdenes con la mirada y trabajaba como uno más.

Esta legumbre fue traída de américa por el equipo de jardineros del Palacio Real que mandaron construir Felipe V e Isabel de Farnesio, porque proporcionaban una vistosa flor, además de que el fruto servía de alimento para los animales. En tiempos difíciles de posguerra llegó a condimentarse en algunos hogares de la zona y, hacia 1955, Urrialde los introdujo como plato de restaurante dentro de la cultura culinaria española, junto a algunos productos que ahora lo acompañan, como oreja de cerdo y chorizo, ya con marca de garantía. 

Félix Montes, alcalde desde 1991 a 2007, reconoce al Urrialde, no solo porque fuera uno de los impulsores del judión como plato mundial, sino también por la recogida y cocinado de setas y hongos, sobre lo que escribió un libro, que pudo regalar en mano al presidente argentino Raúl Alfonsín, en audiencia privada, en 1986, sino por su amor a los montes de La Granja y de  Valsaín, donde se le consideraba un vecino más.

Hijo Predilecto de Segovia, en noviembre de 2006, y Medalla al Mérito en el Trabajo, entregada por quien entonces fue ministro, Jesús Caldera, en mayo de 2007, Rafael Urrialde, hijo del cocinero, profesor de la facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid,  mantiene el espíritu innovador del padre, además de investigar en torno a las variedades de judión negro y pinto, por encargo de su progenitor, sobre lo que ha realizado su tesis doctoral.

Fue en el Mesón de Cándido donde Tomás Urrialde, que había comenzado a trabajar con apenas 14 años, donde permaneció cerca de cuarenta, hasta dirigir los fogones de la Cocina de Segovia del Hotel ‘Los Arcos’,  dio a probar por primera vez este plato ahora irrenunciable en cualquier carta típica segoviana. Se lo sirvió a los miembros de la Cofradía de los Doce Apóstoles, un grupo de intelectuales y periodistas capitaneados por el político segoviano Francisco Guillén Salaya y secundado por otros once cofrades: Francisco Casares, Emilio Romero, Luca de Tena, Escobar, Ferreira, Aparicio, Pedro Chicote, Luis Cano Lozano, Bustillo, Pozuelo y Félix Valencia. 

Rafael Urrialde sostiene que, a partir de ahí, el plato fue evolucionando, el cocinero eliminó algún ingrediente de la primera receta, que luego no ha continuado, a lo que ha llegado a ser el judión de La Granja, el blanco, el que más se conoce y pasa fronteras. Este profesor afirma que «hay un padre antes de 1978, cuando fallece mi madre, Rafaela de Andrés, muy volcado siempre en su trabajo,  nunca tenía vacaciones, como mucho tomaba  de lunes a sábado, pero el domingo había que trabajar; pero, a partir de quedarse viudo, con 48 años, se vuelca todavía mucho más en la cocina, tanto en el Mesón de Cándido, como posteriormente en ‘Los Arcos’  y, una vez que se jubila, pasa a desempeñar una muestra de gratitud hacia la población. Junto a los miembros de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Segovia, que preside actualmente IgnacioGarcía Pérez, no faltan para colaborar en grandes eventos gastronómicos, no solo el de La Granja, sino las sopas del santo de Segovia, la víspera de San Frutos; los garbanzos con chorizo en Cantimpalos, la ofrenda de frutos de la tierra a la Virgen de la Fuencisla y la realización de innumerables paellas y eventos populares por toda la provincia de Segovia como la realizada anualmente con APADEFIM. 

García Pérez, que trabajó con Fidel Urrialde, padre de Tomás, reconoce que con estas actividades la profesión ha ocupado un hueco destacado en la sociedad segoviana, aparte de reconocer a Urrialde como impulsor de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), junto con colegas de Madrid yBarcelona, acompañándole a varias reuniones y tomando el testigo.

A su amigo el empresario Juan Tapia, Urrialde lo acompañaba a la romería de Malangosto, donde también preparaba menú, la más alta de Europa, a 2.002 metros de altitud. Tapia le recuerda como un hombre bueno haciendo feliz a quien se lo pidiera, muy cariñoso y dispuesto a colaborar en cualquier evento segoviano, incluso pagándose los gatos. Reivindica que, una vez que se inauguró un jardín que lleva el nombre del cocinero, entre las calles Larga y Santa Isabel, cerca de donde vivió quien tenía una imagen de noble personaje del siglo XIX, es hora de que sea colocado su busto sobre un monolito instalado en la zona. 

Cocinero mediático, presumía de ser una de las pocas personas que tenía un libro de cocina firmado por el pintor Salvador Dalí, de quien había heredado la moda de vestir un largo abrigo de piel –con traje de pana, a lo Pablo Iglesias, fundador del PSOE–,  una de las célebres figuras que conoció cuando trabajaba en el Mesón de Cándido, como a Pío Baroja, a quien copió lo de cubrirse con txapela, como llamaba a la boina por sus orígenes vascos. Vio comerse un cochinillo entero a Orson Wells, y repetir con otro, con dos botellas de Rioja, y posó junto a actores de Hollywood, desde  desde Sofía Loren a Romy Schneider. Y hasta recuperó una vieja fórmula que llamó hipocrás, un mentolado con propiedades afrodisíacas, con el que Enrique IV, según contaba, invitaba a quienes le acompañaban a las cacerías. 

Según recoge el expediente de la concesión de la Medalla de Plata al Trabajo, «Tomás urrialde ha sido una identidad de la gastronomía, no sólo segoviana sino también castellana y española, colaborando además con numerosas asociaciones en distintas ocasiones a lo largo de su vida».