El sociólogo y periodista Lorenzo Díaz  recuerda bromeando cómo su amigo José María había ocupado el puesto de sumiller en Cándido, lo que atribuía a que no le entendían en cocina las notas de las comandas.  Desde entonces ha llovido pero el tiempo, que discurre veloz, ha sido testigo de cómo ha sido el desarrollo de un profesional grande, hecho a sí mismo, de quien el 'Mítico Llorens' escribió un artículo  en el económico 'Cinco Días' impresionado por su establecimiento que le sirvió para que le dieran un préstamo en la vieja Caja Segovia que le permitió sacar adelante el negocio, hoy un símbolo de la gastronomía no solo en Segovia, que acaba de cumplir cuarenta años, sin tratar de desmerecer a ningún otro profesional. 

Todo porque los comienzos son siempre muy difíciles sobre todo si se busca atención y calidad y, una clave fundamental, tener contento al personal de la plantilla, que bien sabe desenvolverse con amabilidad entre las mesas y en la barra. La clave, lo comentaba a sus próximos era  no sacar a la mesa los productos que podían haber quedado de un día para otro o que pudieran estar pasados, fundamental para ir trabajando la fama que ha conseguido con la innovación y la búsqueda de la perfección –cuenta en la plantilla con un veterinario para vigilar la calidad alimentaria–, manteniendo el escabeche de bonito y de verdel del viejo merendero del Puente Hierro, desde donde despegó el vuelo, hasta buscar la excelencia en el cochinillo asado, promoviendo la marca de garantía, junto a representantes del sector, lo que ha servido a Segovia para  que el símbolo de su cocina sea mundial. Y quería un vino de la casa y, nada menos, que terminó siendo Pagode Carraovejas, una de las siete bodegas con que cuenta este 'Alma', además de un restaurante con una estrella Michelín,  entre otras empresas.

Siempre acompañado de la familia, encabezada por su esposa ChonAragoneses, combinó la cocina, con el marketing y las relaciones públicas, sin meterse en ningún fango local, de los que es difícil salir.  Pero lo que, desde este martes, se puede ver en la exposición conmemorativo 'El hilo que nos une.   40 años y... ¡Muchos platos rotos', una colección de imágenes de la evolución del restaurante junto a la de la Segovia que lo acoge –con fotos de Juan Martín– se queda pequeño a las emociones y sentimientos que su casa ha proporcionado a un par o tres de generaciones. Y muestra alegría porque aquello que ha construido con tesón, tiene  continuidad con su hija Rocío,  en el área gastronómica y de eventos, y con  Pedro, en el mundo del vino.

Siempre añoró que se pudiera hacer una foto de la fachada de su estabecimiento con la catedral de fondo. Imposible el encuadre. Pero insiste, lo saben bien quienes le conocen... También lo ha logrado, lo demuestra una lámina que ha pintado la artista internacional Pepa G Art.