El jefe de cocina del Narizotas, Juan María, y el jefe de sala, Felipe García, se muestran muy orgullosos, al igual que los otros dos socios propietarios y antiguos camareros, de la celebración, a lo largo de este 2019, el 50 aniversario de este emblemático establecimiento segoviano, que forma parte del paisaje urbano de la Plaza de San Martín. Los cuatro son los responsables del proyecto total del actual restaurante Narizotas.
Juan María recuerda que, en los primeros años, se introdujeron muchos elementos de lo que por entonces estaba de muy moda como la ‘nouvelle cocine’ francesa sin olvidar los platos clásicos con trucha, calderetas, «con lo típico de Segovia», que se fue adaptando a un estilo de cocina más moderno. Antes de la llegada de las inolvidables ‘Manos derechas’ y ‘Manos izquierdas’, el nombre que tenía su menú degustación era «Póngase en nuestras manos», como bien recuerdan Juan y Felipe, en referencia a dar algo siempre diferente a los clientes que acudían al Narizotas casi a diario.
«Pusimos nosotros de moda los menús degustación en Segovia donde no había ninguno», resume Felipe García, «estamos hablando de la década de los 80. Estamos superacostumbrados y es que en nuestra carta siempre hay dos menús degustación». Pioneros en este sentido, como lo fue el Pub Narizotas en ser el primer pub irlandés de la capital donde se sirvió una Guinness y un café irlandés. Hay platos que llevan en la carta desde el principio de la historia del Narizotas como la cebolla frita o los irresistibles pimientos de piquillo rellenos de carne picada de ternera, donde, como buen restaurante segoviano, no falta el cochinillo y el cordero asado, como los judiones también Marca de Garantía.
«Los menús degustación, Mano Derecha y Mano Izquierda, se cambian todas las semanas del año, excepto en diciembre», resalta Felipe García, sumando casi medio centenar de propuestas diferentes al año. Juan María apostilla que es lo que han aprendido desde siempre, es la forma de trabajar en el Narizotas, además de tener enchufados y motivados al personal de cocina, con una sana competencia a ver quién era el elegido para que su propuesta fuera «una mano», que luego aprendían el resto de compañeros. «Un pique del que el Narizotas era el más beneficiado al igual que los clientes», resume Felipe García, «para no repetir ningún conjunto de seis o siete platos».
UNA FRASE MÍTICA. Consideran un orgullo y un privilegio llevar un restaurante, «sabiendo dónde ha estado, dónde está y dónde queremos que esté», siempre con los valores y raíces del Narizotas, del buen trato y el buen servicio que resumen en la frase: «Aquí se empieza de usted y se termina de tú. Por eso tenemos un solito tenedor». Para Felipe y Juan es «una gran idea» para resumir la experiencia para afrontar «un restaurante que es muy bonito pero difícil de trabajar», todo adaptado para«ganarse la confianza y el cariño del cliente sin el protocolo estricto de cinco tenedores».