Una firma personal en la atención al detalle

Patricia Martín
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'El fogón' de Ángel Sánchez Cordero, del Bar La Cava.

Una firma personal en la atención al detalle - Foto: Rosa Blanco

La atención al detalle es la firma personal de Ángel Sánchez Cordero en el bar ‘La Cava’, en el número 19 de la calle El Roble, enfrente de los Jardines de San Roque. Un proyecto en el que se ha sumergido de lleno tras el ofrecimiento de un amigo suyo segoviano al que le hablaron de este local de negocio. “Vine, vi el local, me encantó y me lié la manta a la cabeza y aquí estoy”, resalta Ángel Sánchez, que abrió su proyecto hace casi tres meses. 
La filosofía de La Cava está impregnada de la personalidad y la experiencia de su responsable, centrada en su formación en los hoteles de lujo y el mundo del vino, con un concepto de “una carta que no existe como tal sino que voy jugando todos los días con las sugerencias”, siguiendo los productos y materias prima de temporada. La ración estrella de La Cava es su ternera de Ávila con pimientos de piquillo macerados.
Ángel Sánchez tiene su propia huerta al otro lado de la Sierra de Guadarrama, en el municipio de Pelayos de la Presa. «Me voy todos los domingos y el lunes me traigo los tomates, las berenjenas, los calabacines, pimientos, cebollas y patatas», explica. Con estos sanos alimentos prepara «la parrillada de verduras; el tomate que lo preparo con sal y un poco de aceite de oliva, y es totalmente diferente». Un sabor que los clientes notan al primer bocado. 
Tapas diferentes. La idea de Ángel Sánchez de sorprender y cautivar a la clientela también se refleja en sus tapas, que van acorde con los platos de temporada, ensaladas frías o mucha verdura, que han dado paso a opciones como la crema de calabacín o las lentejas, siempre bajo la máxima de diferenciarse por el trato 
En cada paso busca cuidar el detalle. «Doy una caña con su presión, no me importa tirar más espuma de la normal porque lo importante es dar una buena caña de cerveza con su crema», resume Ángel Sánchez. Un concepto que también se refleja en su carta de vinos con una oferta distinta. Un plus que está teniendo una gran aceptación entre los segovianos, que se dejan envolver por el ambiente de La Cava, donde la música también es protagonista. «Lo que quiero es que la gente venga a disfrutar, se vaya con un buen sabor de boca y con ganas de repetir», porque «va a tomar una tapa de calidad y en cantidad», asegura. Los viernes, fideúa y, sábado y domingo, paella, con la maestría de la cocinera de El Cava. 
LARGA TRAYECTORIA. El madrileño Ángel Sánchez Cordero tiene a sus espaldas una trayectoria profesional de tres décadas. Desde los 18 años, ha pasado por grandes referentes como los hoteles Palace y Ritz, también en establecimientos de lujo en Toledo, El Burgo de Osma (Soria) y en los Pirineos. Descubrió la hostelería por casualidad pero se convirtió en su pasión y en su profesión, no dudando dedicar varios años a su formación, también como sumiller. Una experiencia que quiere transmitir al personal de La Cava y que sientan sus clientes en primera persona, que irá mejorando para convertirse «en un taberna diferente», del agrado de los segovianos.