En la hostelería hay cada día más trabajo, en el paro casi 7.000 segovianos, y al Centro Integrado de Formación Profesional Felipe VI, sin embargo, le cuesta cubrir el mínimo de plazas necesario para mantener sus estudios de Restauración y Cocina. Son titulaciones de grado medio de FP que requieren dos cursos, gratuitas, sin límite de edad para los interesados, y sus alumnos ya reciben ofertas de trabajo antes de acabar. ¿Dónde está el problema?

Frente a la falta de mano de obra cualificada que predomina en el sector, los sindicatos replican que primero deberían ofrecerse mejores condiciones económicas y laborales. "Salarios, descansos, conciliación... Esas son las claves para que los empleados se queden en el sector», advierte el secretario provincial de la Federación de Servicios de CCOO, Ángel Luis Torrego. «Una cosa es lo que dice el convenio y otra lo que se hace. Todavía atendemos muchas quejas de trabajadores, sobre todo extranjeros», añade la secretaria provincial de la Federación de Servicios de UGT (FESMC-UGT), Olga Sánchez Arribas. Los empresarios, mientras, alegan que los buenos profesionales ya consiguen actualmente buenos sueldos. Y en ese bucle sigue desde hace tiempo un sector absolutamente fundamental para la economía segoviana, con más de 5.500 puestos de trabajo directos.

En estas circunstancias, el CIFP Felipe VI ha decidido impartir asignaturas sueltas de Restauración y Cocina a partir del próximo curso para formar gratis a trabajadores que no hayan conocido más escuela hostelera que la de la experiencia, si es que la tienen; ni más profesores que los compañeros veteranos, si los hay. Serán módulos que ya se dan dentro de los títulos de grado medio de FP de Hostelería y Turismo, pero ofrecidos de manera independiente y en horarios de tarde para facilitar su conciliación con la vida laboral de cada cual, dado que estarán dirigidos «preferentemente» a empleados del sector. El número de plazas dependerá de la acogida que tenga esta iniciativa, si bien se desarrolla en colaboración con la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia (AIHS), que lleva meses demandando a la Junta cambios en la FP de su rama para hacerla más atractiva.  

La hostelería formará a empleados en el centro Felipe VI

Precisamente la Junta planea un sistema de evaluación y acreditación de competencias para certificar la cualificación profesional de los empleados hosteleros de la Comunidad a partir de los conocimientos adquiridos por su experiencia; al estilo de lo que ya se ha hecho en los últimos años con las acreditaciones para cuidadores de la ayuda a domicilio. Según avanza a El Día el secretario regional de la Federación de Servicios de CCOO, Marcos Gutiérrez, el acuerdo se ha gestado en el marco del último pacto de Diálogo Social, firmado el 3 de febrero, y el reto es empezar este mismo año con la convocatoria de un millar de plazas para optar a la certificación. 

El debate sobre la falta de formación viene de lejos y para nada es algo exclusivo de Segovia, pero fue también el 3 de febrero cuando lo reavivó a escala local el presidente de la AIHS, Roberto Moreno, durante una rueda de prensa. Habló de «dignificar la profesión», «profesionalizar el sector» y «desterrar la idea de que cualquiera puede ser camarero o cocinero» promoviendo que los establecimientos exijan titulación; aunque, al mismo tiempo, lamentó que no hay suficiente gente titulada. 

Un grupo de referencia como Gastronomía José María, por ejemplo, anunció (curiosamente también el 3 de febrero) la compra de la finca del antiguo restaurante Lago y en apenas dos días recibió «un montón de currículums, pero no de personal de sala o de cocina», apuntó entonces su directora general, Rocío Ruiz. Poco después publicó un anuncio en redes sociales y ya ha ido llegando «de todo un poco». ¿Percibe por tanto la problemática? «Efectivamente estamos viviendo una situación complicada a la hora de contratar profesionales dentro de la hostelería, pero esto es algo que ocurre prácticamente a nivel nacional», responde. «Y no sólo en nuestro sector, todos los oficios tienen falta de personal cualificado porque se ha tendido mucho a una educación universitaria y nos hemos olvidado de otras especialidades que demandan las empresas y que se consiguen a través de la FP». Sobre la exigencia de titulación que plantea la AIHS, «la palabra exigencia no me gusta», señala Ruiz. «Debemos profesionalizar poco a poco el sector pero no podemos exigir un título para contratar. A una persona con muy buena actitud y valores sólidos la puedes formar y preparar para un puesto concreto y seguro que el resultado será positivo. La formación interna para nosotros es fundamental».

Por otro lado, lógicamente, no son las grandes empresas hosteleras las que más acusan estas dificultades. El tamaño de sus plantillas facilita transmitir el oficio a los nuevos, con independencia de la formación que ya tengan de partida. Así pasa en Cándido, que entre el mesón y el hotel suma un centenar de empleados con veteranía y juventud repartida «prácticamente al 50%», estima Cándido López. «Es importante asegurar el relevo y que se haga de forma pausada para inculcar nuestra filosofía a los jóvenes», explica. «En Segovia tenemos grandes profesionales, de aquí han salido campeones de coctelería, sumillería, de sala... Pero nuestro sector es muy potente y es verdad que puede ocurrir que la cantera de Segovia no cubra la gran demanda de empleo que tenemos».

Matrículas «bajo mínimos». El director del CIFP Felipe VI, Juan José Escobar, da fe de la falta de estudiantes de hostelería que vienen sufriendo. La titulación de Cocina y Gastronomía llegó a contabilizar 112 matriculados entre los de primero y segundo en el curso 2014/15 pero, después de cinco años a la baja, ya no tiene ni la mitad (49). Aún más delicada es la situación de Servicios de Restauración, que elevó su récord a 63 alumnos en el curso 2015/16 y se ha quedado con menos de un tercio (18). Con razón se llega a temer por la continuidad de estos estudios, ya que el mínimo de plazas por curso, en teoría, está en diez. «Hemos pasado de tener lista de espera a vernos cada verano, desde hace tres o cuatro años, con sólo dos, tres o cuatro alumnos preinscritos en Restauración», señala a El Día,«y reteniendo plantilla docente a la espera de ver si en septiembre llegaban más». Al final empezaron este curso con diez, pero sólo seis nuevos y los cuatro restantes, «repetidores». «Es alarmante que enSegovia, teniendo cientos de restaurantes y sólo una escuela de hostelería, estemos bajo mínimos», incide Escobar.

La iniciativa de impartir asignaturas sueltas y la llamada de la AIHS a exigir titulación cuenta que surgió a raíz de una reunión que tuvo con representantes de la patronal hostelera.«Les dije con sinceridad: ¿cómo van a venir a formarse en Restauración si les contratáis sin estudios?Esto es un poco un círculo vicioso», advierte. «Cuando nos visitan posibles alumnos para conocer el centro siempre les garantizo que tendrán trabajo cuando acaben los estudios.De hecho, todos los que quieren ya lo tienen mientras estudian. Empiezan con extras los fines de semana, aunque algunos dejan de estudiar porque les ofrecen un buen sueldo.Me llaman las empresas para preguntar si tengo alumnos y si tuviera 30, pues 30 que tendrían trabajo».

Sin embargo, dadas las circunstancias, la opción de preparar «una oferta modular parcial», asignaturas sueltas, es valorada no sólo por los hosteleros, sino para que el propio centro vuelva a ganar actividad.

La idea es ofrecer una asignatura de Servicios de Restauración (SRE) y otra de Cocina y Gastronomía (CGA) el próximo curso, pero aún no se ha decidido cuáles. Del ciclo de SRE de primer curso se podría dar Operaciones Básicas en Bar Cafetería, con un programa de 8 horas a la semana y 264 en total; Operaciones Básicas en Restaurante (10 y 330) o Técnicas de Comunicación en Restauración (3 y 88). Y en CGA de primer curso, Procesos Básicos de Panadería y Repostería (5 horas a la semana y 165 en total), Preelaboración y Conservación de Alimentos (10 y 330) o Técnicas Culinarias (10 y 330).Los dos ciclos poseen además un módulo común,Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos (2 horas a la semana, 66 en total). «La oferta es amplia y tenemos que consensuar con hosteleros, empleados, profesorado y Administración educativa cuál sería el módulo más idóneo de cada especialidad», explica.

Cada asignatura tendrá un mínimo de 10 plazas y un máximo de 30, «pero si hubiera más peticiones seguro que se autorizan dos grupos», ya que «la Consejería de Educación es partidaria de poner medios allí donde el sector productivo lo demanda». ¿Y si aun así se rebasa la oferta de plazas cuál sería el criterio de selección? «Ojalá hubiera que emplearlo», responde el director del Felipe VI.«Preferentemente trabajadores y preferibles del sector productivo relacionado con los estudios, y después los que necesitan esos módulos para acabar un ciclo». 

No obstante, «lo ideal sería que los empleados de hostelería estudiaran los dos años de FP, claro, pero de esta forma al menos habrá quienes puedan tener algunos conocimientos elementales», concluye.Poco a poco, en cualquier caso, para poder paliar un problema que no ha dejado de agravarse según ha ido creciendo el propio sector.