Aunque heredados de la parrilla del Hotel Sirenas, dieron un nuevo toque a la hostelería segoviana. Camareros sirviendo copas en esmoquin en diciembre de 1978. Ese mes abrió sus puertas en la Plaza Mayor el restaurante La Concepción, que desde entonces había mantenido rigurosa etiqueta entre sus trabajadores: zapato negro, calcetín negro, pantalón negro, camisa blanca, pajarita y chaqueta (en verano permitían sustituir esta última por un chaleco). Así se convirtieron en habituales en sus mesas y en su barra los periodistas Moncho Alpuente, Pedro Altares y Fernando Delgado, al productor de cine Elías Querejeta, a los actores José Sacristán y Fernando Fernán Gómez o el exalcalde de Segovia, Juan Antonio Perteguer, entre muchos otros. Ahora, más de cuatro décadas después, la conocido popularmente como 'La Concha' cuelga el esmoquin.
No es un adiós de los tristes, sino un «salto», según señala Javier del Álamo, uno de sus responsables. «Lo que es importante es la profesionalidad, el trato. Recibir a la gente preguntándola en qué la puedes ayudar, qué necesita… Ahí es donde marcas la diferencia», argumenta ataviado ya con el mismo polo verde que el resto de los trabajadores. Jefes y empleados comparten uniforme sin distinciones. También antes del cambio. El restaurante les entregaba tres chaquetas a cada uno para tener recambios ante emergencias, pero la tarea del lavado y la limpieza era responsabilidad individual.
«Yo las tenía blancas también y me duraban limpias veinte minutos», se ríe Del Álamo, que atestigua la rigidez de La Concha en la evolución de su uniformidad. Siempre permaneció inalterable. Ni cuando los clientes eran Felipe González, Alfonso Guerra, Teresa Fernández de la Vega, Rodolfo Martín Villa, Agustín Rodríguez Sahagún o Loyola de Palacio, ni en las fiestas de los aniversarios con la música de la Troupé de la Merced. «Nuestro esmoquin era un clásico, de verdad», apunta Del Álamo, quien no obstante recuerda que en la Plaza Mayor los trabajadores de La Taurina también llevaban un uniforme tradicional. Hoy se les suman los del restaurante José, a muy pocos metros. «Los esmoquines y los trajes acabarán quitándolos en toda la hostelería. Sobre todo porque en verano son muy incómodos. Cuando vas a una boda en verano, ¿dónde acaba la chaqueta al final?», remarca el responsable de La Concepción.
Ellos han ejecutado el cambio aprovechando las Ferias y Fiestas de San Juan y San Pedro. «Antes de la pandemia, llevábamos tres años en fiestas que nos poníamos un poco más cómodo para trabajar, por los calores y demás», explica. «El contraste es un poco fuerte, pero estamos encantados de trabajar así». Ese polo de manga corta lo mantendrán hasta otoño y después, aún es una incógnita. «Teníamos algo planteado para incorporarlo ya, pero no había stockaje para todos y al final, por salir del paso de momento, hemos puesto un polo para todos igual. A partir de otoño no será algo tan informal como esto, pero esta va ser la definitiva de colgar el esmoquin por algo más cómodo y fresco. Quizás un mandil como los que se llevan ahora, aunque también queremos romper con lo que hay [en otros establecimientos de la misma zona]», revela Del Álamo.
Jai, uno de los fundadores del restaurante, ya retirado, conoce las novedades. «Dice que quién nos ha visto y quién nos ve. Y es verdad. Es un salto impresionante. Cuando nos pusimos los polos la primera vez en fiestas, decían que estábamos locos, pero ¿y lo bien que estamos?», indica el propio Del Álamo. La búsqueda del nuevo uniforme no está siendo sencilla: «Llevamos años buscando algo que vistiera en verano y, si dábamos con ello, dejarlo todo el año. La verdad es que se ha ido alargando en el tiempo porque no es fácil. Pasar de una etiqueta rigurosa a otra cosa no es lo mismo. Das un salto enorme». Pero las señas de identidad de La Concha no han variado. Su genuina entrada y sus singulares espacios continúan intactos. También los demás elementos de su esencia. «Lo que diferencia a La Concepción sigue ahí. El trato, la profesionalidad… Y aunque lleves solo un polo, que esté limpio y lo lleves dignamente», concluye Del Álamo.