Al panadero José Manuel Valle no le resulta difícil recordar la última vez que subió el pan. Fue el 8 de septiembre de 2018, el día que abrió en el Sotillo ‘De tal harina tal pan’. Los esfuerzos del estreno pasaron también por tratar de explicar a los nuevos clientes de su obrador artesano que la subida del pan y la apertura del negocio eran pura coincidencia. «Me decían que ya vendía más caro nada más abrir», recuerda.
Aunque el precio del pan se rige por el mercado libre y, en teoría, lo marca cada panadero, el pasado 1 de octubre —quizá también por pura coincidencia— el coste de barras, hogazas o bollos subieron en tiendas, panaderías y ‘super’ de Segovia entre 5 y 10 céntimos. Una barra ‘normal’ cuesta de media 0,85 ó 0,90 euros, según el establecimiento.
José Manuel es panadero artesano y amasa y hornea su propio pan, que supone la gran mayoría del que pone a la venta. No obstante, confiesa que, cada día, dos panificadoras, de La Granja y Garcillán, le suministran entre 15 y 20 barras para que los clientes que vengan a las ocho de la mañana tengan su pan, aunque solo hora y media después los estantes de la panadería ya lucen su propia producción.
Sara Concepción Moreno, que regenta un obrador artesano en Garcillán. - Foto: D.S.El día 1 subió el coste de las barras que le suministran y José Manuel lo repercutió en el precio final, incremento que también aplicó a las decenas de piezas de pan que salen de su horno a diario. «Mis clientes lo han entendido, no he tenido quejas», explica José Manuel, que lleva tan solo tres años como artesano del pan. De origen zaragozano, este ex-ejecutivo de una cadena de alimentación —trabajó en Alcampo, Eroski y Carrefour— se reconvirtió en artesano del pan—gracias a las clases de un primo suyo de Zaragoza que le dio en quince días— para no marcharse de Segovia, donde conoció a su esposa Silvia Nogales —la repostera del negocio— y donde han nacido sus tres hijos.
Pero, ¿por qué sube el pan? «Las harinas empezaron a subir en julio. Ahí están las facturas. Y no te digo nada de la luz. Pagué 156 euros en junio, pero es que en agosto, cerrando nueve días, me han venido 311 euros y ¡mi horno no va con luz, funciona con pellet!», añade José Manuel, que precisa, como detalle, que el papel para envolver el pan «nos lo han subido cuatro veces en el último año».
Silencio sobre precios. «Esta asociación no habla sobre el precio del pan, cada panadero es libre de ponerlo según sus circunstancias», señala el gerente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Segovia, David Puente, que reúne a 60 fabricantes y vendedores de la provincia. Basta un rápido sondeo entre los panaderos para encontrar las causas que han animado la subida: el incremento del precio de las harinas, la desorbitada subida de la luz y el ascenso del coste del combustible, a los que algunos añaden el aumento de los salarios.
Marianela, empleada de Carmen Muñoz, que cuenta con panaderías en Sanchonuño y Arroyo de Cuéllar. - Foto: D.S.Sara Concepción Moreno, cuarta generación de una familia de panaderos, y propietaria de un obrador en Garcillán que distribuye en decenas de tiendas de todos los barrios de la capital, explica que la panificadora —que trabaja con cinco tipos de masa distintas— ha subido el precio de la barra ‘normal’ de pan en 5 centímos —alcanza 0,85 céntimos—; con subida de 10 céntimos en el caso de las piezas rústicas, similar al pan gallego, al fabricarse con harinas especiales que han experimentado un fuerte incremento. «Nuestros hornos son eléctricos y tiran mucho y el coste de la luz ha subido bastante. Pero es que también ha subido el cereal, nuestra materia prima, el combustible para nuestras furgonetas de reparto... No salían las cuentas y no nos ha quedado más remedio que subirlo», afirma la dueña de ‘Obrador del Pan Concepción Moreno’, que sostiene que el incremento era «inevitable» y que hasta sus clientes lo han visto «lógico».
En Garcillán también fabrica la panificadora ‘De la Mata Escobar’. Comenzó con una pequeña panadería en el pueblo, en los bajos de la casa familiar, que logró, a lo largo de las tres décadas siguientes, aumentar en producción y clientes. Hace diez años comenzaron a operar desde «la gran fábrica», que hoy emplea a 25 trabajadores. Con tiendas en Valverde, Segovia y Garcillán, la panificadora De la Mata Escobar distribuye centenares de barras a tiendas, pequeñas panaderías y restaurantes de toda la provincia de Segovia y parte de la de Ávila.
«Hemos subido 5 céntimos y nuestra barra la suelen vender ahora a 0,85. Sobre todo ha sido por la subida de la materia prima y el tema de la luz, aparte del gasoleo y los salarios. Llevábamos 5 años sin subir el precio», afirma José Luis Herrero, que precisa cómo, por ejemplo, «los restaurantes lo han entendido perfectamente». «El cliente final es el que peor lo lleva. Suben otros artículos y la gente se queja mucho menos» , afirma.
El oficio que no encuentra relevo. «Ya quedamos pocos», afirma Felipe, panadero de Gomezserracín, que al igual que Carmen, con despachos en Sanchonuño y Arroyo, lamenta la caída del consumo de pan y la dura competencia de las grandes superficies
Felipe García, panadero de Gomezserracín. - Foto: D.S.La panadera Carmen Muñoz es nieta, hija y hermana de panaderos. Al jubilarse sus hermanos, Carmen se quedó sola al frente del negocio y, en esas circunstancias, hace unos cinco años, optó por dejar de fabricar el pan y suministrar sus panaderías, abiertas en Sanchonuño y Arroyo de Cuéllar, con el pan procedente de una panificadora de Garcillán, si bien sigue elaborando artesanalmente los bollos y dulces que tiene a la venta. «Los panaderos se van jubilando y no hay relevo generacional. Es un trabajo muy esclavo y muy poco agradecido. España no tiene una cultura del pan como en otros países como Francia, que en los restaurantes tienen su propia carta de pan (…)», afirma Carmen, que tiene dos empleadas, Marianela y Violeta, porque «una panadería abre los 365 días del año».
Tras calificar como «obvia» la subida del pan como consecuencia del coste de la luz y de las materias primas y señalar que sus clientes «también lo ven un poco lógico», Carmen cree que ser panadero «ahora no es muy rentable. Antes era un producto de primera necesidad. Se come poco pan y hay una dura competencia con las grandes superficies. Nuestras armas tienen que ser el trato directo, la confianza y cercanía», reflexiona Carmen, de 55 años. Y añade: «no tengo relevo, pero mientras pueda, seguiré».
«El futuro, Mercadona». Camino de cumplir los 67 años, Felipe García se encuentra en ‘jubilación activa’ y sigue fabricando barras y hogazas, que vende en su panadería de Gomezserración y distribuye en un puñado de pueblos de la zona. «El mercado es libre y cada un pone el precio. Yo también lo he tenido que subir y vendo la barra a 90 céntimos», confiesa Felipe que enumera hasta una docena de pueblos de Segovia que ya no tienen panaderos. «Aquí, en Gomezserracín, yo he llegado a conocer tres panaderos. En la provincia habría hace 40 años unos 200 y quedaremos unos 60 (…) es un oficio en declive. Nadie quiere trabajar en domingo y esto es todos los días». Sin aparente relevo en el oficio —sus hijos estudiaron carrera universitaria—, Felipe, cuarta generación de panaderos, que presume de «llevar el pan en la sangre», considera que «el futuro de los panaderos es Mercadona. Es vender a las grandes superficies o que te lo traiga una panificadora y tú te dediques a venderlo».
El gerente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Segovia, David Puente, sostiene que en Segovia «no sobran panaderías, aunque sí faltan panaderos». «Se cierran en los pueblos por jubilaciones. No se renuevan porque no hay relevo. Es una pena que cierren cuando el negocio funciona. Es un trabajo duro, pero el oficio está ya modernizado y se madruga menos. Hay panaderías con cartera de clientes y maquinaria que cerrarán por jubilación. Quien quiera ser panadero, aquí tiene oportunidades».