Variar la fórmula para dar en el clavo

Patricia Martín
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'El fogón' de Pilar de las Heras y Daniel Yuste, del Bar Ibiza.

Variar la fórmula para dar en el clavo - Foto: Rosa Blanco

Daniel y Luis Carlos Yuste de las Heras mantienen cada día el espíritu del bar Ibiza que lleva al servicio de los vecinos del barrio de San Millán y del resto de la ciudad, desde hace 24 años, con las recetas y buen hacer de su madre, Pilar de las Heras, que se las ha transmitido a sus hijos.
El bar Ibiza es famoso por sus espectaculares croquetas caseras, la oreja rebozada y los torreznos de careta de cerdo. Tres especialidades de una lista muy larga de pinchos, que se pueden convertir en raciones, lengua, callos, tortilla en salsa, empanadillas, champiñones, chorizo al vino o la sidra, minihamburguesas, ... Daniel Yuste explica que tienen muchas y variadas recetas en cartera que van sacando según las temporadas para que los clientes siempre puedan probar cosas diferentes. Un buen ejemplo de esta filosofía de trabajo de la familia Yuste de las Heras es «la torti-pizza, que es una pizza por arriba y una tortilla por debajo», explica Daniel. Sin olvidar, una selección de pulguitas   que son muy demandadas a la hora del desayuno para acompañar el café, en el arranque del día. 
Daniel Yuste recuerda que esta zona del barrio de San Millán, en la Plaza del Doctor  Gila, ha vivido una importante transformación en los últimos años y, desde el bar Ibiza, se han ido adaptando a esos cambios.
El Ibiza fue testigo de los años en los que esta plaza era uno de los centros neurálgicos de la noche segoviana para la gente joven, durante los fines de semana, y sus propietarios y las personas que les echaban una mano con las extras, se daban «unas buenas palizas, que las llevamos en las piernas», asegura Daniel Yuste. Ahora, «hemos cambiado al día», abriendo sus puertas a las ocho de la mañana hasta la hora de cierre, sobre las once o las once y media, de lunes a viernes, mientras que los sábados abren y cierran más tarde y los domingos cierran por descanso. La actividad en el bar es constante porque también atienden a los clientes que les gusta echar la partida a primera de la tarde y a los que les apetece tomarse una copa tranquilamente. 
VARIAS GENERACIONES. Daniel y Luis Carlos también están contentos porque últimamente lo están descubriendo los estudiantes porque aprecian la calidad y variedad de sus pinchos y aperitivos, saben donde se come bien. El bar Ibiza reúne a una clientela intergeneracional, con personas que les ha acompañado en esta trayectoria que se inició en 1.995, tal y como se puede leer en el letrero de la entrada, que el Ibiza es «cafetería y cervecería desde 1995», y chavales jóvenes. El secreto, remarca Daniel Yuste, es «saber aguantar» ofreciendo esas buenas recetas de cocina casera, esos guisos de casquería de su madre Pilar, que ellos también conocen a la perfección y, algunas de ellas, las ha aprendido la cocicinera que echa una buena mano a los hermanos Yuste de las Heras. El bar Ibiza forma parte de la historia de la hostelería segoviana y del barrio de las brujas y, en tan solo unos meses, soplarán las velas de la tarta de su 25 aniversario.