La 'Quesería Artesanal de Sacramenia', un negocio tradicional ubicado como su propio nombre indica, en Sacramenia, lleva 23 años dedicándose a transformar la leche de oveja.
Raquel Arranz, dueña de la empresa, cuenta que su padre tenía ovejas y que, debido a que cada vez pagaban menos por la leche, sumado a que la burocracia comenzaba a ser «muy tediosa y complicada», le propuso la idea de realizar sus propios productos con la leche de oveja, la materia prima de sus ovejas. «Mi padre que siempre me ha apoyado en todo lo que he hecho en esta vida y lo sigue haciendo, afortunadamente, me dijo que adelante. Y de esto hace ya 23 años».
Raquel desvela cómo ahora se abastecen de la leche de los ganaderos de la zona. «Conocíamos a un montón de pastores y sabemos qué tipo de leche tienen, qué tipo de ganado y cómo lo cuidan. Para nosotros eso es muy importante porque para que te salga un buen producto tienes que tener una buena materia prima».
Entre sus productos se encuentra el queso en tres variedades: semicurado, curado y añejo; cuajada; crema de queso; 17 variedades de yogur de leche de oveja y el yoburri, un yogur líquido de leche de burra, por el que la Quesería ha recibido el Premio Artesanos de Castilla y León 2022 en la categoría de I+d+i (Investigación, desarrollo e innovación). Un reconocimiento que celebra junto a otras dos empresas de la provincia que también se han alzado con dos premios: 'La criba de Valseca', por su judión de La Granja marca de garantía en la categoría de legumbre en crudo y 'La panadería-bollería Ángel Maroto', por su torta en la categoría de dulce.
Volviendo a la quesería segoviana, este premio compartirá estantería con otros muchos que ha ido recibiendo a lo largo de su trayectoria, tanto de otras asociaciones: finalista con nuestro queso semicurado en la Feria Gourmet de Madrid en 2003, premio El Mundo 'La Posada' en 2019, como de Artesanos de Castilla y León: Oro con el yogur de mandarina en 2013, oro al mejor producto artesano Tierra de Sabor en 2013, plata con el yogur de mandarina en 2014, oro en I+d+i por los yogures de frutas en 2014, oro con el queso semicurado en 2017, plata con el yogur de aloe vera en 2017, plata con el yogur de limón en 2018, oro con el yogur de mojito en 2019, plata con el yogur de crema de whisky en 2019 y oro como empresa visitable en 2019.
Por otro lado, la plata de la edición de 2022 en lácteos ha recaído en la empresa 'Queso Quevedo' de Valoria la Buena (Valladolid) por su requesón de oveja.
'El yoburri', como ha bautizado a su producto premiado, ha convertido a la Quesería de Sacramenia en la única quesería en España que elabora el yogur con leche de burra. Una leche que proviene de las burras zamorano-leonesas, una especie que está en peligro de extinción desde 1987. «Tengo la gran fortuna de poder trabajar con la leche en fresco de burra».
Innovación. La innovación es algo que va de la mano con Raquel, y lo demuestra con su amplio catálogo de yogures de leche de oveja en el que se puede encontrar desde el sabor natural hasta el de ponche segoviano, pasando por el de lima limón, naranja y hierbabuena o gin tonic con frutos rojos.
«Yo soy de las personas que piensa que el ser artesana o el vivir en el medio rural no tiene por qué estar reñido con ser innovador y original en nuestros productos. Entonces siempre pienso cosas diferentes, que no haya en el mercado e intento desarrollarlas», explica. «Tengo 17 variedades de yogures, que son los que me gustan. Pero lógicamente también he hecho algunas pruebas que no me han gustado y esas no salen a la venta».
Raquel revela que estos son su 'producto estrella' y que la demanda de sabores depende de la temporada. En verano, se suelen adquirir más los yogures fresquitos, como el de lima limón. En cambio, en invierno sucede al contrario, habiendo más demanda en sabores como mandarina o mango. El proceso de elaboración de los yogures es totalmente manual y dura alrededor de las once horas desde que se echa la leche para pasteurizarla hasta que salen de la incubadora para meterlos en la cámara y que al día siguiente ya se puedan consumir.
Visitas. Además de todos sus productos, Raquel ofrece visitas guiadas a su quesería. «Soy una amante del medio rural, y venía muchas veces cuando venían familias a comprar que, sobre todo los más pequeños, se quedaban ojipláticos. Y yo pensaba que no puedo enseñarles lo que no tengo, pero como tengo una quesería artesanal puedo enseñarles cómo se hace el queso». Por motivos de sanidad no se elaboran los productos delante de la gente, pero Raquel enseña la quesería, explica el proceso y para qué se utilizan las maquinarias para finalizar con una degustación.