En sintonía con el aumento de visitantes, el consumo de cochinillo con la marca de garantía ha experimentado un crecimiento mientras la producción se mantiene estable, hasta el punto de que, desde el final del estado de alarma, el 9 de mayo, hasta septiembre, la calificación ha crecido en un 235%. Según el gerente de la Asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano (Procose), José Ramón Marinero, la cifra mensual de sacrificios se sitúa entre 12.000 a13.000 cochinillos, de los que se califican entre 9.500 a 10.000, que son absorbidos por la hostelería segoviana, principalmente, y también por el canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías).
A juicio de Marinero, «la salud de la marca es extraordinaria». Sin embargo, el hecho de que los cochinillos con el marchamo de calidad no cotizaran el 30 de septiembre en la Lonja Agropecuaria de Segovia alertó a los productores, que llegaron a decir que estaba «en peligro», según un comunicado de la Unión de Campesinos de Segovia-UCCL, de la que es responsable de sectores ganaderos José Manuel Bermejo Esteban.
Con el cierre de la hostelería, los ganaderos reconvirtieron sus explotaciones para producir lechones de cebo (20 kilos), lo que les ayudó a salvar la situación. Ahora tienen que volver a la casilla anterior, lo que están haciendo de forma paulatina. Procose prevé que, en este cuarto trimestre del año, se alcanzarán entre 15.000 a16.000 sacrificios de cochinillos, de los que se calificarán entre 10.000 y 11.000, cada mes, cifras que se acercan a las del año 2019 que fue uno de los mejores para la marca de garantía.
¿Qué ocurre entonces?. Desde que, en 2003, comenzó a etiquetarse el cochinillo marca de garantía – que tiene unas características especiales tanto de genética como de cría y presentación–, cotiza en la Lonja seis euros más que el de 4,5 a 7 kilos. Actualmente a 40 euros la unidad.
Un descenso en las importaciones desde China, principalmente, puede que por cierto alivio en la peste porcina africana, ha tirado por los suelos el precio del cebo, situándolo en apenas un euro por kilo. La reacción de algunos ganaderos, que pierden dinero, ha sido abandonar el engorde, sacrificando los animales y vendiéndolos como cochinillos. Sin embargo son de menor calidad que los de la marca, llevan hierro, lo que prohíbe el reglamento, por ejemplo, pero su precio es sensiblemente inferior. De ahí es de donde partió la discusión y que no se registrara un acuerdo, lo que provocó la suspensión de la cotización, una facultad del presidente de la Lonja Agropecuaria, Carlos González, quien sostiene que, a la semana siguiente, el de la marca repitió el precio de la última cotización.
González argumenta que, «en ningún momento el futuro de la marca de garantía corre peligro, es un cochinillo bueno y de calidad, y se está cotizando, pero se dejó sin precio porque no hubo acuerdo, fue un tema puntual de funcionamiento de mesa».
José Manuel Bermejo advierte que, en este momento, hay tres tipos de cochinillos diferentes y una sola cotización: el de la marca, el que se crió para ser calificado, pero ha sido rechazado, y los que iban para cebo pero se han sacrificado antes. Por ello entiende que, al menos, debería haber una categoría más «para este cochinillo [de menor calidad], que quizá tenga que valer 15 o 20 euros menos, pero lo que no se puede es bajar la categoría de la marca porque haya muchos de los otros por una cuestión de oportunismo, porque si el lechón se cotizara más alto, no habría tostones», subraya el representante de Unión de Campesinos.
De esta opinión participa González quien afirma que «a lo mejor no era mala cosa soltar ese corsé y subir 10 euros más [al de la marca] que al resto, porque hay pocos, pero no están por la labor en Procose, aunque seguiremos hablando de este tema». Quien tiene la titularidad de la marca rechaza la posibilidad de que haya más categorías porque crearía confusión al consumidor.
Después de subrayar que, actualmente, la marca «mantiene datos normales, tanto de producción, como de calificación y consumo, incluso más, porque ha habido establecimientos en Madrid que han estado abiertos, han probado el producto, les ha gustado y lo siguen demandando», José Ramón Marinero ha considerado que «la suspensión de la cotización está fuera de lugar, dejarlo sin cotizar es lo que más ha enfadado a los operadores, el presidente debe tener experiencia y fuentes de información para poder fijar un precio en relación a lo que cree, siempre son cotizaciones de referencia, no tiene mucho sentido, aunque durante la semana sin cotizar no notamos nada porque los ganaderos y mayoristas, de buena fe, respetaron el precio de la semana anterior».
En opinión de Marinero, «hubo diferencias entre los ganaderos de Ávila, que pedían bajadas muy grandes, y los de Segovia, que reclamaban subidas porque hay demanda, pero no tendría mucha lógica aumentar el precio, siempre hemos buscado cierta estabilidad, ajustándonos al mercado», admite. De momento, según van las cosas, puede que este año se cierre con cerca de 100.000 cochinillos de la marca sacrificados. Un periodo récord, desde el fin del estado de alarma, para calificar unos 75.000 y un consumo de unos 35.000 en restaurantes.