Con cinco bodegas y comercialización de otras tantas marcas diferentes, ‘Alma Carrovejas’, de la que es director general Pedro Ruiz Aragoneses, continúa desarrollan proyectos de mejora y expansión, donde incluye el restaurante Ambivium, que acaba de reabrir después de algunas adaptaciones, y la mirada puesta en La Rioja. Entre lo más inmediato de la compañía que forma parte del del grupo familiar que preside el empresario hostelero José María Ruiz, se encuentra la ampliación de las instalaciones de Ossian, en Nieva, donde se ha pasado de 10 a 118 hectáreas, y ahora se amplían con un proyecto de cinco millones de euros.
Dentro del negocio familiar, todos los proyectos vinculados con el vino se sitúan bajo el paraguas de ‘Alma Carrovejas’ pero ya no hablamos solo del Pago o de Ossian, sino que han comprado en Galicia las bodegas Emilio Rojo y Viña Meín, de Ribeiro, y han abierto Milsetentayseis en Fuentenebro (Burgos), cerca de la N-I, ¿hasta dónde va a llegar esta expansión?, ¿entrarán en La Rioja?, ¿van a trabajar el champán en Francia?
Con mucho respeto, no hay límites, hasta donde podamos llegar tratando de hacer las cosas bien… En ‘Alma Carraovejas’ tenemos una máxima que nos gusta mucho que es con la cabeza en las nubes y los pies en la tierra, mirando a futuro sin olvidar que lo más importante es el día a día. Pago de Carraovejas fue un poco el germen, después surgió Ambivium, el restaurante dentro de la bodega, llegó Ossian y luego vinieron Viña Meín y Emilio Rojo y Milsetentayseis, para mostrar una Ribera del Duero distinta. Hay muchas zona muy interesantes en España y fuera de ella, donde sería muy interesante estar, estoy seguro que no serán los últimos proyectos, hay algunos pendientes que podrán ver la luz en breve.
¿En que cifra se sitúa la facturación de ‘Alma Carraovejas’?
Este año hemos superado los 18 millones de euros, el mejor ejercicio, incluso con la dificultad de que hay proyectos nuevos que aún no están produciendo, asumimos costes y parte de la inversión y no hemos comenzado a vender, como el caso de Milsetentayseis, Viña Meín, que acaba de salir al mercado, y Emilio Rojo que no hay hasta junio, cuando salga la nueva añada. Para mi es mucho más importante el ebitda (beneficio bruto de explotación calculado antes de deducir los gastos financieros) y lo que podemos generar para poder seguir invirtiendo en otros proyectos. Hablo siempre de las organizaciones HICA que trabajan desde la honestidad, integridad, coherencia y autenticidad, cuatro parámetros que en ‘Alma Carraovejas’ no olvidamos en estos proyectos nuevos. Nuestra filosofía es la recuperación de proyectos singulares en riesgo de no continuar, revalorizando historia, cultura o patrimonio histórico vitivinícola. En Ossian hablamos de viñas de 100 o 200 años, ya es mucho si impedimos que no se arranquen.
¿Estamos hablando de La Rioja y de Champagne, en Francia?
Creo que le han informado bien… La zona de Rioja Alavesa es increíble, espero que podamos hacer algo allí porque se trata de recuperar una parte de nuestra historia, de la tradición pero también aportando innovación; es importante llegar para aprender y también transmitir. Rioja es maravilloso, Galicia tiene también zonas increíbles, estamos en ribeiro, y Francia tiene Burdeos o Borgoña, pero Champagne es una región muy interesante, aunque son palabras mayores, ojalá que algún día podamos dar el salto internacional a Francia, Italia o California. Ya tenemos en marcha un proyecto de importación de vinos internacionales para traerlos a España y contamos con propuestas francesas, alemanas, italianas o de Champagne, que llegarán en breve. Procuramos que haya un plan estratégico pero, a veces, la pasión puede más que éstos, no debemos perderlo, a veces surgen oportunidades, en el mundo del vino hay que pensar en décadas y no en años. Desde que empezamos un proyecto necesitamos como diez años, tardamos un par en preparar la tierra, la plantamos, decidimos qué sistema de conducción vamos a utilizar, variedades, clones, injertos… Se tarda tres años en producir un racimo por cepa y entre tres y cinco para que la cepa empiece a dar una producción de calidad.
¿Pero importar vinos no supone hacerse la competencia uno mismo?
No, hay una frase que emplea el ‘Máster of wine’ español Andreas Kubach que es «la cultura del vino y el no como cultura», una parte que trabajamos mucho en Carraovejas con actividades alrededor del mundo del vino. Ahora entramos en la Fundación para la Cultura del Vino, que es maravilloso, con bodegas centenarias españolas, tenemos que abrir más la mente, revalorizar lo que tenemos aquí y la mejor forma de hacerlo es con los mejores vinos del mundo, poder acercarlo a Ambivium es una muestra de ello, este año ha recibido el reconocimiento de la Mejor Carta de Vinos de España, con más de 4.000 referencias, lo bueno es poner al lado nuestros vinos y comparar con los mejores del mundo.
Ustedes valoran mucho el equipo de personas que trabajan en los proyectos, ¿cuál es la clave para que exista unión e ilusión?
Compartimos la pasión, hace años dejamos de hablar de orgullo de pertenencia para darle sentido de pertenencia, las personas no forman parte de un proyecto que es de una familia sino en el que todos formamos parte de él y se tienen que sentir como tal, creo que así es. Ya superamos las 150 personas entre todos los proyectos de ‘Alma Carraovejas’, seguimos creciendo y atrayendo personas con un valor increíble que quieren ser parte de nuestro proyecto, no creo que sea por dinero. La gente viene a proyectos inspiradores donde crean que pueden desarrollarse en lo profesional y en lo personal. Este año nos llegó la certificación Great Place To Work, como ‘Un gran lugar para trabajar’, la primera bodega en obtenerla en España, lo que dice mucho hacia donde vamos. Hay tres patas en una organización, primero son las personas, luego es la estrategia y luego la cultura de la misma, cuando las personas son el centro del proyecto las cosas salen solas.
En la bodega de Peñafiel cuentan con un restaurante, Ambivium, muy diferente al que fundó en Segovia su padre, José María Ruiz, que tanto nombre le ha dado, ¿la tendencia que persigue es la de entrar con alguna estrella en la Guía Michelín?
El año pasado entramos en la Guía Michelín, estábamos nominados a una estrella, no llegó, ahora estamos llevando a cabo una evolución en la propuesta, creo que va a ser espectacular. Es un concepto distinto, más que un restaurante es una experiencia única en la que el vino es el centro, como dice nuestro sumiller y director, Guillermo Ruiz, esa parte de territorios líquidos y territorios sólidos que son indisolubles, transmitir paisajes del mundo del vino en sólido y en líquido, es una propuesta que en España no hay nada igual. Llevamos cerca de tres años, hemos sido elegidos restaurante Revelación de Castilla y León, Mejor Restaurante de Castilla y León por la Academia de Gastronomía y mejor Carta de Vinos de España. 2020 es el año de Ambivium, viene por delante algo maravilloso, ya nos han comunicado que se van a dar algunas situaciones y estamos felices, pero, más allá de relajarnos, esto es un acicate para seguir tratando de mejorar y de crecer. Este año ya no habrá una cocina vista sino dos, una de trabajo, la zona de parrillas y hornos y otra nueva creativa, la de I+D+i, aparte de que cambiará la puesta en escena, hablamos de servicios de 3.000 y 4.000 copas con 60 a 70 comidas.
En algún momento llegó a hablar de la construcción de un hotel en Peñafiel, ¿este proyecto se ha abandonado en beneficio de la apertura de nuevos proyectos vitivinícolas?
No, sería cerrar un círculo si hablamos de enoturismo, el anteproyecto está hecho, no sabemos si como tal o será una casa privada donde podamos dar alojamiento, quizá con ocho o diez habitaciones, para compartir con amigos. Lo necesitamos, le da valor al proyecto, igual que en Villa Meín tenemos seis habitaciones en la bodega, ahora estamos con la reforma. Muy ilusionados...
La actividad que desarrolla le debe de plantear jornadas interminables, desde recoger premios a dar conferencias o formar parte de organizaciones, ¿tiene tiempo para pisar las bodegas?
A veces recuerdo una secuencia de ‘Forrest gump’ donde el protagonista dice que simplemente tiene ganas de correr, no lo hace por nada, es lo que nos pasa a nosotros, hay ganas e ilusión. Es verdad que hay muchos viajes, últimamente duermo dos o tres días fuera de casa, todas las semanas, es duro. Estamos en congresos, dirijo el Máster de la Cámara de Comercio de Valladolid, colaboro como profesor en otros másteres universitarios, hay que estar en las bodegas, pero está el equipo, las personas, sin ellos sería imposible. Estoy en la junta directiva de Empresa Familiar, vicepresidente en Vitartis, entro como consejero de Iberaval… Dentro de unos días voy a México para dar la conferencia inaugural de un congreso de médicos en Chihuahua, para hablar del concepto de empresa vinculado a la organización centrada en las personas, fue una sorpresa, pero es parte del trabajo y de hacer marca.
¿Cuáles son las tendencias en el campo de la enología?, ¿que situación vive el sector, en general en Castilla y León y en España?
Es un sector que está en auge, hay mucho interés por el mundo del vino, a veces utilizamos un lenguaje que hace que el cliente se asuste un poco y que a lo mejor le dé miedo sentir que no está preparado, simplemente es para disfrutar y luego cada uno decide hasta dónde quiere profundizar. También hay una parte maravillosa en esta parte litúrgica del vino, de puesta en escena, vocabulario, experiencia, aromas, nariz, boca o vista, lo que no han podido desarrollar otros sectores de las bebidas. Hoy en día la gente se gasta mucho más en vino, y de calidad, de lo que hacían nuestros padres o nuestros abuelos, esto es maravilloso, además la gente va abriendo su mente ya no solo son los vinos tintos locales, el tempranillo o el verdejo, en el caso de los blancos, estamos abiertos a todo el mundo. El blanco es el presente, hay más consumo de blanco que de tintos en el mundo, los rosados vuelven a tomar su espacio, en los tintos se buscan vinos más afrutados y más frescos; sin perder nuestra identidad y nuestra esencia hay que estar preparado para lo que quiere el mercado.
¿En Segovia también se puede hacer buen vino?
Se está haciendo muy buen vino, no solo de blancos sino de tintos, está Valtiendas, la zona de Rueda, una parte de Ribera del Duero que baña la zona de Segovia, hay proyectos muy interesantes. En esa recuperación de patrimonio histórico vitivinícola apostamos por Ossian, una zona con unas características y unas condiciones muy concretas si la comparamos con el resto de la denominación de origen de Rueda, en su momento decidimos salirnos del consejo regulador por diferentes cuestiones, pero Segovia tiene un patrimonio importante que, no solo hay que cuidarko sino revalorizarlo.
¿Tienen previsto ampliar la bodega de Ossian?
Comenzamos en 2013 con 10 hectáreas y hay 118 hectáreas, recuperando viñas muy pequeñitas, centenarias, alguna de ellas perdidas y abandonadas que vuelven a producir con mucha calidad, un paisaje maravilloso con sistemas de plantación con influencias de otras zonas, por ejemplo del Ródano, donde se hacen grandes blancos. Estamos con un proyecto de bodega nuevo en el que vamos a tener unas condiciones de trabajo y elaboración que nos va a permitir buscar más calidad aún en los vinos. Ossian se ha asentado en el mercado de una forma increíble, hemos sido designados como Mejor Blanco de España, este año volvemos a estar nominados. Tenemos ya la licencia del Ayuntamiento, está el proyecto preparado, es de envergadura, y la intención es empezar en tres o cuatro meses, quizá algunas partes se hagan en fases pero va a ser precioso para revalorizar, no solo Ossian, sino los vinos de Segovia, de Nieva, donde nos encontramos, que es la cuna, y del verdejo ancestral y tradicional que elaboraban los monjes de El Parral, que quizá plantaron las primeras cepas de verdejo que podemos encontrar en nuestro Capitel, en viñas de 200 años. La inversión es alta, cerca de cinco millones de euros, con las mejores condiciones de elaboración y control.
¿En Castilla y León existen muchas propuestas de enoturismo?
Las hay buenas, creo que pocas, quizás más pensada desde las bodegas que a los clientes, con un perfil relativamente bajo. Tenemos que perder los complejos, hay mercado para todos, hay que atender todos los mercados, pero falta alternativa para el cliente que está dispuesto a gastarse más, que ha viajado por todo el mundo, sobre todo en centros rurales donde, a diario, es complicado tener actividad para que el cliente venga y se quede una semana, visite muchas bodegas, museos, monumentos o espacios naturales, deberíamos enfocarlo más por ahí.
¿El mundo del vino atrae a numerosos visitantes, en lo que se viene en llamar enoturismo, ¿cómo se encuentra esta modalidad de viaje y ocio?
Se puede afrontar desde diferentes versiones, por un lado está la venta directa de vino que para muchas bodegas es importante, nosotros nos encontramos con el problema contrario debido a que la demanda es mucho mayor [que la oferta] hay clientes que vienen, pagan la visita y después no pueden comprarlo. La otra parte, para nosotros más importante, es la de ‘branding’, poder transmitir nuestro concepto de marca, nuestro proyecto, cómo lo entendemos. Por Pago de Carraovejas pasan al año unas 7.000 personas en una experiencia muy singular que reconozco que no tiene un precio bajo, aunque creo que es muy barato, y hay mucha gente dispuesta a seguir pagándolo, ahora también con la propuesta de Ambivium en la que pueden disfrutar de la comida y, además, de la visita a la bodega. Creo que está todo por hacer, hay muchos países que nos llevan mucha ventaja: Francia, California o Argentina, donde lo están haciendo muy bien, nosotros tenemos muchos recursos para trabajar el enoturismo con otras propuestas turísticas alrededor de la zona, hay un potencial y un futuro muy interesante, pero hay que mejorar porque existe mucho potencial de cliente internacional.
¿Le resulta complejo trabajar en una empresa familiar, ante la atenta mirada de su padre, quien le enseño y comenzó con el negocio?
Hay una frase que me gusta mucho que dice que lo mejor de las familias empresarias son las familias, y lo peor también… es complicado, tiene cosas positivas y otras menos, hay que convivir con ellas y gestionarlas. Tuve la suerte o la desgracia de que con 24 años, hace 12, mi padre me propuso hacerme cargo de la bodega, él está mucho más centrado en los proyectos de Segovia, en el restaurante y demás, que es su vida, y tuve que ser un poco más autónomo, buscarme la vida y tirar hacia adelante. Es una parte normal en las empresas familiares, somos generaciones distintas, ellos nos han dejado un legado que tenemos que darle continuidad, nosotros hablamos en ‘Alma Carraovejas’ de que el viñedo no es la herencia de nuestros padres sino un préstamo de nuestros hijos, qué es lo que hemos recibido y cómo podemos mejorar. Es normal que mi padre y yo tengamos visiones diferentes del negocio, es enriquecedor, también mi padre y mi madre han sido muy generosos a la hora de dar un paso a un lado y dejar a los que vienen detrás, como me tocará el día de mañana y espero que sea capaz de hacerlo también como lo han hecho ellos, mientras tanto aportando otras cosas, como experiencia, y compartir los proyectos, que es maravilloso, pero hay visiones distintas que hay que convivir con ellas.