El recién elegido presidente de la Asociación de Camareros de Segovia, y presidente de la Asociación Nacional de Sumilleres, Pablo Martín, entiende pero no comparte la crítica del presidente de la AIHS, Roberto Moreno, que señalaba que faltaba profesionalización en el sector en Segovia. Martín subraya que "en parte lleva razón, pero en otra no", a su juicio "hay que defender a nuestra gente porque tenemos lo mejor de lo mejor y está demostrado en los concursos que se hacen en Sala, en congreso, y se ve la categoría que tienen los camareros de Segovia".

Además, señala que para mantener el nivel en el futuro "hay que intentar crear cantera", con el objetivo de que "el día de mañana sean grandes profesionales, al igual que ahora nosotros lo somos".