La vuelta de las meriendas, aunque más sofisticadas, o la llegada de nuevas y potentes franquicias internacionales frente a una cocina que mira a la tradición con otros ojos y precios son algunas de las tendencias gastronómicas de un 2022 en el que la hostelería y la restauración tendrá que seguir peleando contra las limitaciones pandémicas.

Las colas desde el pasado otoño ante el primer local en España de Jollibee, el gigante filipino de comida rápida con su pollo frito chikenjoy por bandera, hacen presagiar la llegada de innovadoras franquicias internacionales «muy potentes económicamente» y dirigidas a «públicos muy segmentados», asegura David Basilio, director de Operaciones de la consultora especializada en este sector de la hostelería Linkers Consulting.

Los elevados alquileres en zonas céntricas que expulsan a restaurantes tradicionales atraen a estas macroempresas, que combinan el negocio a pie de calle con la comida a domicilio y vienen avaladas por el éxito en otros países gracias a conceptos muy definidos como el pollo estilo Louisiana de la estadounidense Popeyes, en pleno proceso de expansión en nuestro país.

Además, pastelería, sándwiches o empanadillas se convertirán en las estrellas de la recuperada merienda, que será «más sofisticada» que la de los niños del baby boom o de la generación X y se extenderá a más edades, con bollería y panes de calidad y un ticket medio de entre ocho y 12 euros, señala Basilio.

«La pandemia ha acelerado que la gente quede antes y los coffee bars (cafetería y tienda) que surgieron con fuerza hace siete u ocho años han evolucionado para cubrir esa demanda que nos europeíza o nos acerca más a América Latina, donde sí se han conservado estas costumbres», añade.

No es casual que uno de los primeros libros gastronómicos de este año sea Terrinas, rillettes, salchichas y patés en croûte (Planeta Gastro), que acerca a las grandes casas la tradicional charcutería francesa de la Maison Verot de París, una tendencia que la alta cocina española ha comenzado a recuperar.

Tras el «subidón tecnológico» que definió a buena parte del sector, se ha producido cierto hartazgo y los profesionales «se fijan en técnicas ancestrales para tornarlas creativas, refrescando su culinaria clásica; si antes las nuevas metodologías eran el reto, ahora lo es recuperar algo que llevas 20 años sin hacer», argumenta Jorge Bretón, coordinador del área de cocina de la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center (San Sebastián).

De ahí que los flanes regresen con tremulante vigor y los guisos repongan el tono como antaño. «La gente quiere comer rico y tradicional, pero ya se ha hartado de cocinar en casa durante la pandemia», apostilla David Basilio, quien bromea con que «si las abuelas vieran lo que vale un buen plato de lentejas en un restaurante se caerían de espaldas» aunque el cliente «lo pague a gusto».

Porque son platos tradicionales, sí, pero mejor guisados y con ingredientes más escogidos los que tomarán protagonismo en nuestros restaurantes y se convertirán en plato único que sustituya al habitual menú del día de primero, segundo y postre este año.

Reino vegetal

Las maduraciones que se aplicaron a carnes y pescados llegan al cada vez más demandado mundo vegetal, al igual que ahumados, fermentaciones y otras técnicas concebidas originariamente para la conservación y desarrolladas ahora en busca de texturas y sabores distintos, afirma Bretón, que estudia las nuevas tendencias para incorporarlas a la formación del alumnado.

Las proteínas alternativas -«una chistorra de zanahorias que el 99 por ciento de quienes la prueban no la diferencian de la cárnica», asevera-, la reducción de azúcares y grasas -«estamos creando en el BCC helados en los que se minimiza el azúcar», detalla- o panes y bizcochos sin gluten que «estén buenos», son lo que llegará este año.