Seis formas de cocinar el cochinillo

Nacho Sáez
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El Restaurante La Postal y la empresa El Cochinillo Segoviano SL ofrece, del 2 al 8 de marzo, un menú con protagonismo para el cochinillo desde el aperitivo hasta el postre.

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Seis formas de cocinar el cochinillo

Esta propuesta forma parte de la II Semana Gastronómica de Cochinillo Segoviano que organizan las dos empresas mencionadas. "Una oportunidad de comer el mejor producto de Segovia de otra forma", han subrayado Jorge Bernabé, de El Cochinillo Segoviano SL, y el chef de La Postal, Joni Barroso, que ha diseñado un menú en el que se mezcla "la tradición y la innovación", tal y como ha recalcado él mismo.

Comienza con un aperitivo a base de careta de cochinillo crujiente con alioli de miel y paté de cochinillo con salsa teriyaki y su crujiente. Le sigue una terrina de cochinillo con su jugo, lima, cebolla crujiente y tirabeques. El plato de pescado, por su parte, es un taco de bacalao confitado con guiso meloso de orejitas de cochinillo y brotes silvestres (perifollos y acederas), mientras que el cochinillo crujiente confitado en leche con parmentier, compota y maracuyá cierra el menú antes del postre. Este consiste en una torrija caramelizada de chicharrones con helado de Almendra, regado con coulis de Frutos rojos.

Todo ello regado con vinos de la tierra: Erre -un blanco Denominación de Origen Rueda "de aromas intensos, ligados al varietal y donde encontramos matices balsámicos y minerales", según destacan los organizadores de esta Semana Gastronómica de Cochinillo Segoviano- y Fe, un vino tinto Denominación de Origen Valtiendas de la variedad tempranillo 100% y del paraje de Ardalejos en el que "en nariz hay predominio de fruta silvestre, un pacto entre juventud y potencia".

El precio del menú es 41 euros y ha supuesto un nuevo reto para el chef Joni Barroso, que se formó en Restauración en la Escuela de Hostelería de Segovia. Después de estar en varios restaurantes aprendiendo el oficio pasó a formar parte de la plantilla del Restaurante Amparo, donde prosiguió su trayectoria profesional a las órdenes del chef Nazario Cano. En 2007 emprendió su viaje culinario hasta La Rioja en el Restaurante Echaurren y en el Marqués de Riscal en El Ciego de la mano de Francis Paniego como segundo de Cocina. Ha complementado su experiencia profesional en las cocinas de diversos restaurantes de prestigio como El Villena (Estrella Michelin) con Julio Reoyo, en Montia (Estrella Michelin en El Escorial) con Daniel Ochoa y Luis Moreno, y por último en La Portada Del Mediodía en Torrecaballeros, desde donde se trasladó a La Postal.