Las reflexiones de Ferrán Adrià, considerado el mejor chef el mundo, que dirigió durante tres décadas la cocina de elBulli, tienen el sello de mandamientos. El catalán asegura que «la comida es el cuarto motivo para ir a un restaurante». El primero es, a su juicio, la bienvenida; el segundo, el ambiente y el tercero, la decoración. Si el cliente está incómodo, no volverá, aunque haya degustado manjares en el plato.

El ruido es fuente de incomodidad en bares, cafeterías y restaurantes. El bullicio puede generar una presión acústica insoportable, que imposibilite entender al compañero de mesa o barra y que, en consecuencia, fuerce la fatigosa tarea de tener que elevar el tono de voz. Otro ‘colega’ de Adrià, el chef Ramón Freixa, con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol, sostiene que «la gastronomía es una experiencia de los sentidos y el ruido perjudica al placer».

La asociación, ‘Oir es clave’/AG Bell Internacional’, en defensa de la mejor calidad de vida de las personas con defectos auditivos, dio el primer paso, con la creación de la plataforma ‘Comer sin ruido’, para promover restaurantes acústicamente agradables. «Para las personas con problemas auditivos, el ruido, el eco, la reverberación, les es especialmente molesto. Todo arrancó con este plataforma y ahora se trata de un proyecto más global, porque el ruido nos molesta a todos», explica Carlos del Pozo, director de Absotec, especializada en acondicionamientos acústicos de locales, no solo de hostelería.

María Janora, propietaria de 'El Secreto de San Clemente' - Foto: Rosa Blanco

Con tres años de actividad, esta empresa vallisoletana ha incorporado sus «soluciones fonoabsorbentes» a unos 140 bares y restaurantes, tres de ellos en Segovia: los restaurantes José María, El Secreto de San Clemente y las Tres BBB. Con estos acondicionamientos, los tres han sumado el ‘confort acústico’ a los servicios que ofrecen a sus clientes y los tres forman parte del selecto grupo de establecimientos —59 en toda España, según la web de Oir es Clave/AG Internacional— que integran la plataforma ‘Comer sin ruido’.

La Agrupación de Industriales Hosteleros Segovianos (AIHS) se integró hace unos meses a esta plataforma, al mismo tiempo que suscribió un segundo convenio de colaboración con Absotec, que ofrece descuentos a sus asociados para el acondicionamiento acústico de sus negocios.

«Estamos en un momento crucial. La hostelería  evoluciona a pasos agigantados y no podemos quedarnos atrás», dice Roberto Moreno, presidente de la AIHS, que tiene en la mesa de su despacho, entre un cúmulo de informes, papeles y revistas, un pequeño dossier titulado ‘Siete formas de vender mejor en tu restaurante’.

Ángel del Barrio y su hijo Juan Jesús, de Las Tres BBB - Foto: Rosa Blanco

«Una mejora clara». «Hay quien puede creer que como hay mucho turismo en Segovia, lo tenemos todo vendido y no es así. Hay que adecuarse, innovar, reinvertir, aplicar mejoras. La hostelería tiene que ser ambiciosa, en el mejor sentido. Se perdona más una mala comida que un mal servicio y el confort acústico es una mejora clara para nuestros clientes», subraya Moreno, propietario de ‘El Secreto de San Clemente’, que destaca la mejora que ha experimentado su negocio con el confort acústico. «No desaparece el sonido como tal, es imposible. Pero sí se ha amortiguado muchísimo. Los clientes no tienen que subir el tono de voz, ni hay ese ruido de fondo tan desagradable, e incluso el hilo musical se oye mucho mejor. Los clientes están encantados y nosotros también», afirma.

Unos 300 establecimientos están asociados en la AIHS, de los 1.800 bares, cafeterías y restaurantes que existen en la provincia. El director de Absotec, con implantación en toda España, espera que en los próximos dos años decenas de restaurantes en Segovia incorporen, como valor añadido, el ‘confort acústico’.

Trabajan con materiales fonoabsorbentes que colocan en los salones, normalmente en los techos, mimetizados con el resto de decoración. Son piezas que los clientes no detectan a simple vista, que se confunden con los techos de escayola o, en su caso, con los de madera, ya que pueden pintarse de diferentes colores y tonalidades. 

El propósito es que estas piezas se integren como unos elementos más de la decoración. No hay piezas estándar, de manera que sus formas y colores se integran en el espacio que se pretende adaptar. «No tenemos estándares, por eso hemos encajado tan bien en el mundo de la hostelería. Primero realizamos un estudio acústico de cada espacio y después hacemos una propuesta técnica y estética», explica Del Pozo. La empresa puede adaptarse a los criterios estéticos de los decoradores o interioristas del restaurante o recomendar un diseño.
reverberación. Cuando el sonido toca estas piezas o placas, éste deja de rebotar, la presión acústica se amortigua y el ruido disminuye.  «Lo primero que se nota es que desaparece esa reverberación que es tan molesta, que hace que no haya legibilidad y que la gente tenga casi que chillar para comunicarse. Con el acondicionamiento, aunque haya mucha gente en el local, te puedes entender con la persona que tienes enfrente», afirma el director de Absotec.

Con los resultados del estudio y la propuesta técnica en la mano, la instalación, para un local de unos 100 metros cuadrados, apenas se prolonga unas tres horas. «Lo nuestro no es una obra, es un equipamiento. Lo llevamos preparado y a medida y es un trabajo limpio, no hace falta ni quitar las copas del restaurante», recalca Del Pozo.

El coste es, a su juicio, «perfectamente asumible». Acondicionar un salón de unos 100 metros cuadrados, «que no tenga geometrías raras y no exija desperdicio de material» supondría un coste de entre 3.000 y 3.500 euros.

María Janora: «Los clientes disfrutan de la comida con tranquilidad»

Hace más de un año, los propietarios de ‘El Secreto de San Clemente’, Roberto Moreno y María Janora, introdujeron el ‘confort acústico’ en su restaurante; concretamente, en el comedor, con capacidad para unos 40 comensales. Las ‘placas’ están mimetizadas en el techo, en forma de cúpula. «Antes no podías escuchar bien a la persona que tenías enfrente. Con el salón lleno, casi había que gritar. El techo tiene forma de cúpula y el sonido retumbaba muchísimo», recuerda Janora. Los propietarios apostaron por la empresa vallisoletana que en apenas tres horas «sin ensuciar nada» incorporó el equipamiento, adaptado a las condiciones del salón. «Desde el primer momento, los clientes ya lo notaron. Y todos lo valoran.  No hace falta hablar alto para escucharse. Cada cliente tiene su espacio. No se cuelan las conversaciones de la mesa de al lado. Con este ambiente, conozco a mucha gente que viene a comer sola, porque sabe que aquí está tranquila, que puede desconectar y disfrutar del placer de la comida».

Rocío Ruiz: «Antes había algunas quejas, ahora nos felicitan»

En el ‘top’ de los establecimientos segovianos está Restaurante José María, donde solo el año pasado pasaron 170.000 comensales en sus ocho salones, con capacidad para 400 personas. Su directora, Rocío Ruiz, recuerda que aunque existía una satisfacción general de sus clientes, algunos expresaban quejas del exceso de ruido, algo que ella siempre atribuyó a esos momentos de mayor ocupación de los salones. Ruiz conoció Absotec y decidió hacer una prueba en el salón más grande, el Altar del Vino, un comedor para 100 personas. Los resultados, satisfactorios, fueron inmediatos y la empresa Absotec instaló los equipamientos ‘fonoabsorbentes’ en otros tres salones, más pequeños que el primero, donde la mejora acústica fue también notable. «No solo desaparecieron las críticas por ruidos, sino que ahora los clientes escriben y nos dicen que nuestros comedores tienen muy buena acústica», señala Ruiz. Al final, el acondicionamiento alcanzó los ocho salones y la zona del bar. «Siempre perseguimos la excelencia. El cliente no solo viene a comer sino a vivir una experiencia y el confort acústico es algo fundamental», apunta Rocío Ruiz.

Ángel del Barrio: «El confort acústico es un valor añadido al negocio»

Ángel del Barrio, que regenta Las Tres BBB, en la Plaza Mayor, no sabía como atajar el problema. Cuando los clientes llenaban el comedor interior del establecimiento «todo retumbaba, la gente no se escuchaba y tenían que hablar fuerte». La AIHS le recomendó la empresa vallisoletana Asobec y habló con la directora del restaurante José María, Rocío Ruiz, para conocer su experiencia. «Me dijo que era fenomenal y me decidí». Hace un año instaló el equipamiento y el panorama cambió de forma radical. «Estoy encantado. Y lo notan los clientes que ahora hablan bajo, de forma tranquila, porque se escuchan y entienden, cosa que antes no pasaba». Del Barrio sostiene, además, que el ‘confort acústico’ supone un «valor añadido» a su negocio. «Si la gente está a gusto, vuelve. Si un local tiene mala acústica, dejan de ir, porque saben que no pueden hablar con tranquilidad», concluye.