Caladeros de barrio

Sergio Arribas
-

Su jornada laboral arranca a las dos de la mañana. La ruta a Mercamadrid es diaria. Frente a la competencia de las grandes superficies, las pequeñas pescaderías sobreviven gracias a al cuidado del producto y a una clientela fija.

José Luis Segovia, en su pescadería, que abrió en José Zorrilla hace 16 años. - Foto: Rosa Blanco

Conversa al mismo tiempo que maneja, con destreza y velocidad asombrosas, tijera y cuchillo. El espectáculo lo protagoniza Antonio Robledo. ‘Limpia’ una hermosa pescadilla frente a media docena de clientes, todas mujeres. Entre el ‘artista’ y el público media el género que ofrece el establecimiento, expuesto en cajones. Boquerones y sardinas, piezas de salmón, pescadillas, merluzas y gallos, suponen un muestrario tan colorido como oloroso, el que desprende el pescado fresco. «Cada vez somos menos, porque cuando se jubila el pescadero viejo, nadie quiere quedarse con ello», comenta Antonio en ‘Pescadería Robledo’, en la calle José Zorrilla 59, un negocio que pronto cumplirá dos décadas de apertura. 

Antonio tiene en su ADN impregnado el oficio. Presume de que su abuelo, José, fue el primer pescadero de Segovia, en la calle Muerte y Vida, un oficio que continuaron, en la misma calle, sus padres. Y su hermano José también es experto cirujano en la limpieza de espinas y escamas y en detectar, cómo él, el pescado fresco de calidad.

La de Antonio es una de las pescaderias tradicionales que han sobrevivido en Segovia al empuje y competencia de hipermercados, supermercados y grandes superficies, con un enorme potencial de compra y distribución. No es extraño que las grandes cadenas pugnaran con las pescaderías de barrio por atrapar a sus clientes.

Antonio Robledo, en su pescadería de José Zorrilla. Su abuelo, José, fue el primer pescadero de Segovia, en la calle Muerte y Vida.Antonio Robledo, en su pescadería de José Zorrilla. Su abuelo, José, fue el primer pescadero de Segovia, en la calle Muerte y Vida. - Foto: Rosa Blanco

España es el país europeo que más pescado consume, dado que el 92% de los españoles ingiere mensualmente productos derivados de la pesca y la acuicultura, seguidos de porcentajes y suecos (87%), según un informe de Kantar TNS para la Comisión Europea. Solo en 2018 los españoles consumieron 893 millones de kilos de pescado y marisco, por valor de 8.261 millones de euros, según datos de la consultora Nielsen. Seis de cada 10 españoles consumen pescado dos o tres veces a la semana, de acuerdo con el mismo estudio. 

‘Pescadería Robledo’ es la típica pescadería de barrio, donde el pescadero tutea y conoce a la mayoría de sus clientes; pese a situarse en una de las calles de mayor trasiego comercial de la capital. El tramo superior de José Zorrilla, desde la plazuela a la ermita del Cristo del Mercado, es un auténtico caladero para la compra de pescado. Solo en este tramo, de apenas 400 metros, están abiertas hasta seis pescaderias, una especializada en congelados.

El despertador de Antonio suena a las 2:20 horas. Con su hermano José acude a por el género a Mercamadrid, el mayor mercado de distribución de alimentos de España. Están de vuelta sobre las 5:30 horas. No saldrá de la pescadería hasta las tres de la tarde. La tarde es libre. Una buena siesta, un poco de gimnasio, sesiones de meditación e ingerir alimentos sanos, también pescado, son, según dice, las claves para resistir a los madrugones y a la paliza diaria.

José Segovia, tiene el negocio en José Zorrilla, aunque es natural del barrio de San Lorenzo.José Segovia, tiene el negocio en José Zorrilla, aunque es natural del barrio de San Lorenzo. - Foto: Rosa Blanco

«Estamos aguantando el chaparrón, por ejemplo del anisakis, y de los supermercados, contra los que no podemos competir. Para mi gusto la calidad [del pescado] no es la misma y, por supuesto, no trabajamos en las mismas condiciones», opina Antonio. Tiendas de comestibles, supermercados e hipermercados siguen siendo el canal principal de compra de pescado en España.

El 73% de los españoles compra pescado fresco de forma habitual, aunque el consumo en los hogares está descendiendo, con una reducción del 19% en los últimos diez años, (23,7 kilos por persona al año en 2017), por el incremento del precio medio, según el último informe de la Confederación Española de Pesca (Cepesca).

La merluza y pescadilla, el bacalao, el salmón y el boquerón y sardina son los pescados que más se consumen en España. «Aquí vendemos de todo, aunque los segovianos prefieren el pescado salvaje al de piscifactoria», comenta Antonio.

Rocío y su hija Paola, de Pescaderías Jeyro.Rocío y su hija Paola, de Pescaderías Jeyro. - Foto: Rosa Blanco

También en José Zorrilla está ‘Pescadería Segovia’, nombre que responde al apellido de su propietario. José Luis Segovia abrió su pescadería hace 16 años cuando se la traspasó su anterior dueño, al pasar a la jubilación. No era nuevo en el negocio, pues durante casi dos décadas había desempeñado el oficio en otra pescadería de la capital.

La rutina de José Luis es nocturna. Se levanta a las 2:15 y a las 3:00 sale para Mercamadrid. A las 7:00 ya está colocando el género que despacha hasta casi las tres de la tarde. Por las tardes cierra. Solo abre los viernes. «¿Sacrificado? Sí, un poquito, pero nunca he pensado en dejarlo, me gusta mucho», comenta José Luis mientras despacha un kilo de boquerones a una clienta.

Suele traer el mismo tipo de pescado, que amplía con ‘los de temporada’, mientras el marisco lo trae a final de semana. También atiende encargos, como hoy, que ha comprado en Mercamadrid unos percebes para un cliente a buen precio.

Precios. ¿Y los precios? «Ahora mismo está bien. Depende si ha habido temporal en la mar, porque si es así no faenan los pescadores y el producto, al ser menos, sube de precio», comenta José Luis, que prefiere que su hijo, de 14 años, y que «algunas veces viene a echarme una mano, aunque todavía no le he dejado el cuchillo» se «dedique a otra profesión menos esclava».

José Luis es de los que prefiere no abrir los lunes — «los pescadores descansan el domingo», recuerda— y comenta que la venta de pescado en los supermercados «ha afectado muchísimo a los negocios pequeños». No obstante, considera que los clientes aprecian «cómo les trata el pescadero de barrio, porque es un oficio que han aprendido de toda la vida. Saben manejar el pescado y saben ofrecer un trato cercano y de confianza (…) Reconozco que una gran superficie ofrece comodidades, empezando por el aparcamiento». A su juicio, «la calidad» es el sello de identidad de las pequeñas pescaderías y su mayor baza para competir, comenta José Luis, que reconoce que el negocio «da para vivir, pero eso sí, a base de echarlo muchas horas».

‘Pescadería Jeyro’ está situada en la calle José Zorrilla 115. El nombre hace alusión al matrimonio propietario —Jesús y Rocío— que abrieron el negocio hace 23 años, aprovechando la experiencia del marido, que llevaba desde los 14 años en el oficio como empleado en otras pescaderías. «No se trabaja hoy como antes, como hace años, los supermercados grandes se llevan la mayoría de las ventas de pescado», comenta la mujer, mientras su hija Paola hace rodajas una pescadilla que le ha pedido una clienta.

«Lo de los hipermercados ha afectado mucho a las pequeñas pescaderías. La gente joven no tiene tiempo de acudir a la tienda de barrio y se va allí a comprar todo, también el pescado», comenta la mujer. El negocio tira para adelante «con muchas horas de trabajo». Hace menos de dos años, el matrimonio amplió el negocio con una segunda pescadería, en Vía Roma, en el barrio de San Lorenzo, donde está su otra hija, también conocedora del oficio.

Rocío considera que el pescado está «caro», un alza que atribuye a la oleada de temporales de este invierno. «Si no salen a faenar los barcos, no hay pescado y repercute en los precios», apunta la pescadera, término del que hace gala con orgullo; aunque cambia ligeramente el rostro cuando se le pregunta por el futuro del sector. «Para el comercio pequeño, el futuro es malo. Ya puedes echar muchas horas, traer el mejor pescado, de calidad, en esta sociedad donde el trabajo come el tiempo, ¿donde van muchas parejas y familias? Pues a las grandes superficies».