Gastro-bar Lali, que abre de jueves a domingo, es de dimensiones reducidas. A la hora del vermouth, no cabe un alfiler. Al otro lado de la barra, enfundado en camisa blanca impoluta, Avelino García, uno de esos camareros ‘a la vieja usanza’, que aprendió de los mejores y a quien no le gusta presumir, por su innata humildad, que llegó a ser Campeón Nacional de Jefes de Sala, es decir, el mejor camarero de España.

¡Ave-lino!, los que van a preguntar le saludan. No me diga que no le han hecho más de una vez el ‘saludo romano’…
Si, muchas veces. Los que lo dicen, siempre desde el cariño. No hay rencor.

Con este nombre, tan poco común, sobraba cualquier apodo en el ‘cole’.
Pues me llamaban ‘Nino’ o ‘Ave’. Al final, en mi familia soy ‘ave’, como también llamaban a mi tío. En el colegio también sobraba el ‘lino’.

Con ese rostro tan serio, de buena persona, que suele lucir, se me hace difícil imaginar que era tan ‘bicho’ de pequeño. ¿Cuándo llegó la transformación? 
En la adolescencia. Era travieso y, sí, sí.. reconocido por mucha gente. El que me conocía ha visto el cambio y el que se ha enterado después, le cuesta creerlo (se ríe). 

Avelino es un nombre de origen Astur-gaélico. Su significado es «procedente de avellanas». Pero usted en Gastro-Bar Lali siempre pone almendras como aperitivo…. ¡Oh, Mon Dieu!
Así es, la almendra, es uno de nuestros aperitivos indispensables. Lo elegimos porque se nos da mejor en esta zona, es lo más cercano. Llamarme Almendrino, pues suena mal.

¿Cuál es la clave para tener una clientela tan fiel?
La constancia en el trabajo. El cliente se siente seguro, como decía aquel anuncio de seguros. Siempre se encuentra lo mismo y si cabe, algo mejor. 

¿En qué se fija cuando llega un nuevo cliente? ¿Algún truco para acertar en su gusto y que repita la visita?
Les hago un chequeo. Lo primero si es de Segovia o turista, si es extranjero…Intuyes lo que puede venir buscando y tratas de satisfacer lo que demanda. El cliente lo que busca es disfrutar. ‘Alternar’ es pasar un rato agradable, darse un premio. Al final, se ponen en tus manos. Detrás de la barra, siempre hay que estar pendiente del cliente, algo que le falta un poco a la hostelería, que, a veces, solo se dedica a ‘servir’, sin preocuparse de nada más.

Le veo distinto. Será porque se ha desprendido de su ‘uniforme’, la camisa blanca. 
Es mi segunda piel. En mi casa, con tradición hostelera, siempre la camisa blanca tenía que estar limpia, impoluta, planchadita… Me dieron a elegir mi uniforme y elegí llevar solo camisa blanca, que denota limpieza y seriedad. Puestos a elegir, ni pajarita ni corbata ¡camisa blanca!

Pero hoy, de paisano, lleva camisa de cuadros ¡roja!.. Y quien de rojo se viste, por guapo se tiene…
El rojo me ha conquistado. Mi niña Aitana, de 3 años, ha empezado el ‘cole’ y está aprendiendo los colores. Su favorito es el rosa, pero ahora le ha dado por el rojo y me ha contagiado. Me la pongo para que vea a su padre guapo (se ríe).

El hábito no hace al monje, pero en hostelería, ¿qué otorga un buen uniforme?
Un buen uniforme, limpio y cuidado, da la primera impresión. Es la recepción, el primer escaparate. Tiene más importancia de lo que parece. Igual que estar bien afeitado o tener una barba cuidada.

¿Por qué derivó su vocación al mundo de la hostelería?
He ‘mamado’ este mundo. Con siete años mis padres montaron un bar, el Bar Villalpando, enfrente del colegio con el mismo nombre. Acabé la EGB allí y me fuí al ‘Angel del Alcázar’ a estudiar hostelería.

Campeón de España en la categoría de Jefes de Sala en 2007, en Ciudad Real ¡El mejor ‘camarero’ de España! Y nunca le he oído presumir de ello…
No debes presumir de ello. Logras una meta y ya está. Cuando me lo recuerdan, siempre respondo que si lo fui entonces, es porque sonaría la flauta ese día. No me doy importancia. Lo que hay que hacer es demostrarlo día a día. ¿Presumido? Creo que no. Y si lo soy, pues no lo quiero ser. Que sean otros los que hablen y valoren.

En este ‘boom’ de la gastronomía, con concursos televisivos en ‘prime time’ se habla de grandes cocineros, pero de los camareros, ni pío… 
Lo fundamental es el jefe de cocina, es así, el más importante. El valor está en la cocina. Si pruebas algo que esta bueno, estará bueno, haciéndolo bien o mal un camarero.

Para el buen ‘oficio’ es necesario un ‘buen maestro’, ¿quien o quienes fueron los suyos?
El primero, mi tío Avelino, que es el que quiere que yo siga la profesión y me lleva a su restaurante a Madrid para enseñarme el oficio; en Mesón Avelino, en Carabanchel. Allí pasaba Navidades, semanas santas, verano… Era un chaval de 15 años. Me compró un uniforme y allí era uno más. Mi segundo maestro es Carlos Quirós, con quien estuve los cinco años en la Escuela de Hostelería y con quien aprendí mucho, sobre todo de teoría. Y mi maestro en la práctica, donde aprendes el día a día, la realidad, es José Luis Gómez, ‘Jai’, del Restaurante La Concepción.

¿Qué aprendió cuando trabajó en ‘Villena’, el único restaurante en Segovia con ‘estrella Michelín?
A mimar al cliente. Se cuida mucho. Aquí también marcan diferencia.

¿Por qué la palabra camarero está tan denostada?
Se decía que para camarero valía cualquiera. Y que todo el mundo podía montar un bar y funcionaba. Pero no es así. Hay un bulo muy extendido, pero, creo que para camarero no vale cualquiera, pero como en cualquier otra profesión. Todo tiene su especialidad. 

¿Se aprende mucho detrás de una barra? ¿Qué es lo que más ha aprendido?
Sí, mucho. Hay clientes que son verdaderas enciclopedias y me gusta escuchar. Y luego, sin querer, te enteras de conversaciones. No soy cotilla, hay que ser discreto. Pero, claro, no puedes taparte los oídos. Más de una vez he oído conversaciones que si las contara, pues sería la bomba. Hay un dicho en hostelería que dice que el buen profesional está para ‘oir, ver y callar’. La discreción es virtud. 

¿Y a escuchar?
Somos un poco psicólogos. Un cliente está solo, tiene un problema y te lo termina contando. Escucho, aunque no suelo dar consejos.

¿Cuántas copas ha derramado en su vida?
Romper copas en el bar, pues, sinceramente, pocas. Y en la vida, soy precavido, intento no meter la pata.

Ignacio García, el cocinero, hablaba que una de las cosas que más echaba de menos era entrar en un bar y que le dijeran ‘buenas tardes o buenos días’, aunque no le pudieran atender en ese momento… ¿Coincide en que es ésta una de las principales asignaturas pendientes?
Lo comparto. Esa es una de ellas. Ahora en la hostelería, en sala o en bar, el cliente no se siente recibido. ¡Te atiendo cuando te toque¡ Y no debería ser así.

¡Cómo está el servicio!, película de 1968, dirigida por Mariano Ozores y protagonizada por Gracita Morales, que encarnaba a Vicenta Berruguillo ¿Y cómo está el servicio en Segovia, de hostelería, se entiende?
Ha bajado un poquito. No se está cuidando como se cuidaba.

¿Qué aperitivo le resulta grosero?
Servir unos callos fríos es una grosería, por ejemplo. O una cerveza caliente o un café frío. Es toda una ofensa.

¿Un buen aperitivo hace más que una buena cerveza o un buen vino para el éxito de un establecimiento?
El segoviano está acostumbrado a poner un aperitivo con la consumición. Aquí es obligación. Ahora se ponen dos y por el camino que llevamos, serán tres. No sabemos si esto beneficia o no. A este paso, quizá las ‘raciones’ pasen a la historia.

Una curiosidad. Le he visto enfriar las copas con hielo… ¿lo aprecia el cliente?
Enfriar la copa con agua y hielo me parece un sistema muy natural. Si sacas la copa del congelador te sale con escarcha, blanca. Al final el interior de la copa lo tienes que humedecer para que la cerveza resbale y no te produzca espuma. La gente lo mira con curiosidad, pero la gente que lo comenta, lo hace para valorarlo.

Por último, dígame un truco para seducir al cliente…
No me gusta ir de asesor ni de listillo. Si vas de listillo, te pueden dar un zasca. El cliente sabe mucho y no te las puedes dar de listillo. Solo hablo si el cliente me pide su opinión.

¿Entonces el cliente siempre tiene la razón?
Aunque no la tenga, hay que dársela. Para apaciguar. Luego ya nos vemos en los juzgados.