Cada año en el mundo, donde hay 900 millones de personas desnutridas y hambrientas, se desechan unos 1.300 millones de toneladas de alimentos, un tercio de la producción global. En el caso de España se tiran anualmente a la basura 1.364 millones de kilos/litros de alimentos, una media de 31 kilos/litros por persona en 2020. El dato se recoge en el anteproyecto de la 'Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario', presentada a principios de octubre, actualmente en trámite parlamentario y que es la primera de ámbito nacional sobre la materia que se promulga en España. La normativa persigue una drástica reducción del desecho de alimentos sin consumir que acaba en la basura y fomentar su mejor aprovechamiento.

En España unos 750.000 niños comen cada día en los centros escolares, con un desperdicio medio que se calcula en 60-80 gramos por alumno al día. En Segovia, según los datos aportados por las dos empresas que gestionan, casi al 50%, los comedores escolares —en cocinas in situ o servicios de catering— contratadas por la Junta de Castilla y León, cada día comen unos 3.500 escolares; con un desperdicio de alimentos que, en función de la empresa consultada, varía del 2% al 12%. 

¿Cómo les influirá la nueva ley? «Creo que su objetivo se alinea mucho con el nuestro. La ley obligará a la medición y control del desperdicio y eso ya lo venimos haciendo. La comida no debe faltar nunca pero no tiene porqué sobrar en exceso y, sobre todo, en un sector como el nuestro que tenemos un número de comensales más o menos fijo», señala el director regional de 'Serunión, Luis Gómez, que en Segovia opera en 18 cocinas en centros escolares y ofrece un servicio de catering a otros 7 colegios. Sirve unos 1.800 menús a escolares segovianos cada día. 

Comedores escolares sin desperdicio - Foto: Rosa Blanco

«A nosotros la ley nos influirá poco o nada, porque desde hace casi 10 años ya trabajamos con un sistema para evitar el despilfarro», señala, por su parte, Pablo Sánchez, gerente de la otra empresa que opera en los colegios de Segovia, donde en 15 días lectivos suele servir unos 24.000 menús, es decir entre 1.600 y 1.700 comidas.

'La comida no se tira'. 'Serunión' desarrolla desde hace cinco años en Castilla y León el programa 'La comida no se tira'; un plan pedagógico aplicado en años alternos que persigue,a lo largo de siete semanas, «concienciar» a los alumnos sobre la necesidad de no desperdiciar alimentos. Gracias a los monitores la primera semana se pesa y mide el desperdicio alimentario del primer y segundo plato, con sus guarniciones en presencia de los niños, mientras en las cinco restantes se realizan diferentes actividades y talleres. Ya en la última semana una medición del mismo menú servirá para que los escolares comprueben la diferencia.

En la última campaña de 'La comida no se tira' realizada en Segovia, en el curso 2018-2019, participaron seis centros escolares. En la primera semana, el desperdicio medio por comensal fue de 0,394 kg, que pasó a ser de 0,264 kg en la última, lo que supuso que la reducción de desperdicio fue del 29%. La siguiente campaña de 'La comida no se tira' en Segovia, amparada por la Junta de Castilla y León, se realizará en los colegios de febrero a marzo de 2022.

Ana Teresa López Coordinadora de la Estrategia provincial de Alimentación Sostenible. - Foto: Rosa Blanco

Por otro lado, según explica Gómez, la empresa ha incorporado un protocolo interno de trabajo que busca medir en cocina aquello que se produce pero que al final no pasa al comedor escolar. «Se trata de no producir en exceso. Puede ocurrir que se haga un poco más de todo y al final termine sobrando mucha comida (..) quizá si hay un plato menos apetecible, no tiene sentido cubrirse las espaldas elaborando más», explica Gómez, que reconoce que el desperdicio de alimentos en los colegios «no es tan pequeño». 

En 'Serunión', que opera en toda España, perteneciente al grupo al Grupo Elior, multinacional francesa presente en 15 países, «servimos cientos de miles de cubiertos todos los días y el nivel de desperdicio es superior al 12 ó 14% y no es pequeño. Hay muchos factores. Por un lado, los profesionales siempre elaboran un poco más y, por otro, es cierto que los menús, en el caso de colectividades, son siempre muy sanos y a veces lo sano no es tan apetecible».

Por su parte, Pablo Sánchez, explica que todos los gramajes de las raciones de los niños están estipuladas por el pliego de condiciones de la Junta de Castilla y León. Su empresa trabaja 'in situ' en las cocinas de los propios centros escolares de Segovia, pero también suministra de menús desde una cocina central a otros colegios a través de un servicio de catering. Siempre se aplica un sistema de control de raciones y gramajes «por escandallos», esto es, gracias a herramientas que ayudan a determinar qué cantidad de producto se necesita para elaborar una receta para un número determinado de comensales. 

Comedores escolares sin desperdicio - Foto: Rosa Blanco

«En las cocinas de los colegios la producción se hace al día, según la ocupación que tenga el comedor para esa jornada, por lo tanto el desperdicio es cero», afirma Sánchez, que hace referencia a otras estrategias para evitar sobrantes. «Cada cierto tiempo se repite un plato con salsas diferentes con el fin de gastar todo el producto que haya podido quedar en el congelador, como puede ser el pescado, y reducir las mermas», añade.

En el caso del catering, el proceso es similar, pues cada colegio solicita un volumen de comida acorde con los comensales previstos para cada día, que la empresa entrega bien en barquetas multiración —de 8 ó 12— o individualizadas, en el caso de escolares que padezcan intolerancias o alergias. «La merma es menos de un 2%, que creo que es una cantidad irrisoria. Cuando hay macarrones o pollo nunca hay merma», afirma Sánchez.

Algunas claves de la futura ley. La ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario pretende establecer un modelo de buenas prácticas para evitar el desperdicio de alimentos con actuaciones en toda la cadena alimentaria, desde el origen en el propio proceso de cosecha hasta los hábitos de consumo en los hogares y la restauración. 

Todos los agentes de la cadena alimentaria deben contar con un plan de prevención para evitar el desperdicio y fija una jerarquia de prioridades de obligado cumplimiento. La primera es que los  alimentos que corran riesgo de desperdiciarse deben intentar usarse para alimentación humana a través de donaciones a empresas sin ánimo de lucro o bancos de alimentos.

Los productos con fecha de consumo preferente vencida deberán presentarse al consumidor de forma separada, con precios inferiores o destinarse a la donación.

La ley pretende evitar que se tiren productos con peor aspecto pero perfectamente aptos para el consumo.

Se potenciará la venta de alimentos de temporada, de proximidad, ecológicos y ambientalmente sostenibles a granel.

La ley obligará a los restaurantes a ofrecer a sus clientes la posibilidad de llevarse, sin coste adicional, lo que no hayan consumido. Informarán de ello en la carta o menú y ofrecerán envases reutilizables aptos para contener alimentos.

Ana Teresa López. Coordinadora de la Estrategia provincial de Alimentación Sostenible. «Es un problema estructural que exige una acción decidida y urgente». La profesora del campus de la Univesidad de Valladolid (UVa) de Segovia y coordinadora de la Estrategia provincial de Alimentación Sostenible «Alimenta ConCiencia», Ana Teresa López, sostiene que el desperdicio alimentario «es un problema estructural que requiere una acción decidida y urgente. Esperemos que de verdad vaya rápido el proceso de aprobación e implantación». 

López espera que la aprobación de la ley en las Cortes «sea ágil», que las administraciones públicas «estén ya trabajando en ello y que el sector privado lo acoja con interés, por el bien de todos». A su juicio, supone «una pequeña apuesta por productos de temporada, proximidad, ecológicos y ambientalmente sostenibles.  Sólo en ese mismo lugar —añade— reconoce implícitamente algo básico de cara al consumo, al incluir que se deberán fomentar líneas de venta con productos 'feos', 'imperfectos' o 'poco estéticos'. En estos sentidos podía haber sido más ambiciosa. Seguramente algunas de las aportaciones de la ciudadanía en el periodo actual de consulta irán en esa línea». 

En su opinión, la apuesta por ir de la mano con el sector productivo al elegir la autorregulación del mismo, «en un guiño para que de verdad pueda funcionar». «La clave —afirma la profesora de la UVa— será ver cómo queda tras el trámite parlamentario, si consigue el apoyo de todos los agentes sociales para su implantación y si consigue ser una ley que de verdad afronte este problema estructural con seriedad para los próximos años, o se queda en pequeños cambios superficiales».