El miedo a que puedan faltar producto, debido a la apertura del interior de los restaurantes, ha encarecido el precio del cochinillo de Segovia marca de garantía llegándose a pagar al ganadero hasta más de 40 euros por pieza en vivo, casi la cotización de navidades. Además, no se descarta que pueda haber cierto desabastecimiento porque poner en marcha de nuevo la producción lleva su tiempo y el anuncio de que se levantan medidas se produce casi de forma inminente. Se navega en la incertidumbre.
¿Las razones?. Al no existir consumo de cochinillos en el canal de hoteles, restaurantes y cafeterías (horeca), aunque en las terrazas ha funcionado de forma satisfactoria, principalmente con buen tiempo y especialmente este fin de semana, levantado el cierre perimetral, los ganaderos se han visto obligados a apostar por producir lechones y de ahí cerdos de cebo. A la semana de su nacimiento, en vez de mantener el reglamento de la marca, a los cochinillos se les aporta más hierro, además inyectado, en lugar de por vía oral, y se les alimenta con piensos, no solamente con la leche materna, para que el crecimiento sea más rápido.
Aunque es arriesgarse, cuando la tendencia apuntaba a que la incidencia de los contagios iba a reducirse para relajar medidas, algún matadero apostó por recibir cochinillos de la marca, por lo que será uno de los pocos puntos que pueda suministrar de forma inmediata, aparte de que hay restaurantes que se autoabastecen de algunas explotaciones.
El gerente de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segoviano (Procose), titular de la marca, José Ramón Marinero, admite que la «primera semana [de apertura] no se llegan a cubrir todos los pedidos de la hostelería, lo que sí ocurre a partir de la segunda semana; en estos días se trabaja para reconducir las explotaciones de marca de garantía para la producción de cochinillos». No obstante, la esperada reapertura se ha producido este martes por lo que se produce menos afectación de manera directa, teniendo en cuenta que los días fuertes son los fines de semana, y que los restaurantes ocupan un tercio de capacidad. Es decir, la demanda es menor.
Marinero afirma que, si antes se consumían al mes en torno a 9.000 cochinillos de la marca, como máximo, ahora la cifra se situará en 3.000. Durante 2019 se consumieron un total de de 49.658 cochinillos de la marca de garantía en restaurantes, la mayor cifra de la historia desde que se creó esta figura de de protección. Con la pandemia, se han calificado en torno a un tercio de los cochinillos respecto a hace dos años, cuando se certificaron de 123.184, aunque se sacrificaron 193.497 cochinillos, pero no todos pasaron los requisitos exigidos, debido a las hechuras del animal o por encontrase fuera del rango de peso, entre otros.
En la confianza de que se incrementa la velocidad de vacunación y, de cara a finales de verano y el último trimestre del año, que los restaurantes puedan disponer de todas las plazas, Procose tiene previsto desarrollar la promoción «5 días de ‘El Dorado’», en octubre o noviembre, de la que se han realizado ya quince ediciones, después de que la Feria Alimentaria se haya suspendido y de que hayan decidido no acudir a Gourmet, porque se prevé que no asista mucho público.
Si en la capital el plato rey de los restaurantes es el cochinillo asado, en la provincia triunfa el lechazo, especialmente en los municipios colindantes con Aranda de Duero, Sepúlveda, Pedraza o Riaza. El presidente de Segolechal, Juan Antonio García Pérez, reconoce que en el sector hay muchas incertidumbres y afirma que la exportación ha funcionado bien en cordero grande, lo que ha permitido que se vaya sosteniendo, sin ocultar el problema añadido de los recortes en la PAC que ofrecen un horizonte «poco boyante».
García Pérez también se ha referido a un descenso en el consumo de cordero asado, no solo por el cierre de interiores de restaurantes, sino porque la pandemia ha provocado un cambio de hábitos de consumo y ha salido menos gente. «Las ventas son menos de lo que se desearía, también hay muchísima incertidumbre, se cierra, se abre, la gente no sabe si preparar o no existencias», matiza.
El presidente de Segolechal no augura desabastecimiento, aunque, como en el porcino, mucho cordero que se destinaba a lechal se ha metido en cebaderos para corderos grandes, sobre todo destinado a países árabes y a Francia. «Sería revertir el proceso, empezar a sacrificar más lechal y meter menos a los cebaderos, no habría problema».
García Pérez no oculta que existe un problema de razas, ya que hay algunas específicamente para lechazo, como la ojalada, la castellana y la churra, que son corderos que no van bien en cebadero, su rendimiento es malo y no merece la pena cebar, pero quienes no las tienen se ven perjudicados por no poder vender a restaurantes. Se beneficia aquellos que tienen razas para peso que también se utilizan para lechal.
Hay que añadir que la oveja para carne está cotizada al alza y muchos ganaderos se cansan de la situación y sacrifican los rebaños, aunque García Pérez confía en una estabilidad a corto plazo con una normalización de la situación.