Sana artesanía en la mesa y en el horno

Patricia Martín
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'El fogón' de Nicola Baraldi y A. Luzzini, de la Pizzería 'L'Arte...Sana'.

Sana artesanía en la mesa y en el horno - Foto: Rosa Blanco

Nicola Baraldi nació en la ciudad italiana de Módena y, junto a varios socios segovianos, ha abierto la pizzería L’Arte … Sana (delicias italianas), hace apenas unos días, en la Plaza de la Universidad. Al frente del horno, como «pizzailolo», cuenta con el toque de su compatriota Andrea Luzzini. Nicola Baraldi es geólogo y tienen a sus espaldas una dilatada carrera dentro de los diferentes ámbitos de actuación de su profesión, que le llevó a trabajar muchos años en Madrid pero también al otro lado del charco. Conoce España desde muy joven con estancias aquí y otras en su país natal. De hecho, siendo muy joven trabajó en una pizzería en una localidad madrileña, donde ya le picó el gusanillo porque no se hacían las cosas como mandan los cánones, incluso llamó a su madre para pedirle una buena receta de pizza.
Los avatares de la vida, los efectos de crisis económica a partir del 2008, le llevaron a superar «una profunda depresión», tras llevar unos meses en el paro, retomando una idea que le llevaba rondando por la cabeza más de 20 años: tener su propia pizzería. Así nació su primer establecimiento en Villaviciosa de Odón (Madrid), «hace casi seis años». Por un amigo común conoce a un segoviano que se convierte en cliente habitual del L’Arte...Sana, porque «le encanta mi pizza», y comienzan un proyecto en común que «no termina de cuajar» ,y se lanzaron a buscar un local para hacer bar-pizzería «como el que tengo en Villaciosa», con un fuerte servicio a domicilio, que en L’Arte...Sana de Segovia, comenzará a funcionar precisamente el 1 de abril, en el teléfono 921 53 77 44, con un horario desde las doce del mediodía hasta «las doce de la noche». En los primeros días de rodaje han cerrado de cuatro a siete», explica. Nicola tiene como pizzero a Andrea, la camarera a Pilar Espinosa, y otro camarero. 
CEREALES INTEGRALES. Para Nicola Baraldi es fundamental trasladar a los segovianos, el concepto que hay detrás de L’Arte...Sana, la importancia del trigo de sus harinas. «Es de una zona certificada de Módena o Bolonia», afirma Nicola. La tradición de la harina para pizzas es italiana», argumenta. Además, «conozco el molino. He ido a visitarlo. Trabajo con todo tipo de harinas a base de integrales, cinco cereales. Sobre la base de la pizza margarita, se puede elegir una gran variedad de opciones, empezando por la lleva el nombre de la pizzería, con productos «de primera calidad», con tomate triturado, mozzarella de búfala, que «es exquisita, la Ferrari de las mozzarellas», salsa de trufa, con el 3 por ciento de trufa negra, y rúcula. Nicola Baraldi recuerda que su boloñesa es «ragú de ternura con su sofrito», encima de la margarita, y se culmina con parmesano regano. Los nombres son toda una tentación:segoviana, gitana, kiko, atómica, roxanne, salchipapa, diabla, ... Además, elaboran calzone, focaccias, carpaccios, ensaladas, pasta (lasaña, tagliatelle, spaguetti o ravioli). Y asados, el medio codillo de 400 gramos con patatas asadas. La tradición de la gastronomía italiana con «un buen producto», con el que espera conquistar a los segovianos.