Me dicen «Ignacio, el cocinero» y la imagen que me viene es la de una eterna sonrisa, si me permite, picarona, detrás de un bigotón. ¿Por qué el mostacho?

El bigote surge de un viaje que hice con tres amigos a Francia para ver ‘El Último tango en París’. Era joven y con inquietudes.

¿Para cuándo el bestseller sobre sus vivencias y anécdotas?

Vivo al día y no paro. Le doy una primicia. Un productor ha donado a la asociación de cocineros excedentes de legumbres secas y vengo de repartirlas entre colectivos de Segovia, como Cruz Roja.

Su padre, carnicero, enviaba desde Navares de Ayuso a Segovia los corderos ‘churros’ en el ‘coche de línea’. ¿No se quejó ningún viajero por tan singular equipaje?

Iban en el maletero y no se quejó nadie. Venían dos corderos en cada saco. Se llevaban al fielato de la Piedad, que estaba en los Jardinillos de San Roque, a ponerles el sello. Mi padre los repartía entre los restaurantes. En uno de estos viajes, un carnicero de la calle Ochoa Ondátegui le dijo que se jubilaba y que ponía en venta la carnicería. Como tenía vivienda, nos quedamos con ella.

Apenas le había salido un pelo de la barba—no digamos el bigote—  y ya empezó en Casa Duque. ¿Qué aprendió de Don Dionisio?

En Casa Duque entré a los 16 años para trabajar de ‘chico para todo’. Al padre de Tomás Urrialde, que era el jefe de cocina, le pelaba las cebollas, las patatas… también fregaba cacharros, luego subía al comedor, me ponía detrás de la barra, en fin. Y Dionisio Duque fue un gran empresario, trataba a sus clientes de maravilla, con enorme amabilidad. 

¡Vamos a buscar a Renato! 

Todos los amigos, al salir de trabajar, íbamos hasta el Bar Los Faroles. Allí estaba Renato, el taxista, sin anagrama alguno en el vehículo. Con él recorrimos todas los las fiestas de los pueblos de Segovia. Era nuestro taxista particular. ¡Qué recuerdos!

Trabajó en varios establecimientos en Madrid, después en ‘El Búho’, en La Granja… y ¡zas¡ se le ocurre participar en la sociedad que abrió ¡El Narizotas! ¡Menudo pelotazo! ¿o me equivoco?

Fue fantástico. Javier Giráldez lo abrió primero como bar, donde servíamos unos pinchos buenísimos. Con el tiempo, se amplió como restaurante. El Narizotas siempre ha tenido una terraza impresionante.

«¡Pardillas, venid para acá!». La frase que cambió su vida.

Era un día de verano y estábamos comiendo una paella en el patio del Narizotas.  Acabé el primero, me asomé a la puerta y vi que bajaban tres americanas que habían venido a Segovia de excursión. Chasqué los dedos y solté la frase. Ellas no sabían español y yo nada de inglés. Pero aceptaron la invitación. Una de aquellas señoritas es mi esposa desde hace 40 años.

¿Qué se le pasó por la cabeza para ir a Minnesota?

Fue una cosa que la haces cuando tienes esa edad. Nos estuvimos carteando y un día decidí ir  a verla a  Minnesota, pasando por Nueva York. 

Ya lo dijo Einstein: «la fuerza más poderosa del universo es el amor».

Fue en el momento adecuado. Estaba muy predispuesto (se ríe).

¿Es ‘echao pa’lante’? 

Para hacer cosas. Para emborracharme, no.

¿Qué le queda de aquel espíritu, si se me permite, romántico?

Me queda muchísimo. Soy un romántico. Con mi mujer he recorrido Europa, Estados Unidos… Y tengo que decirle que Chicago es una maravilla y además tienen una escultura pública, la Cloud Gate (Puerta de la Nube), que popularmente la denominan The Bean (El Frijol). Para mí es como un monumento al ‘Judión de La Granja’, blanco, de acero inoxidable, una maravilla.

La Cocina de San Millán, ¡qué recuerdos!

Recuerdos maravillosos. Si no hubiesen cortado el tráfico por el Acueducto, ¡ojo que estoy a favor!, seguiría con aquel negocio, que era muy innovador.

¿Algún propósito en la vida que no haya conseguido?

No sé, creo que los he conseguido todos.

Letonia, capital….

Riga, una maravilla. Es un sitio precioso y la comida es muy buena. Lo recomiendo.

Su mujer es americana, pero de padres letones, la misma nacionalidad que el marido de su hija. Una familia internacional.

Así es. Estoy encantado. El día 22 de diciembre mi nieto Mairis cumplió 3 años y hoy (22 de enero) mi segundo nieto, Álex, cumplió cinco meses. Estoy sorprendido con la capacidad de aprendizaje que tienen los niños cuando están en familias bilingües. Mairis habla español, inglés y letón. Pero para decir abuelo no utiliza ninguno de los tres idiomas. Me llama ‘Bo’. ¿Cómo lo ve?

Garbanzos, judiones, cochinillo… ¿De qué plato no puede prescindir? 

De ninguno. Y con todos puedes innovar. Con garbanzos se puede hacer una ensalada con naranja riquísima. Y los judiones con gambas al ajillo son una exquisitez.

La cocina segoviana, ¿tiene algún complejo?

Ninguno. Es una cocina con una base muy fuerte y unos platos muy nuestros. Los restaurantes segovianos tienen que estar continuamente defendiendo estos productos, con independencia de que se hagan otras cosas.

«La cocina de vanguardia es muy difícil de explicar, hay que vivirla». Ferran Adriá.

Ferran Adriá es un genio, el referente número uno de la gastronomía española. Desde luego que hay cocineros, chefs, de vanguardia que le han complementado y que son una maravilla, como Arzak o Subijana. Y me consta que hay cocineros jóvenes que siguen muy bien las directrices de la nueva cocina, como el segoviano Óscar Velasco, de Santceloni, que empezó con Santi Santamaría. 

¿A qué pondría sal y pimienta?

Poner sal y pimienta significa dar un toque de alegría. Pues a todas las personas, para que sonrían. Me gusta que la cocina en Segovia haya alcanzado un nivel importante. Ahora bien, me encantaría entrar en un bar y que lo primero que dijera el camarero de la barra fuese «¡buenos dias!», al margen de si en ese momento está atendiendo a otras personas. En lo bares, antiguamente, aunque estuviesen llenos, el camarero siempre tenía un segundo para saludar al cliente. 

¿Soso o dulzón?

Me encanta la cordialidad y la alegría. Sin alegría estás perdido.

Lo más dulce en su vida es….

Cuando haces un postre y la gente dice: «¡‘Uhmm qué bueno!».

¿Con qué plato nos chuparíamos los dedos?

¡Son tantos! Sigo haciendo los corderos churros asados en mi pueblo, los días de las fiestas, en dos hornos de leña, con la puerta abierta. Son hornos de adobe. Los corderos se tardan en asar más de cuatro horas. Eso es una delicia.

¿Qué no estaría dispuesto a probar?

Los callos. Se me hace una bola en la boca y no puedo tragarlos. Pringo la salsa pero no los puedo comer.

¿Qué le gusta saborear cada día?

Todos los días desayuno una cucharada pequeña de miel, otra de queso granulado fresco, un Actimel, un zumo, un café y una magdalena.

¿Qué le resulta amargo?

Presentar un plato, que sabes que es buenísimo, y alguien de la mesa dice que no le ha gustado. Te has esforzado, está bueno, lo sabes… y ¡zas! El cliente que con un plato delicioso no queda satisfecho... eso amarga mucho.

¿Por qué lo picante se asocia con lo verde?

Lo picante está riquísimo y lo verde es verde. La gente necesita más picante y menos sal.

Si viniese Chicote a su restaurante, ¿es bienvenido?

No ha venido. Pero he coincido con él en varios sitios. Si hubiera venido, no hubiera dicho ni pío, le hubiese demostrado cómo tiene que estar mi cocina y el porqué.

¿Cuál ha sido su pesadilla en la cocina?

Nunca he vivido una pesadilla en mi cocina. He tenido grandes momentos de mucho trabajo. No es fácil cocinar y sacar platos para 150 personas que comen ‘a la carta’. Pero se consigue.

Mairis, su nieto, le dice: «abuelo, quiero ser cocinero». ¿Se lo quita de la cabeza?

Cada vez que voy a Toledo o viene aquí, hacemos algo de cocina. El otro día hicimos una pizza, antes una tarta… siempre hacemos algo en la cocina y está encantado.

¿Mantel de tela o de plástico?

¡Por favor! De tela, de toda la vida.

Joan Roca ha dicho: «No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones»

Puede decir lo que quiera porque es un fenómeno. Los Roca son muy buenos y sencillos. Y trabajan el cochinillo segoviano y eso me encanta. Muchos platos que hacen, cuando lo ves, te emocionas. Es una gozada. Me puedo emocionar con una ensalada.

Messi abandona el Barça.

Pues muy bien. Es el mejor jugador del mundo y está en mi equipo, el Barsa. Pero si un día quiere irse, puertas abiertas.

Comienza el juicio de Caja Segovia. La bonanza económica parece haber empachado a más de uno.

Posiblemente. No sé el fondo de esta cuestión. No puedo pronunciarme. Me gustaría que los políticos cobrasen menos de lo que cobran ¿Cuánto es? ¿7.500 euros al mes?. Que cobren menos para que haya dinero para las jubilaciones. ¡Somos uno de los países del mundo donde hay más políticos y ganan una barbaridad!

¿Qué sería una comida sin terminar con el café, la copa y el puro?

Mis comidas terminan con un postre elegante y un café. Copa no bebo y el puro no puede fumarse en el restaurante. Esa frase hay que corregirla. Hay que buscar otra.