Producir pescados ahumados a cientos de kilómetros del mar solo puede explicarse por el carácter inquieto e innovador de quien emprende esa aventura. Una especie única en teoría. Sin embargo, esa personalidad emprendedora se encuentra muy extendida en Alimentos de Segovia, el sello de la Diputación Provincial bajo el que se agrupa el grueso de la industria agroalimentaria de Segovia. Asociado tradicionalmente a lo artesano y a la recuperación de las viejas recetas y sabores, ha conseguido dar el salto a la gastronomía de vanguardia de la mano de una serie de productores que han sabido reinventarse.

Los Ahumados Perser llevan la firma de Rebeca Pérez, una vecina de Marugán que dejó su trabajo como auxiliar de clínica para experimentar con el pescado. «Aposté en su momento por ello porque, como no es muy común verlo lejos del mar, me pareció un buen punto», explica. Arrancó junto a una amiga que ya tenía experiencia en este mundo y se instalaron en el local de una pescadería en el municipio cercano de Sangarcía. 

Ahora lleva sola el negocio, respaldada por las numerosas horas que ha dedicado a estudiar. «He aprendido mucho, hemos probado muchas recetas y siempre estoy intentando hacer nuevos productos. Tengo marinados que no son los de siempre», subraya, al tiempo que revela que tiene previsto lanzar unos boquerones en vinagre: «Con un sabor diferente, pero estoy en ello». Si finalmente lo consigue será el resultado de un esfuerzo continuado. «De leer mucho, de leer los compuestos, de ver cómo se comporta un producto –por ejemplo los ácidos con las carnes de distintos pescados–… Todo eso hay que leerlo porque hay que gastar mucho dinero en hacerlo. Hasta llegar a un producto nuevo el 90 por ciento es probar, probar y probar».

Jamones de Vegaseca, que se distinguen por no llevar ningún tipo de conservante. - Foto: DS

Los madrileños de las segundas residencias de la zona ya la tienen localizada y también ha recibido pedidos de Zaragoza a través de su tienda ‘online’, uno de los ejes de un negocio en el que el frío es la piedra angular. «Tengo una cámara de frío para cada proceso. El salado tiene una especial, el secado otra y el madurado otra. Y cada uno tiene su humedad y temperatura controlada», desvela, feliz con el giro que dio a su vida: «Esto es lo que me gusta».

La felicidad está en la base de la actividad también de Raquel Arranz y Juanma González, autores de un yogur artesano con leche de oveja de gin tonic y frutos rojos que fascina a quien lo prueba. «El queso es el queso. Son lentejas. Puedes tener una máquina más grande o más pequeña, pero la elaboración es la que es. Con los yogures sí que estamos siempre intentando innovar, intentando sacar variedades nuevas, sabores diferentes que no se encuentran en el mercado...», apuntan los responsables de Quesería Sacramenia, que han cumplido dos décadas desde que lo pusieron en marcha, siempre fieles al campo: «Somos unos enamorados del medio rural y si pudiéramos crear puestos de trabajo y eso afianzara a más gente en el medio rural, sería estupendo. Pero ahora con ir subsistiendo súper contentos».

No es el conformismo, sin embargo, una de sus señas de identidad. Raquel se rebeló contra las injusticias del mercado. «Mi padre tenía un rebaño de ovejas y veía que cada mes le pagaban la leche al mismo precio que el anterior o a veces incluso menos. Cada vez tenía más trámites y más burocracia, así que le dije que intentáramos sacar un rendimiento a nuestro trabajo elaborando nuestros propios productos», cuenta. Empezaron con el queso y continuaron con la cuajada y el yogur. Siempre con la creatividad por bandera. 

Corte del salmón en Ahumados Perser, que trata de crear marinados originales desde el municipio de Sangarcía. - Foto: DS

«Siempre le intentamos dar una vuelta porque el ser artesano o tener una pequeña quesería artesanal, como es mi caso, no tiene porqué encasillarnos. Podemos ser innovadores, atrevidos e incluso divertidos a la hora de elaborar nuestros productos», reivindica la propia Raquel, quien también admite fracasos: «Tenemos 17 variedades de yogur en el mercado, pero hay algunas cosas que hemos intentado hacer que no había quien se lo metiera en la boca. Después de haber hecho muchas pruebas, de mucho ensayo-error, acabamos sacando lo que puede funcionar».

El bienestar animal se ha convertido en una apuesta segura en la sociedad del siglo XXI, como bien sabe la familia Rodrigo Herrero, que hace 12 años fundó Ecosancho, especializada en la cría, sacrificio, elaboración y envasado de pollos ecológicos. «Lo nuestro es el corral que ha habido toda la vida con los pollos en casa. «Somos de pueblo, hemos crecido con ello. No hemos inventado nada, sino que hemos hecho lo que hemos visto de pequeños», dice con humildad la matriarca, Elena Herrero. Sin embargo, han ofrecido una alternativa a esas macrogranjas en las que los animales se encuentran hacinados. «Solemos respetar los 120 días de vida como mínimo. Es un pollo hecho, ni duro, ni estoposo, y sirve para asar, para cocinar, y tiene mucho más sabor que el pollo que llamamos industrial. Hemos quitado todo lo malo –tener a los animales hacinados, alimentarles excesivamente para que crezcan más rápidamente…– y hemos cogido todo lo bueno. Nuestros productos van envasados al vacío por higiene, todo refrigerado, nuestras instalaciones son nuevas, damos un trato muy personalizado al cliente, que es en lo que más nos distinguimos.…».

En la búsqueda de la perfecta simbiosis entre el pasado y el presente, otra empresa de la marca Alimentos de Segovia ha ideado una ‘Anchoa del Mar de Pinares’ con panceta loncheada y adobada mientras realiza sus embutidos sin ningún tipo de conservante. «Están hechos de forma natural con la receta de la matanza de la abuela de mi marido. Queremos traer a la actualidad la tradición de la matanza», asevera Esther Muñoz, una de las cuatro patas de Vegaseca, que también comercializa un original paté de cerdo ibérico con piñones. «Mi meta no es entrar en los grandes supermercados. Yo quiero que mis productos estén en tiendas y carnicerías», zanja Esther.

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Algo de romanticismo tuvo también la apertura de Moncedillo por parte de Joaquín Manchado, especialista en fotografía en más de medio centenar de películas que decidió quedarse una quesería en el nordeste de Segovia que había fracasado inicialmente. Diez años después tienen un reconocido queso azul con leche de ovejay exportan incluso a Estados Unidos. «Nuestra facturación ha caído un ochenta por ciento por la pandemia, pero somos inquietos y siempre tenemos proyectos», destaca. Ahora trabaja en un queso en aceite en su afán por no quedarse estancado. «No son recetas de nadie sino aprendizaje, inquietud, desarrollo del conocimiento y una comunión diaria con los productos», concluye.