Hablar del restaurante Casa La Hilaria es hacerlo de la familia Sanz y de sus tres generaciones de trabajadores infatigables por la hostelería y la gastronomía en Valsaín.
Sus actuales propietarias y socias son las hermanas Elvira y Gema Sanz. Herederas del oficio y de una historia fascinante que comenzaron sus abuelos, «pidiendo permiso a la Corona» para montar un merendero en el paraje de la Boca del Asno. Según cuenta Elvira Sanz, hace unos meses les dieron una fotografía en la que se ve al entonces Príncipe de Asturias, Don Alfonso de Borbón y Battemberg, en el pinar, junto varios acompañantes. Elvira Sanz también recuerda que solicitaron sus abuelos a la Corona, «construir en Valsaín una pensión. Se hizo la casa, con las habitaciones» y toda la familia atendía a los huéspedes, sobre todo, «en la época de verano que era cuando más gente venía».
los años 60. En la década de los 60, se abrió como restaurante, en la época del boom de los Seiscientos, que animaba a muchas familias a venir desde el otro de la sierra de Guadarrama. También estaban las familias que venían al Campamento de Robledo, de las milicias universitarias, para ver a sus hijos cuando no tenían permiso. Sin olvidar, que fueron unos años en los que Valsaín fue set de rodaje de grandes producciones cinematográficas. El impulsor de La Hilaria fue gran amigo de Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, porque ambos trabajaron en el madrileño Hotel Comercio. Dos segovianos emprendedores que soñaban «con comerse el mundo».
El restaurante lo heredaron «mi padre y mi tío, que falleció». Ahora son, la tercera generación, las hermanas Elvira, en la cocina, y Gema, en la sala, las que mantiene esta apuesta por la gastronomía local. Su hermana mediana, Ana, también tiene un restaurante.
Además del menú del día, en la carta del establecimiento con más solera de Valsaín, no faltan los entrante más típicos de la zona como la morcilla, la panceta o el chorizo. Son muy famosos y tienen mucho éxito, sus«huevos con todo», así como los Judiones, que los arreglan sólo con chorizo. También son especialistas cordero y cochinillo asado y en carnes rojas, como solomillo de choto. «Desde hace un par de años tenemos unos buenos filetes de carnee buey porque gustan mucho». En La Hilaria tienen y utilizan una cocina de carbón, «de las pocas que quedan», remarca Elvira Sanz. Los postres son caseros, incluida su receta de ponche.
Un bello entorno. El restaurante Casa La Hilaria, como desde hace décadas, sigue ofreciendo una excelente cocina en un bello e idílico entorno. Cuenta con un comedor en la primera planta, lo que la antigua pensión, otro comedor junto al bar, y la terraza y gema en comedor con una capacidad total para unos 150 comensales. El marido de Elvira y cuatro empleados fijos ayudan a las hermanas Sanz en La Hilaria, con el refuerzo de los extras los fines de semana. Abren para el servicio de comidas de martes a domingo, y para las cenas, los viernes y los sábados.