Pablo Martín Martín, nacido en La Cuesta, pedanía de Turégano (Segovia), hace 63 años, acaba de jubilarse después de estar vinculado los últimos 48 –cerca de 45 como fijo– con el Mesón de Cándido de quien ha sido su sumiller y jefe de sala. Inquieto e interesado en la formación constante y en el asociacionismo de su colectivo profesional, con varios premios en su haber,  asegura en esta entrevista que ha conseguido ser profeta en su tierra, Segovia y Castilla y León, aparte de destacar que «Segovia tiene una gran hostelería». 

¿Cómo son sus comienzos en la hostelería? 

Con 15 años, estaba estudiando F.P., no quería ir al pueblo, el campo era muy duro,  había que segar a mano,  alguien me dijo que fuera a Cándido para echar extras y así lo hice, estaba don Alberto [López] en la puerta, un viernes,  pregunté si necesitaban a alguien y me dijo que comenzara al día siguiente, era la fiesta del Pilar, me dio mil pesetas para comprar una camisa blanca y una chaquetilla en Germán Elías. Trabajé los veranos hasta que terminé los estudios, luego me marché a la mili, aunque don Alberto quería que me quedara en el Ejército, haciendome especialista, decidí seguir en el Mesón.    

 ¿Ha merecido la pena dedicarse a esta profesión?

Sí, soy una persona inquieta, salieron unos cursos de vino, en 1985,  de la Asociación de Maîtres y Camareros de España (Amyce), en Madrid, lo que me vinculó a ese mundo; luego hice otros en la Escuela de Viticultura con el enólogo José Hidalgo, quedo campeón de España, fui al campeonato de Europa, estuve dos meses en la Escuela de Toulusse, en Francia, y ya conseguí el título de sumiller que era el único que conocíamos.  Ha merecido la pena por conocer a toda la gente que ha pasado por el Mesón, al que Cándido supo colocar a nivel internacional, y las relaciones que me ha facilitado.  Si no hubiera sido por la hostelería, no estaríamos hablando...   

Y guarda teléfonos personales de gente muy influyente en España, ¿cómo se les ganó?

Nunca los he usado, soy una persona humilde, no he tenido una necesidad, desde deportistas a embajadores, políticos y grandes personalidades. El año pasado, en el Hay Festival, Begoña Fernández, la esposa del presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, estuvo cenando, hablamos de vino, me pidió el número de teléfono y no tenía tarjetas (ríe)...  También el del expresidente Mariano Rajoy, a quien conocía de la inauguración de una bodega. En tiempos de fútbol con jugadores como Raúl o Michel, teníamos buena relación, íbamos al Bernabeú a verles, a través de Manuel Fernández Trigo, que era el gerente del Real Madrid,  Maribel Gómez, su mujer, era de Cantalejo...   

¿Qué es lo que ha encontrado en la profesión que le haya podido atraer?

Ha habido muchas satisfacciones, es difícil enumerarlas, quizá cuando fuimos con Cándido a unas jornadas gastronómicas a Nueva York, donde conocí al entonces embajador Inocencio Arias, o servir a quien fue secretario general de la ONU, Kofi Annan, en el Palacio de La granja, donde el organizador me regaló una pluma de plata,  en reconocimiento al trabajo... Eso te reconforta y te ayuda a seguir luchando en la profesión. 

¿No ha tenido ofertas para salir de Cándido? 

Sí, tanto en Segovia como a nivel nacional, en restaurantes y bodegas, pero siempre estuve ligado al Mesón, era mi casa, y es como un árbol que echa raíces y es difícil tumbarle, es lo que ha pasado conmigo. La última fue hace un año y medio para dirigir un 'Chateau' en Guadarrama, pero dije que mi casa era Cándido y no me pensaba mover. 

¿Entonces, se ve recompensado?

Es difícil ser profeta en tu tierra y creo que lo he conseguido en Segovia y en Castilla y León, he recibido varios premios, también a nivel nacional. Hace 25 años, cuando ocupé por primera vez la presidencia de la Asociación de Camareros, usted escribió un artículo muy bonito que nunca se me olvidará y, a partir de entonces, los medios de comunicación me han ayudado a llegar hasta aquí.

¿Cómo está el mundo del vino en España?

En 1985, comencé siendo miembro del Comité de Cata de Ribera del Duero, donde en los comienzos, en 1982, se elaboraban 1,8 millones de botellas; tres años después, 3,5 millones; y, en la actualidad, estamos en unos 100 millones. También como miembro del Comité de Certificación de Rueda creo que la evolución ha sido grande. La gente estaba acostumbrada al vino de Rioja y ahora Castilla y león es la que más denominaciones de origen tiene en España, lo que ha contribuido que cada vez se elaboren mejores vinos. 

En consecuencia también hay más sumilleres, ¿cómo ha evolucionado esta profesión?

Al principio nos preguntaban qué era eso de sumiller o de maridajes, eso ha ido calando porque desde la Asociación de Sumilleres de Castilla y León, donde hay 800 miembros, apostamos por la formación, es necesario para ser competitivos. Hemos conseguido en esta Comunidad que, a través del Ecyl se haya sacado el certificado profesional.  En la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES) somos 4.000.  

Para ser jefe de sala hay que ser muy observador, hasta el punto de que recuerda perfectamente quien ha comido, en que mesa se sienta y lo que pidió, ¿cómo se consigue? 

Siempre hay que trabajar con los cinco sentidos y, además, un sexto, tratar de conocer al cliente y hacer un muestreo de sus gustos. Si eres amable, humilde y afable el cliente siempre te va a dar su confianza, aparte de estar también preparado a nivel cultural.  Si hay una reclamación, a los dos o tres días de que alguien haya estado en el restaurante, hay que saber esos datos, para poder subsanarlo.     

Además es presidente de la Asociación de Camareros de Segovia, ¿cómo ha evolucionado la profesión? 

Segovia tiene una gran hostelería, siempre ha ido por delante en todos los aspectos, camareros de sala, sumilleres, cocineros o coctelería, no nos ha quedado más remedio porque el turismo exigía cosas para nosotros desconocidas, nos ha obligado a ponernos las pilas. Hay más profesionalidad, se echan menos horas que hace 30 años, y el sector se ha ido regulando por sí solo.  

Se jubila en el momento en que se han cerrado los bares por primera vez en más de cien años... 

Todos pensamos que [el confinamiento] era transitorio, que iban a ser  unas vacaciones de quince días, posiblemente alguno no los habíamos cogido juntos en muchos años, pero cuando ha ido pasando el tiempo hay mucha preocupación, ya no solo a nivel empresarial,  también de los empleados, quieren trabajar. Hay mucha gente en ERTE a otros les han despedido, no pueden pagar sus hipotecas... Están mal económicamente y psicológicamente.  En la hostelería es donde menos contagios se han registrado. Creo que cuando pase todo esto, en la próxima primavera, como mínimo, Segovia recuperará los visitantes, está de moda, aunque no a los niveles que teníamos, que quizá eran excesivos y no dábamos el servicio adecuado. Esta pandemia nos ha enseñado a perfeccionar la profesionalidad. 

Por si fuera poco se ha dedicado a la política, como concejal del PP en los ayuntamientos de Segovia y Turégano y diputado provincial  ¿qué piensa de esta actividad?  

Todo el mundo debería pasar por sus ayuntamientos para conocer bien el municipio donde vive, en la actualidad estoy en la corporación de Turégano, mi pueblo, encantado, no he tenido grandes satisfacciones pero tampoco desengaños.  

¿No va a echar de menos hablar con la gente, podrá desconectar? 

Me costará mucho desconectar, espero no hacerlo, me quedan tres años como presidente nacional de los sumilleres, voy a terminar, aunque en este momento con los cierres no ha sido una marcha de golpe, he ido haciéndome a la idea, poco as poco.  Mi objetivo es que nos consolidemos en España como tercer país en sumilleres, después de Japón e Italia.   

Y también se sube al tractor y hace tareas agrarias, ¿cómo está el campo? 

Nunca me he desligado del campo, mis padres viven en el pueblo, es lo que me gusta, siempre que estaba demasiado estresado trabajando iba a coger el tractor... Hay que apoyar al sector primario,  ya tenían preparada una manifestación, porque son más altos los costes de producción de lo que les pagan, cuando trabajan para que podamos comer, se ha visto en esta pandemia, hay que apoyarles.