Alberto López, hijo de Cándido ‘Mesonero Mayor de Castilla’, a sus 88 años, visualiza el recuerdo con nitidez. Laureano solía entrar por una puerta lateral del Mesón, con «cuatro o cinco» cochinillos vivos dentro de un saco de esparto. El hijo de Cándido recuerda que los tostones se pesaban en una romana y que su padre después daba órdenes de sacrificarlos al día siguiente. El mesonero hacia la cuenta a lapiz en un papel y después soltaba las monedas sobre la mesa, la misma donde después brindaba con Laureano —y a veces también su joven hijo Fernando— por el acuerdo de los cochinillos con un vaso de aquel vino de Arganda del Rey. «Recuerdo que mi padre me decía ¡este chico es muy trabajador¡ ¡Hay que ayudarle y comprarle los cochinillos!». 

De comprar un puñado de cochinillos el Mesón pronto pasó a comprar decenas, como también lo hicieron otros restaurantes, por la calidad y buen precio del producto, que ya se erigía como plato estrella de la gastronomía segoviana. Hoy los herederos de Laureano María siguen siendo los principales proveedores de cochinillos de Mesón Cándido, pero también de carnicerías, restaurantes y grandes superficies de toda España. 

‘Cárnicas Tabladillo’ es la mayor empresa productora de cochinillo de Segovia —facturó 12 millones en el último ejercicio— y es líder en el mercado nacional de este producto, mientras mantiene una amplia presencia y fuerte expansión internacional, en unos quince países de Europa y con exportaciones a Canadá, México, Colomia. Gracias a esta empresa, el cochinillo ha penetrado también en el continente asiático, en Hong Kong, Macao, Filipinas y Japón, mientras que, en breve, lo hará en Corea del Sur y Singapur.

Fernando y sus hijos Israel, Esther y David, en las instalaciones de la empresa. - Foto: D.S.

Sueños de grandeza. «¡Si esto lo viera mi padre Laureano!», comenta Fernando María, de 73 años, que no puede reprimir un suspiro y un par de lágrimas, mientras confiesa: «nosotros, entonces, en nuestra pequeñez, teníamos sueños de grandeza, pero esto es inimaginable». En conversación con El Día de Segovia, Fernando, uno de los artífices de la proeza empresarial de la familia, se muestra orgulloso tras conocer el último galardón concedido a ‘Cárnicas Tabladillo’, el premio ‘José María Antona. Empresario del Año 2021 de Segovia’, que les entregará la FES el próximo 15 de septiembre.

Abuelo de seis nietos — «y esperando otro», aclara— Fernando demuestra buenas dosis de humildad al atribuir buena parte del éxito empresarial a la audacia e inteligencia de sus hijos, a quienes, a lo largo de la conversación, menciona en repetidas ocasiones y siempre con palabras de admiración.

Tras su jubilación, a los 64 años, la empresa está dirigida en la actualidad por la tercera generación familiar con David de María (director), Israel (director de finanzas y marketing) y Esther (de compras y exportación). «Les dejé mis empresas porque ellos tenían que desarrollarse y la verdad es que lo han hecho bien, con salero», comenta Fernando con una sonrisa, que no olvida a Nuria, la única hija que no trabaja en la empresa, dedicada a la enseñanza.

Dietario donde Fernando y su padre Laureano anotaban el trabajo diario. - Foto: D.S.

Además de la constancia en el trabajo y la «unión familiar» — «es lo más grande que puede haber en una familia»— resulta evidente que los hijos de Fernando también han heredado el espíritu emprendedor del abuelo Laureano. «Mi padre era jornalero, hijo de labradores, en Abades. Iba a por setas, compraba cardillos, la mejor verdura que hay, y luego lo vendía. Se casó poco antes de la guerra y años después montó una pequeña tienda de ultramarinos en el pueblo».

Laureano compraba productos en los caseríos y a los hortelanos y presumía de ofrecer en su ultramarinos los mejores huevos y verduras; pero también azúcar y aceite, productos muy apreciados, sobre todo en la primera época, donde se imponía el racionamiento y algunos llegaron a amasar auténticas fortunas gracias al extraperlo.

Fue en 1968 cuando Laureano comenzó la venta de ganado y hortalizas de autoproducción entre los restaurantes de Segovia, entre ellos a Mesón Cándido. Apenas cinco años después, en 1973, Fernando, que trabajaba en los almacenes de alimentación de ‘Claudio Moreno’, fue requerido por el padre para trabajar con él. «Era el pequeño. Mis hermanos se casaron y fueron montando sus propias tiendas de ultramarinos. Mi padre no sabía conducir y me dijo que me fuera con ellos a casa» recuerda hoy el hijo de Laureano, a quien convenció para centrar todos los esfuerzos en la comercialización de cochinillos a los restaurantes de Segovia. 

«Mi padre —dice— llevaba los cochinillos en el coche de línea, venían en sacos de esparto, con sus respiradores. Se llevaban vivos a los restaurantes y allí se mataban», dice Fernando, que recuerda cómo el ‘coche de línea’ fue pronto sustituido por una furgoneta, una flamante Renault 4 que costó 83.000 pesetas, aunque él puso de su bolsillo más de la mitad (56.000 pesetas), lo que tenía en la ‘cartilla’ y que había ahorrado trabajando de chaval como camarero en el Puerto de Navacerrada.

Fernando no olvida el trabajo ‘mano a mano’ con su padre. «Él se quedaba haciendo las cuentas con los de los restaurantes y después de iba para Abades haciendo ‘autostop’. Cualquiera que le conociera de la capital se le llevaba y yo  me quedaba trabajando», recuerda.

«Empezamos —añade— como un proyecto familiar para sobrevivir y, sorprendentemente, llegó un momento en que suministramos cochinillos no solo a los restaurantes sino también a los propios tostoneros que había en Segovia y que luego los vendían a otros restaurantes o a Madrid». Fue una época de trabajo frenético. «Me llamaban por teléfono y ese mismo día se vendían y repartían», explica Fernando, que sobre el año 1980 decidió abandonar su trabajo en ‘Claudio Moreno’ —allí trabajó 19 años— para ponerse al frente, en solitario, de la empresa familiar.

Primero le ayudó un sobrino, más tarde un cuñado. «Te ahogas un poco. Me cargué enseguida con tres hijos, luego he tenido cuatro… y ¡claro que tienes miedo¡ De las conversaciones con tu padre o tu suegro, que te avisan de que si las cosas fallan, te quedas mirando al sol. Pero había que dar un paso adelante», enfatiza. 

Así, en 1989 comenzó la expansión de la empresa, comenzando con la venta en el mercado de Legazpi (Madrid). «Empezaron a llamarnos unos carniceros de Madrid, unos por amistad, otros por oídas… Pasé de tener dos personas a seis y dos furgonetas repartiendo constantemente por la capital de España». Aunque hubo «tropiezos» —de clientes que dejaron de pagar algunos suministros— la facturación no paraba de crecer, de tal manera que en 1996 se creó la sociedad ‘Fernando María S.L.’

Otro momento clave fue en 2003, cuando su hijo David, actual CEO de ‘Cárnicas Tabladillo’ se incorpora a la empresa. «Yo no se lo que era ir a la universidad y mis hijos lo han hecho. Compré una casa en Madrid para que estudiaran y ellos han cumplido perfectamente. David decidió quedarse conmigo y lo cambió todo». Fue David de María quien creó las nuevas y propias instalaciones, un equipo de trabajo y los planes de distribución y exportación a nivel nacional. En ese momento, arrancó ‘Cárnicas Tabladillo S.L.’

Con el aumento de las ventas, en 2008 la empresa construyó el matadero y sus actuales oficinas. Con las nuevas instalaciones se creó una zona de despiece, un túnel de congelación y una cámara de oreo, además de incrementar en un 20% la cría de cochinillos, adquiriendo nuevas granjas propias y firmando en exclusividad con otras muchas. En los sucesivos años, se incorporaron otros dos de los cuatro hermanos, Israel y Esther, creando los departamentos de I+d+i y marketing, y comenzando a lanzar nuevas formas de consumir el cochinillo. Es entonces, cuando Fernando decide jubilarse. 

«Lo estaban desarrollando mucho mejor que yo, saben hacer las cosas de una manera para la que yo no estaba preparado. Han conseguido cosas que yo jamás hubiera podido hacer. Solo quería que mis hijos fueran mejores que yo», confiesa el hijo de Laureano, que no olvida los orígenes humildes de la familia. «Lo más grande es ser sencillo. No creerse más ni menos. Nadie es más feliz por comerse dos chuletones, porque el segundo te va a sentar mal», avisa.

Herederos del trabajo incansable de Laureano .Tal era la garantía de suministro y calidad de los cochinillos que ofrecía la empresa de la familia María que hasta los tostoneros les compraban a ellos los animales en lugar de acudir a los ganaderos. Cuenta Fernando María que un buen día decidió, con el beneplácito de su padre Laureano, evitar intermediarios y suministrar directamente a carnicerías y restaurantes. «Empezamos con los clásicos, Cándido, Duque, El Bernardino, la Oficina, La Criolla…», comenta Fernando, del que guardan buen recuerdo algunos hosteleros míticos, como Alberto López Duque, hijo del universal Cándido: «Son unos trabajadores natos. Lo fue su abuelo, también el padre y ahora sus nietos», comenta. 

Cándido López, nieto del Mesonero Mayor de Castilla, sostiene que la familia María ha sido el principal proveedor de cochinillos del Mesón durante tres generaciones. «Siempre hemos tenido una relación muy cercana, familiar. Han conseguido hacer una de las empresas más importantes del sector ganadero. Han sabido cuidar la calidad del producto y por eso siempre hemos confiado en ellos», asegura.

Por su parte, Rocío Ruiz, directora de Restaurante José María Ruiz, afirma que el establecimiento fue en su momento cliente de la familia María, algo que desapareció cuando el hostelero decidió abrir una granja propia de cochinillos. Ruiz, en la directiva de FES, considera que el premio de los empresarios es «merecidísimo» porque «lo que está consiguiendo esta empresa en el sector porcino es admirable». Rocío asegura que David de María, CEO de la empresa, «tiene una formación brutal y una visión de negocio impresionante». «Creo que es el momento de poner en valor el trabajo que hacen empresas como ésta a favor del cochinillo, nuestro plato estrella», añade.