La asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano (Procose) es la titular de la marca de garantía del producto y su presidente, José María Ruiz, comenta en una entrevista con Efe este aspecto más sensible de la explotación, a dos días de que arranque en la ciudad una campaña promocional que dispara el consumo y con él, la producción.

A la hora de afrontar este pico de demanda, la explotación ganadera ha de estar preparada, según explica José María, quien posee un criadero con el que surte a su restaurante. Él mismo reconoce que no es tan fácil: "Trabajamos con la vida, esto no son muebles, que los puedes pedir más grandes o más pequeños."

La única forma de anticiparse, según él, es programar la explotación para que en estas épocas se queden más hembras de cerdo preñadas y dejar siempre un margen que se compra a otros proveedores, lo que permite adaptar la cantidad de materia prima sin forzar a los animales.

El año pasado, durante la promoción "Cinco Días de El Dorado", en los que 26 restaurante asociados sirven el plato a mitad de precio, se sirvieron 6.200 raciones, lo que equivale a más de mil cochinillos, mientras que en una semana cualquiera de febrero se suministran unos doscientos animales de la marca garantía.

Durante un paseo de unos minutos por el centro de Segovia, es inevitable encontrar numerosos escaparates de restaurantes con el reclamo de las canales, un decorado que desde hace muchos años pone cara a la tradición legendaria de la ciudad.

Sin embargo, los que exhiben con orgullo su materia prima no temen que esto pueda volverse contradictorio con una tendencia hacia cada vez una mayor concienciación con los derechos de los animales.

"Me parece hipócrita quien dice 'pobres animales'. A mí me causa la misma impresión tener que sacrificar a unos animales para alimentarnos los humanos, que tener que cortar esos tallos tiernos maravillosos para los vegetarianos. Para mí, es el mismo dolor", expresa el mesonero.

El hostelero recalca que las granjas de cochinillos de Segovia suelen tener entre 500 y 700 hembras de cerdo, por lo que no se trata de "macrocriaderos" en los que en ocasiones el bienestar del animal está más comprometido.

En este caso, las hembras están continuamente preñadas durante sus cuatro o cinco años de vida. Unos quince días después de parir se las ofrece a otro macho que las "preña" y, tras un nuevo periodo de gestación de tres meses, tres semanas y tres días, alumbran y el proceso vuelve a comenzar.

Respecto a los cochinillos, las crías son enviados al matadero con 21 días de vida, donde son sacrificados a cuchillo, previo aturdimiento, este último un requerimiento exigido por la ley.

El empresario asegura que durante el tratamiento "no se altera nada" y este responde "a la ley natural" de los animales, que tienen "una vida feliz".

José María añade que el cuidado por el bienestar del animal responde al sentido común: "Ya no es por ser más 'animalista', sino porque el propio producto sale mejor", explica el mesonero, quien alude al refranero popular: "De mala marrana, buenos tostones... por los cojones".

En cuanto al futuro del producto, augura uno bueno puesto que considera que el cliente "cada vez es más culto y está más dispuesto a pagar más por calidad", y también cree que el legado será bien recogido por los jóvenes, ya que ha percibido el interés de futuras generaciones por invertir en el negocio.

El presidente de Procose asegura además que este "patrimonio de los segovianos" ayudará a fijar población ante el reto demográfico que acusa Castilla y León, puesto que cada vez hay más demanda del exterior y las granjas de cochinillos no se pueden situar en grandes capitales por ley, por lo que son inherentes al medio rural.