Los 'chef' recomiendan

A.M.
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Tres de los hosteleros más populares de Segovia elaboran sus menús navideños para EL DÍA

Los 'chef' recomiendan

Si aún sigue pensando en el menú de Nochebuena o Nochevieja, tres de los más conocidos ‘chefs’  segovianos les proponen diferentes opciones, también en coste, y le dan idea de algún plato  con el que poder sorprender.  Desde la innovación de Rubén Arnanz o la cocina más tradicional, siempre avanzando en el campo de lo creativo, de Cándido López o José María Ruiz.
Arnanz, segoviano, de 29 años,  cuyo modo de cocinar lo define como honestidad en los platos, que obtuvo muy joven una estrella Michelin, ha llamado su primera propuesta ‘Castilla infinita’: snacks bienvenida: nabo encurtido y morcilla de piñones, cecina ahumada y almendras tiernas y foie gras, membrillo y viceversa. Entrada: puerros confitados y caviar de salmón. Principal: canelones de perdiz y chantarellas. La parte más dulce: royal de achicoria y whisky DYC 12 años.
La segunda opción del autor de ‘Ancha es Castilla. Nueva cocina castellana’, la denomina precisamente ‘Ancha es Castilla’: snacks bienvenida: calabaza confitada y queso de oveja churra, ostra en escabeche de monte y magret de pato ahumado y piel de naranja seca. Entrada: crema de cangrejo y anís La Castellana.  Principal: picantón relleno de foie gras y trufa negra. La parte más dulce: helado de lías de Verdejo y piel de limón verde.
La carta del Juan Bravo, según su chef «habla de territorio y de historia, utilizamos los productos de nuestra tierra y contamos con productores locales que hacen posible una carta llena de personalidad».
Con el principio de que el mayor servicio que la familia Cándido puede hacer es la de conservar este mesón del Azoguejo –a punto de ser ampliado– como homenaje a sus antecesores y como mejor servicio a Segovia,  Cándido López también propone dos menús:  De entrada plantea  alcachofas salteadas con jamón y piñones de Pedrajas, para continuar con el cochinillo asado marca de garantía al estilo de Cándido y de postre tarta de ponche.  Vino blanco de Rueda José Pariente y vino tinto de la Ribera del Duero Tomás Postigo Crianza.  
La alternativa de Cándido pasa por Hummus de garbanzos de Valseca, para continuar con bacalao confitado con verduritas y fresas del Carracillo, de postre. Vino blanco de Rueda Blanco Nieva Pie Franco  y vino tinto de la Ribera del Duero Pago de Capellanes Crianza. 
creativo.  José María atribuye a su mesón, abierto en 1982,  la reinvención del estilo castellano dentro de una decoración que, a la par que su cocina, trata de conjugar el ambiente tradicional con un claro aporte creativo y actual.  En el menú especial de navidades que ofrece, para comenzar se sugiere tosta de foie fresco escabechado con filetes de salmón curado, la trufa negra de Segovia ‘Melanosporum’ con huevos ecológicos y cremoso de patata.  Se continúa con unas angulas frescas del norte,  perdiz roja estofada con cebollitas, zanahorias, setas y boletus de otoño o cochinillo asado de su corte y hornada marca de garantía.  de postre pastel de zanahorias de Sanchonuño y queso suave ‘Carrot cake’ Moscatel Casta Diva. el acompañamiento se realiza con Champagne Dom Perignon Rose, Capitel de Ossian ‘Vides y Vinos’ y Anejon de la Cuesta de las Liebres.  
Como segunda opción,  entradas: Surtido de ibéricos (jamón, lomo y chorizo ibérico de bellota) y queso de oveja curado, tosta de salmón marinado con queso de Valdeón y vinagreta de eneldo y alcaparras. Continúa con ensalada de pavo escabechado con hortalizas de primavera y vinagreta de manzana, para pasar a una crema de castañas con taco de foie fresco y aceite de piñones. Le sigue una presa de ibérico a la brasa con queso suave de cabra fundido o cochinillo asado de su corte y hornada Marca de Garantía. Como postre tarta de manzana reineta ‘templada’ con helado de vainilla acompañado de Verdling dulce de Ossian ‘Vides y Vinos’. Para este menú se aconseja un rosado Milsetentayseis ‘La Peña’,  blanco Quintaluna de Ossian y tinto Pago de Carraovejas Autor 2016 Ribera del Duero.