En un vídeo distribuido por Hostelería de España,con el apoyo de Saborea  España y Hostelería y Turismo de Segovia,  desde el mesón que heredó de su padre,  el Mesonero Mayor de Castilla, Alberto Cándido López Duque envía un mensaje de ánimo  a sus compañeros –«ya nos queda un día menos»– que pasan por malos momentos debido a los cierres por medidas sanitarias. En esta entrevista, a pocos meses de cumplir 88 años, compara la situación actual con la vivida en la posguerra, aunque con la diferencia, entre otras, de que no ha habido desabastecimiento de alimentos.    

Estamos viviendo un momento muy difícil,  ha lanzado un mensaje de esperanza al sector hostelero, ¿ha conocido una situación similar a lo largo de su vida?

Más complicada aún, cumpliré 88 años, en febrero, me tocó vivir aquella época de una guerra civil muy larga y sangrienta, hasta 1939,  pero no vamos a hablar de eso, sino de la posguerra,  no era una pandemia, pero sí muy parecido a esto. Se acabó la alegría de la toma de Madrid o el regreso de los soldados del frente para situarnos ante unos momentos muy difíciles, en algunos aspectos más que ahora. Hay una pandemia, pero ¿en qué momento los supermercados han estado desabastecidos?, la gente tiene dinero, más o menos, y algunas capas no se han enterado, pero es que en aquella época no había nada de nada, ni azúcar, ni aceite, ni pan... Lentejas y con bicho.  El ser humano sale, ya lo decía en el vídeo, rememorando a mi padre,  «España para vivir, Castilla para vencer, Segovia para sentir, el mesón para comer». El sol sale todos los días... 

¿Es usted optimista?

Claro que sí,  volveremos a trabajar en la hostelería bajo las bimilenarias piedras del Acueducto, unos; otros a la sombra de las centenarias torres  o con las vistas del Alcázar. Hemos recibido numerosas llamadas preguntándonos cuándo abríamos y qué necesitábamos, nuestros proveedores, que también lo pasan muy mal,como los ganadeos,  con unos precios muy por debajo de los costes. Hay que esperar y aguantar, no sabemos hasta cuando... Hay que ser siempre optimista es lo que pido a todos los del gremio de España, seguiremos luchando, echando horas y poniendo esa sonrisa innata de nuestro carácter, abriremos las puertas a nuestros clientes y estaremos para preguntarles ¿qué desean ustedes?, como ya hacía yo con doce o trece años. Todo saldrá hacia adelante porque esta pandemia no solo la sufrimos nosotros sino el mundo entero.   

En ese vídeo del que hablamos se ve un mesón con la luz apagada, las sillas sobre las mesas..., así ha estado la hostelería ¿qué siente ante esas imágenes tan desoladoras?

Es la misma sensación que recibía en mis pupilas cuando era niño, las sillas encima de las mesas, ¿por qué las íbamos a bajar si no teníamos clientes?, no había luz porque nos cortaban el suministro a las nueve de la mañana, hasta las ocho de la noche, iluminados con velas y lámparas de aceite y petróleo. De todo aquello se salió, tras la tristeza vinieron unos años magníficos que hemos tenido la oportunidad de vivir y estoy seguro de que nosotros, mis hijos y mis nietos volveremos a vivir. Ahora está todo organizado, en aquella época no, se venía de unos tiempos dificilísimos, había sueños y se aspiraba a tener cosas de las que carecíamos, no había nada reglamentado, la gente estaba francamente mal. Muchos tenían que haber visto cómo era entonces y cómo hemos llegado aquí luchando y trabajando con fe y entusiasmo. Aquellos días que leíamos en la prensa o escuchábamos en la radio aquello de que «a partir del día de mañana queda suspendido el suministro de carburantes para todos los automóviles de España que tengan más de 10 caballos de potencia», las restricciones de la energía. Aquí estamos y estaremos. 

¿Piensa que la hostelería está siendo maltratada obligando a cerrar los establecimientos?

Ni mal ni bien, ¿cómo están los taxis?, por ejemplo, por las mañanas me asomo por la ventana de mi casa y veo esperando junto a la Estación de Autobuses a ocho taxistas esperando un viajero, al rato veo los mismos coches y a la media hora, hasta que sale uno y se mueven todos con ilusión. Lo estamos pasando todos mal, los servicios, la hostelería y el comercio, pero hay que estar aquí, no hay más remedio, todos quisiéramos más ayudas, pero ¿cómo nos van a ayudar?, como no sea rebajándonos impuestos o perdonando cosas que hay que pagar, ¿de dónde va a salir todo el dinero que queremos?, es imposible que llegue a todos, es durísimo, jamás en la historia moderna he conocido una cosa tan espantosa como esta de ahora. 

En su caso, todo esto ha venido cuando están inmersos en proyectos de ampliación del mesón y del hotel, ¿van a continuar?

En la familia Cándido tenemos mucha ilusión, yo les digo a mis hijos que no pasa nada, que hemos perdido un año, pero como la vida es muy larga, a mi me queda poco de estar aquí, pero a ellos tienen toda por delante. Es un año que ha desaparecido del mapa. Queremos ampliar el hotel con una sala de banquetes salón de congresos, jardines... Y también nuevos salones para el mesón, en el edificio que ocupó 'La Criolla'. Podía estar hecho, pero ya se hará. Mi padre empezó con el mesón en 1930 y fíjese si tuvo tiempo de hacer todo lo que hizo, a partir de una pequeña tabernita, si ahora levantara la cabeza y viese a mi esposa y a mis hijos, trabajando todos a una, con la ilusión que lo hacemos todos los días del año, se preguntaría hasta dónde vamos a llegar, si no paramos. Y mis hijos harán más cosas, que tienen la cabeza muy bien amueblada. 

¿Piensa que va a llegar la vacuna rápidamente?

Ojalá sea cierto, oír hablar de ello nos levanta el ánimo a todos, es la ilusión que tenemos puesta todos los habitantes de la tierra, como en los científicos o en los médicos, para que den con ella enseguida porque es necesaria de verdad, esto es un aburrimiento enorme...          

Ya que repasa la historia, ¿qué recuerdos guarda del mesón?

Desde el día 12 de marzo estoy todo el día pensando, no tengo otra cosa más que hacer, recordando mucho a mis padres, Cándido y Patro, con qué cariño e ilusión empezaban en el mesón; aquellos personajes que venían al principio, que no era fácil, Segovia era una ciudad apenas conocida. En el tren venía alguien de Madrid, algunos tenían la suerte de tener coche, el señorío de La Granja... 

Después, terminada la II Guerra Mundial, cuando comienzan los países europeos a rehacerse, empiezan a pasar por debajo del Acueducto aquellos cochecitos pequeños el Renault 4/4, el Citröen 2 CV, el Peugeot 203, con un matrimonio belga, holandés o francés, que preguntaban a Gallegos, el guardia, en el Azoguejo, por dónde estaba el hotel Comercio Europeo, la pensión Isabela, el hotel París- Fornos, que eran los que había junto a los hoteles Casas y el Victoria. Parece que fue ayer y, luego, cómo se va ampliando la hostelería en Segovia, en los años cincuenta del siglo XX, con la suerte que tuvimos de contar con el Gran Hotel Las Sirenas, que nos trajo a tantos artistas de cine, Segovia era Hollywood, no se había terminado de rodar una película y estaba la siguiente. Era una ciudad cosmopolita, abrieron establecimientos nuevos por la Calle Real y todos los rincones de Segovia, en los años sesenta, luego se iban ampliando, aparece el Parador... Hemos hecho mucho y lo que queda por hacer,  aquí estamos todos cargados de ilusión, con fe y entusiasmo, igual que los romanos hicieron el Acueducto, que parecía imposible, nosotros los segovianos haremos que nuestra ciudad sea ejemplo en España.  

Levantaron el cierre perimetral de Segovia y Ávila pero permaneció el de Madrid, eso inquietaba a sus compañeros, cuando también hay clientes segovianos a los que, por cierto en su casa siempre han recibido un trato preferente...

Madrid es Madrid... Aquellas peñas que había en el mesón, grupos de amigos. Cuando estaba en la Federación Empresarial Segoviana como presidente de la hostelería hice un estudio sobre el número de plazas de restaurantes a la carta entre Segovia y la zona de la sierra cerca de la N-110, la costa del cordero asado,  pues 45.000, ¿cómo se llenan esas sillas si no abre las puertas el pueblo más grande de la provincia de Segovia para que vengan los madrileños?, es imposible.

¿Sigue teniendo éxito la cocina segoviana, según ha evolucionado la gastronomía?

Yo Lo decía Luis Antonio de Vega, una cocina sencilla, recia, reparadora y gustosa.  Y nos van desapareciendo productos, eso cangrejos tan ricos, antes sabíamos que era primavera porque se levantaba la veda de la trucha, en el verano venía la codorniz y la perdiz, el cangrejo... Ahora se hacen matanzas todo el año.  Todo ha cambiado pero sigue teniendo sus adeptos, cada 100 platos que se dan 80 son de cochinillo 10 o 12 de cordero y el resto chuletones o entrecot. También los judiones, la sopa castellana el jamón de Guijuelo, el nuestro de Carbonero, y el chorizo de Cantimpalos, incluso el cocido que se hace con los garbanzos de Valseca. 

¿Qué cliente le sorprendió más?

El director de cine Orson Welles, se comía un cochinillo para el solo. Recuerdo que tenía unas botellas de ginebra que me regaló un representante, que no había quien las tomara, pero él me pidió un bloody mary, cuando apenas estábamos preparados para la coctelería, y le gustó tanto que me tomó aprecio. Se bebía la mejor botella de vino tinto que hubiera y al final se fumaba un Partagás de dos puntas, que valía 20 pesetas en aquella época, lo hacía para que le viera todo el mundo.  Han sido miles y miles de personajes que han pasado por el mesón.