En una edición muy singular, marcada por las exigencias sanitarias de la pandemia pero no por ello menos esperada, San Sebastián Gastronomika encendió esta semana sus fogones vía on line con más de 15.000 espectadores de 52 países. Una cita ansiada por todo el sector, duramente golpeado por la crisis sanitaria, en la que cocina del sur de Italia mostró su arraigo al terruño, Quique Dacosta sacó a pasear su momias (salazones) y Ángel León presentó nuevas texturas marinas.
Con restaurantes reconvertidos en platós televisivos para una convocatoria retransmitida en internet, a Dacosta, del triestrellado restaurante homónimo en la ciudad alicantina de Denia, le correspondió dar el pistoletazo de salida, con una ponencia en la que el chef explicó cómo ha traído al siglo XXI una de las técnicas culinarias más antiguas, la de los salazones.
No lo hace por conservar, por lo que resultan jugosos tras su curación en cámaras saturadas de sal y en este temporada marcada por la COVID-19, ante la imposibilidad de sacarlos en un carrito a la sala, las cocina como en la coca de huevas de maruca, las huevas de mújol aderezadas con embriones de gallina curados o el trampantojo por el que las huevas de bacalao parecen anchoas.
Paco Morales, del dos estrellas Michelin Noor (Córdoba), presentó su nuevo menú, un viaje por sus creaciones más representativas desde que inauguró el restaurante en 2016 para interpretar la gastronomía andalusí en clave de alta cocina. «Un viaje de regreso al pasado, del siglo X al XIV, con tintes modernos», indicó.
Karim de piñones, khan de bacalao con espardeñas, rebozuelos y menestra de verduras frescas y otras encurtidas en vinagre de rosa, con café y pilpil de abadejo son algunos ejemplos de este viaje culinario, al que el año próximo incorporará ya los productos llegados desde América en el siglo XV.
Pedro Subijana repasó el medio siglo de vida de Akelarre, con tres estrellas Michelin desde hace 13 años en San Sebastián, al que ha añadido un hotel de 22 habitaciones y el restaurante Oteiza, de cocina «más sencilla y desenfadada».
«Nos queda mucho por evolucionar», sostuvo el veterano padre de la Nueva Cocina Vasca, movimiento que generó hambre de conocimiento, el «reconocimiento de una profesión que no tenía ninguno» y la «unión de los colegas».
Durante estos años, ha desarrollado nuevas técnicas y reivindicado pescados humildes como en su terrina de sardinas con su crema picante, pescado que, reconoció, tiene sus detractores, aunque «si costase lo que otros de mayor tamaño estaría mucho más valorado» y renovado la tradición como en su frantxineta, fusión del frangipane francés y la pantxineta vasca.
Sabor a mar
Ángel León, una de las figuras protagonistas de la edición de este año, no defraudó, y deslumbró con la fantasía de nuevas texturas marinas que despliega en Aponiente, con tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz). Todo un acto de alquimia culinaria por el que unas ventrescas de congrio y corvina se convierten en unas crujientes costillas marinas, las puntillitas en morcilla, y las plantas halófilas, que crecen en las marismas, pasan a ser sustitutos de los vegetales terrestres.
Así, León anunció que estas marismas que rodean Aponiente tendrán aún más protagonismo en la próxima temporada, tanto por lo que ofrecen como por las nuevas instalaciones para comensales que quiere crear.
Pero no todo fue innovación nacional en este San Sebastián Gastronomika. Y es que, desde Italia llegó también la tradición evolucionada y unas cocinas muy arraigadas con sus territorios.
Una «relación visceral con la tierra» que caracteriza la oferta de Caterina Ceraudo, con una estrella Michelin en Dattilo (Strongoli, Italia), que lleva la cocina tradicional de Calabria al siglo XXI, respaldada por la granja familiar y biodinámica de la que se nutre y productos que obtiene en un radio de «máximo 30 kilómetros», a lo que suma su propia producción de vinos.
Gennaro Esposito, de La Torre del Saracino, con dos estrellas Michelin en Vico Ecquense, en la Costa Amalfitana italiana, mostró por su parte un trabajo basado en la «modernidad eterna» de la gastronomía mediterránea y en la sostenibilidad empleando ingredientes de «impacto ambiental muy, muy bajo», y de aprovechamiento, utilizando desde el hígado del salmonete al de la sepia, incluida su concha interna.
Esposito reconoció que se trata de un «momento difícil» para la hostelería, en el que incluso «la creatividad está mal vista en algunos contextos», pero afirmó que la cocina tiene «un futuro evidente» si sigue «corriendo riesgos para dar placer y modernidad».
El mismo porvenir que intenta dibujar el huerto del que se abastece Pietro Zito, del restaurante de kilómetro 0 Antichi Sapore (Montenegro), quien regaló verduras y huevos durante el confinamiento a sus vecinos de esta zona de la Puglia, otro ejemplo de la vertiente solidaria del sector en esta crisis.