Muchos de los grandes chefs del país han pasado por el Bulli, pero también por el Balzac de Andrés Madrigal, el Arce de Iñaki Camba, El Amparo de Carlos Posadas o Las Rejas de Manolo de la Osa, maestros todos de una generación que ha cambiado el panorama de la restauración en la capital y creado un estilo propio. Y es que, si la ciudad fue en los 80 cuna de un movimiento contracultural con la música como protagonista, en el siglo XXI son los chefs quienes se han puesto al frente de una «pequeña revolución» guiada por el sabor.
Bajo esta máxima nació Madrid, la nueva Movida Gastro, obra con la que debuta el sello editorial Abalon Books y que se desarrolla en colaboración con la Academia Madrileña de Gastronomía (AMG). Escrita por el periodista Alberto Fernández Bombín, incluye fotografías de Luis de las Alas sobre los 16 restaurantes que marcan el ritmo de la otra Movida.
Como avisa en el prólogo el presidente de la AMG, Luis Suárez de Lezo, «faltan», pero es que este volumen quiere ser el primero de una serie de textos que abarquen todo el ámbito hostelero de la Comunidad, con su efervescencia de restaurantes centenarios, burgueses, informales, de fusión, de cocinas foráneas, tascas y tabernas ilustradas.
Los que sí están ejemplifican la calidad y diversidad culinaria de la ciudad, como Alabaster, con la mejor materia prima llegada desde Galicia y realzada por la cocina de Antonio Hernando; y AskuaBarra, el proyecto traído desde Valencia por los hermanos Jorge (cocina) y Nacho (sala) Gadea.
Hay históricos también como El Corral de la Morería, escenario de las correrías nocturnas de Ava Gardner o Frank Sinatra. Si el progenitor, el ya fallecido Manuel del Rey, se atrevió a ofrecer cocina francesa con flamenco, sus hijos Armando y Juan Manuel dieron otro paso con la apertura de un pequeño local que, bajo la batuta de David García, luce una estrella Michelin.
Más reciente, pero también con un brillo de la guía roja, es La Tasquería de Javi Estévez, cocinero que ha dado un nuevo nivel a la casquería en una ciudad que antaño la comía con fruición para sustituirla después por otros manjares.
La caza es la gran especialidad de David Sáenz en Desencaja, que reúne hasta una veintena de especies cinegéticas en un menú; y también la borda en Treze Saúl Sanz, pese a que casi mata a su abuela de un disgusto con su vocación.
En contraste con esta especialización, Nino Redruello y Patxi Zumárraga madrileñizan las tendencias de la gastronomía global en Fismuler, algo parecido a lo que hacen Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso en Triciclo, un restaurante como el propio Madrid: global, abierto y sin complejos.