Entre los guisos de cuchara, es el rey. Ha sido coronado con múltiples nombres: madrileño, maragato, montañés, de Lalín, andaluz o de pelotas. El cocido es ese plato que reina con la llegada del otoño e invierno, cuando el cuerpo pide esas calorías para combatir el frío exterior. En Segovia ya es tiempo de cocido, como lo acreditan las decenas de bares y restaurantes que incluyen en su menú este manjar. Tan enraizado está el guiso en la gastronomía segoviana que existe una ‘Guía del Cocido por Segovia’, que en enero alcanzará su octava edición, con unos 40 establecimientos participantes; y hasta una señera peña de amigos, surgida hace 28 años, a los que les une su degustación y que esta semana se zamparán su cocido número 722.
El cocido segoviano o castellano no difiere demasiado del afamado madrileño, aunque tiene sus particularidades, comenzando por alguno de sus ingredientes. Con independencia de la sopa de fideos, los garbanzos marcan la diferencia, pues suelen utilizarse los de denominación de origen, de Valseca, Labajos o Cabañas.
La verdura también es seña de identidad —siempre repollo o berza—, así como algunas de las tajadas, caso del chorizo, que bien podría ser el de Cantimpalos, con denominación de origen. Aquí no puede faltar la carne de morcillo, el espinazo, el tocino y la patata; mientras también es típico incorporar un hueso de jamón y gallina, aunque solo para que el guiso tome ‘regusto’.
En Segovia también es imprescindible el ‘relleno’ o la bola: es miga de pan, con ajo y perejil, también con jamón picado, que se fríe en huevo en pequeñas cantidades en una sartén, antes de incorporarlo a la olla para que se ‘empape’ de la deliciosa sustancia que desprende el guiso.
Luis Miguel Prada ya está preparando la nueva ‘Guía del Cocido’ por Segovia. Será la octava edición y saldrá en enero. Cada año entre 40 y 50 establecimientos de la capital y provincia aparecen en esta guía, presentada en las principales ferias de turismo, y que también puede descargarse en la web (www.guiadelcocido.com), donde, además, existe un ranking, con opinión de los internautas, de los mejores cocidos que se sirven en Segovia. «También editamos, en verano, una guía del arroz, pero la del cocido es algo que gusta a todo el mundo», afirma Prada, que ha probado casi todos los cocidos de la guía.
«El secreto, en mi opinión, es que cuanto mejor sean los ingredientes, mejor es el cocido. Si ponemos un buen garbanzo, por ejemplo de Valseca o Villovela de Pirón, un chorizo de Cantimpalos, una buena carne de morcillo y un hueso de jamón, nos sale un cocido para chuparse los dedos», afirma Prada, que deja entrever que el cocido triunfa en los restaurantes. Con familias más reducidas o desperdigadas y un ritmo de vida que impide dedicar tiempo a la compra o la cocina, cada vez se hacen menos platos de cuchara en las casas.
La Guía ofrece una relación de restaurantes que ofrecen cocidos en sus menús, detallando qué día de la semana lo hacen —también quienes los preparan por encargo— y a qué precio. Se puede disfrutar de un cocido completo desde los 9,50 a los 23,90 euros. En el listado no faltan los cocidos ‘míticos’ como los del Figón de los Comuneros, La Cocina de Segovia —del Hotel Los Arcos— o del Restaurante Narizotas, en la capital, y de El Tuerto Pirón, en Cabañas, los que gozan de premios, como el del Restaurante Los Mellizos, en Carbonero, o el de la Taberna de Segun —junto al colegio Villalpando—, que ofrece «el mayor cocido que puedas imaginar». «Lo han intentando 500 y solo lo han podido terminar los que ves ahí», asegura Segundo Tardón, mientras apunta una camiseta negra, tipo polo, con la leyenda «yo terminé el gran cocido de la taberna de Segun», rodeada de una veintena de fotos de personas alegres, todos varones, que lucen la prenda con el gesto del pulgar hacia arriba.
‘El Rincón del Tuerto Pirón’, en Cabañas de Polendos, es también cita obligada para los amantes del cocido. Cuando arrancó el negocio, hace casi 19 años, solo tenían cocido para dar impulso al garbanzo del pueblo, «de la misma variedad» que el de Valseca. «Se cocina el día anterior. Se elabora a fuego lento durante seis horas, en unas perolas grandes. No lo hacemos en una olla», asegura Rubén Martín Callejo, que ofrece el cocido de septiembre a mayo, mientras que de junio a agosto, el plato solo se sirve por encargo.
No menos afamado es el que sirve el Restaurante Los Mellizos. Su cocido, que sirve los miércoles, todo el año, tiene un premio al mejor de la Comunidad y Villa de Pinares 2012, por la sección Gourmets de la Asociación APTC.
Los Mellizos llevan abiertos 30 años y el cocido fue una de las señas de identidad del restaurante desde el principio; así como que la sopa puede ser de fideos o de pan. «Hemos sido panaderos de toda la vida y mi madre aprovechaba el pan duro para la sopa. Damos esta opción al cliente y, la verdad, gusta mucho», explica Santiago Rubio. El cocido se ofrece todos los miércoles y «durante todo el año». «En verano también lo ofrecemos. Es curioso, pero en julio y agosto servimos el doble que en invierno», afirma el hostelero, que asegura que el «secreto» de su cocido son los «buenos garbanzos de Valseca» y unas jugosas carnes y tajadas: carne de morcillo, bola o relleno, espinazo, tocino y un buen chorizo.
¿Cuál es el mejor cocido que se sirve en Segovia? «Cada maestrillo tiene su librillo», afirma LuisMiguel Prada, editor de la Guía, que elude decantarse por uno u otro. En todo caso, en su web figura un ranking, con puntuaciones de los internautas, que encabezan Restaurante Samoa, de Sepúlveda (250 votos) y el del Tuerto Pirón (191 votos).
LUNES
Rte. Narizotas
De noviembre a marzo. 13,95 euros
MARTES
El Figón de los Comuneros.Rte. Casares
De octubre a mayo. 14 euros
El Rincón del Tuerto Pirón
Restaurante Casares. - Foto: D.S.De septiembre a mayo. 14 euros
La Cocina de Segovia
Todo el año. 18 euros
Mesón El Arriero. - Foto: D.S.La Antigua Posada
Todo el año. 10 euros
Rte. Narizotas
Restaurante Narizotas. - Foto: D.S.De noviembre a marzo. 13,95 euros
MIÉRCOLES
Bar Rte. Los Mellizos
Todo el año. 12 euros
Restaurante Muñoz. - Foto: D.S.El Rincón del Tuerto Pirón
De septiembre a mayo. El miércoles, en menú. 11 euros
Las Tres BBB
De octubre a mayo. 12 euros
Rte. Alcázar de Segovia
De septiembre a mayo. 10 euros
Rte Hermanos Padilla. Centro San Luis
De septiembre a mayo. 8,50 euros
Rte. Casa Vicente
De octubre a mayo. 12 euros
Rte. El Rincón de Ramón
De octubre a mayo. 9,50 euros
Rte. Las Brasas
De noviembre a abril. 15 euros
Rte. Narizotas
De noviembre a marzo. 13,95 euros
Rte. La Plaza.
Todo el año . 9,90 euros
Rte. José.
De octubre a mayo. 15 euros
Ventorro San Pedro Avanto
De septiembre a marzo. 10 euros
Rte. Bar Canastillo
De octubre a junio. 10 euros (Fin de semana por encargo. 16 euros)
JUEVES
Bar Rte. El Chorrillo
De octubre a mayo. 11,5 euros
El Desván Cafetería
De noviembre a mayo. 13 euros
El Figón de Los Comuneros
De septiembre a junio. 13,50 euros
El Rincón del Tuerto Pirón
De septiembre a mayo. 14 euros
La Ermita .
Todo el año. 10 euros
Rte. El Secreto de San Clemente.
De octubre a mayo. 12 euros
Antigua Cestería
De octubre a mayo. 12 euros
Restaurante Muñoz
De octubre a mayo. 13,90 euros
Rte. Las Brasas
De noviembre a abril. 15 euros
Rte. Narizotas
De noviembre a marzo. 13,95 euros
Rte. La Casa de la Abuela
De octubre a mayo. 11 euros
Rte. La Casona de San Martín
De octubre a mayo. 14,50 euros
Mesón Mayor
De octubre a mayo. 15 euros
VIERNES
El Fongón de Valentina
Todo el año. 10,50 euros
El Rincón del Tuerto Pirón
De septiembre a mayo. 14 euros
Rte. Narizotas
De noviembre a marzo. 13,95 euros
SÁBADOS
El Rincón del Tuerto Pirón
De septiembre a mayo. 14 euros
Rte. La Plaza
Todo el año. 12,50 euros
DOMINGOS
El Rincón del Tuerto Pirón
De septiembre a mayo. 14 euros
POR ENCARGO
Bar El Jardín
De octubre a mayo. 15 euros
Taberna de Segun
Todo el año. 16 euros
Bodegas Zarraguilla
Todo el año. 15 euros
El Rincón del Segoviano
De octubre a mayo. 23,90 euros
Rte. Samoa
Sábados, octubre a mayo. 16 euros
Mesón El Arriero
Todo el año. 12±(diario) 15 euros (fin de semana y festivos)
Rte. Alcázar de Segovia
De septiembre a mayo. 12 euros
Rte. El Rincón de Ramón
De octubre a mayo. 9,50 euros
Mesón La Fragua
De octubre a mayo. Entre semana. 13 euros
Finca de Duque
De octubre a mayo. 18 euros
Los tres vuelcos del cocido.
La sopa se sirve en el conocido, tradicionalmente, como primer vuelco del cocido. Normalmente se presenta en una gran perola o cazuela y los comensales se sirven de ella las veces que quieran. La sopa está hecha con el caldo del cocido y con fideos, y es uno de los puntos que marcan este manjar. Por supuesto debe servirse caliente y los fideos al dente.
En la mayoría de los cocidos castellanos el segundo vuelco tras el de la sopa es el plato de garbanzos con su verdura. En la mayor parte de los restaurantes de Segovia se trata de repollo o berza, aunque en muchos también añaden patatas y zanahorias. Los garbanzos marcan otro de los puntos importantes,. Muchos utilizan los de Valseca, Labajos... Deben estar «tiernos como la mantequilla», dicen los expertos.
El tercer vuelco en un cocido castellano es el de las carnes. Y aquí sí hay variaciones de un establecimiento a otro. En Segovia siempre va acompañada del relleno (con miga de pan, huevo y en algunos casos jamón). Chorizo, morcilla, tocino, morcillo, gallina... en cada sitio van añadiendo también huesos de jamón, de espinazo, de tuétano...
Los fideos. El fideo con el que se realiza la sopa suele ser de tipo cabellín 0 (el más fino). Aunque también es verdad que antiguamente el caldo del cocido se tomaba solo sin ningún acompañamiento. El fideo se echa al caldo y se realiza una ligera cocción para servirlo seguidamente en la mesa.
Los garbanzos. El garbanzo es otro de los elementos básicos. Debe ponerse a remojo en agua un día antes de la realización del cocido para mejorar la cocción del la legumbre. En Segovia el que más se usa en los restaurantes es el de Valseca, que destaca por su gran tamaño y su excelente cochura.
La carne. De cerdo, de cordero, de ternera, de ave... hay variedad en la oferta de los cocidos. La carne se cuece junto a los garbanzos, aunque en algunos restaurantes lo hacen por separado para que no engrase mucho el cocido. De hecho, una de las claves suele ser el desespume, para evitar la pesadez que pueda dar los propios alimentos.