Arquitecto de sabores

Teresa Sanz Tejero
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Eduardo García Saíz, el segoviano que un día apostó por la investigación culinaria y se hizo especialista en I+D gastronómica

Arquitecto de sabores - Foto: Rosa Blanco

Su visión de la cocina está repleta de realismo y es de los que llama a las cosas por su nombre en un mundo mitificado por la moda de los grandes chefs. Hay cocineros mediáticos adictos al ‘me gusta’ junto a las fotos exhibidas de todo lo que hacen. Y sabios en gastronomía, cocineros sencillos que desbordan la palabra. Aquí encaja Eduardo García Saíz, el segoviano que un día apostó por la investigación culinaria y se hizo especialista en I+D gastronómica.
 Se graduó en la segunda promoción de la Basque Culinary Center, en San Sebastián, e hizo de la cocina un laboratorio de vida.  Su objetivo es tan noble que en un mundo de egos, suena a sencillez insólita: «Disfrutar del trabajo y hacer disfrutar; que la gente coma bien, coma rico y yo ganarme la vida sin tonterías. Eso es lo que me gusta». Lo dice así este segoviano nombrado Mejor cocinero de Canarias en 2018. Un año entero de reconocimiento que terminó en mayo de este año. Porque los concursos, como los alimentos, tienen fecha de caducidad. Y si las comandas dejan buen sabor en la memoria, los premios dejan un dato brillante en un curriculum veloz. ‘Edu’ como le llaman, tiene 25 años y pese a su vida breve, tiene en su haber la práctica en algunas de las mejores cocinas del mundo.
Siempre le gustó trajinar entre cazuelas, vapores e ingredientes. Se aficionó a la cocina viendo cocinar a su padre. «Tenía más tiempo que mi madre y cocinaba más. Él era quien se metía en faena y yo con él directo a la cocina», relata. No recuerda el primer plato que preparó, pero conserva una memoria intacta de aquellos caldos que prepara su padre, que en su pueblo natal, Nava de la Asunción, llamaban ‘pote de huerta’. «Solían ser caldos de verduras y al final de su cocción se echaban unos cangrejos o lo que hubiera en el momento», recuerda.
Edu iba de niño al campo con los suyos y en un tiempo de cangrejos, el Eresma y el Voltoya eran ríos generosos que daban sentido a aquellos potes y otros platos cotidianos. «Luego desparecieron los cangrejos y los que quedan están malísimos», apunta.
En el trajín de cocina de andar por casa, supo que le atraía un oficio que imaginaba podía ser más amplió, como sucedió. «A mí me gustaba todo lo que tenía que ver con la industria alimentaria, la investigación; quería ser cocinero pero no precisamente de un comedor». Una patata o un tomate, nunca fueron para él un tubérculo y una hortaliza nada más.
Hubo un tiempo, al terminar el bachillerato en el Claret, que pensó ser arquitecto de edificios, sin intuir aún que acabaría siendo constructor de sabores. Al tiempo que se preinscribía en la Universidad Politécnica de Madrid, lo hacía en la primera universidad de Cocina que abría en Donosti. En Arquitectura se les olvidó decirle que estaba admitido. Para cuando se lo comunicaron ya estaba decidido por las Artes culinarias. «Fueron cuatro años de estudios muy completos y al terminar cada curso, íbamos a algún restaurante del mundo a hacer prácticas. Fue la primera universidad de Europa dedicada a la Cocina y la investigación. Luego se abrieron el GASMA de Alicante, o el CET de Barcelona», relata. Las prácticas exigidas en aquellas Ciencias culinarias le llevaron al restaurante más elevado del edificio Cibeles de la capital madrileña. Luego, el Comerc 24 de Barcelona, donde aprendió con Carlos Abellán y, después, otro estrella Michelín: el Kokkeriet de Copenhague. En la capital danesa recuperó el gusto por los paseos de mirada curiosa hacia el suelo. Como había hecho en los campos de Nava de la Asunción, aprendiendo a distinguir setas, en Copenhague, media hora antes de los servicios, cuenta que se daban una vuelta por los parques: «Cogiamos hojas, hierbas y flores comestibles y decorativas. La naturaleza ofrece cosas únicas que convierten un plato en igualmente único».
 Volvió de la experiencia danesa y se fue a Lanzarote, doctorándose en el afamado ‘Isla de Lobos’, el restaurante gastronómico ubicado dentro del complejo Princesa Yaiza. Estuvo año y medio e hizo su proyecto de I+D. Le contrataron para poner en marcha un departamento desde el que hizo de todo: «diseñaba cocinas, cartas, platos, llevaba la finca de producción y catalogaba».
Habla maravillas de aquella tierra y aquel clima en el que «plantas un piedra y sale un árbol», bromea. «Esa tierra porosa, rofe o picón lo llaman, retiene la humedad y crecen muchos más productos de lo que cualquiera imagina», dice.
Con el jefe de cocina de Isla de Lobos, Joao Faraco, abrió Marina Rubicón, otro de los grandes y montaron de cero un nuevo concepto de negocio no gastronómico.«La cocina gastronómica tiene mucho de artificio y su jerarquía es piramidal». Él prefiere «un orden horizontal y que todo el que tenga algo que aportar pueda ser tenido en cuenta». «Detrás del gran chef hay un equipo numeroso. Te ha podido tocar en el reparto laboral fregar platos pero no por eso tus ideas deben ser rechazadas», sostiene.
De Lanzarote se marchó a Sant Juliá de Ramis, un pueblecito al lado de Girona a trabajar a un restaurante joya, como el museo que alberga aquella fortificación en lo alto de una montaña.
De cada sitio, más experiencia y mejor conocimiento, porque dicen de él sus compañeros que es «un radiógrafo de la gastronomía que ve, aprende y lo mejora». La vida le ha colocado ahora en un momento de parón y tiempo de tristeza.
Dejó su último trabajo para acompañar en la despedida a su padre, el hombre bondadoso que le enseñó a amar la cocina.
La vida da muchas vueltas. Quien iba a decir al joven cocinero -y a su amigo Joao Faraco con el que se presentó al Gastrocanarias- que el plato ganador contenía la esencia de los fogones clásicos y el pote de Nava de la Asunción.
Cuenta que en aquel concurso, con estructura Master cheff, en media hora tuvieron que preparar su plato estrella. «Ése año era el solomillo de carnicero; un músculo dentro de la cadera, tierno, muy rojo y con mucho sabor. Es un músculo que normalmente se reservan los carniceros; de ahí el nombre», explica. Trasformó el plato que él mismo había ideado con solomillo de ternera y una cubierta negra hecha a base de praliné. Lo hizo con un pote de verduras. El mejor cocinero de Canarias, usó aquel caldo casero que destilaba sabor familiar.
¿Y en una comida de quince platos a partir de cuál no saben a nada?, le pregunto. «Del cuarto». (se ríe). «Son comidas entretenidas, divertidas; es un modelo de negocio que funciona y deben coexistir varios modelos, aunque no te gusten. Hay sitio para todo», dice lleno de sensatez.