A ti querido cochino’. Con este título allá en 2001 el Nuevo Mester de Juglaría rendía su particular homenaje a la matanza del cerdo. Una tradición que cada vez realizan menos familias en los pueblos de la provincia pero que se mantiene entre asociaciones y colectivos. Ya lo dice el refranero: ‘del cerdo se aprovecha todo hasta los andares’ y también la canción de los segovianos: «El que tiene un marrano tiene un tesoro, de chorizos, jamones, magras y lomos…»
Localidades como Nava de la Asunción o Vallelado hacen este fin de semana su particular degustación del cerdo. En el caso de la Asociación La Tahona, de Vallelado, Maru González, recuerda que hace 30 años el colectivo empezó a hacer la popular matanza en la plaza con la colaboración del carnicero del pueblo. Después toda la carne que se sacaba del cerdo se elaboraba para comerlo el domingo todos los vecinos de forma gratuita. Hace unos ocho años optaron por comprar directamente la carne, los chorizos, la panceta… porque con un cerdo no obtenían carne suficiente para abastecer a toda la gente que se reunía en el pueblo. El año que más bocadillos han repartido fueron 897 y este fin de semana van a preparar unos 130 kilos de carne limpia, 360 barras de pan y unos 120 litros de vino.
Este es un ejemplo de cómo han derivado las matanzas populares del cerdo, o como lo denominan en Coca ‘exhaltación popular del cerdo’. La villa caucense celebró la octava edición de este acto recientemente. La idea nació, según cuenta la presidenta del CIT Coca, Pilar Fernández con la intención de promocionar la localidad y atraer a vecinos de los pueblos del entorno y de las ciudades más cercanas. En la organización de esta actividad cuentan con matarifes profesionales y cumplen con la normativa sanitaria. Tras sacrificar al animal cumpliendo la ley, lo tuestan con paja de centeno, lo abren y lo dejan oreando durante la mañana. Todo ello acompañado de dulzaina, tamboril, pastas y aguardiente. Por la tarde los expertos realizan el despiece del animal y explican a los asistentes la importancia que tenía la matanza en las casas antiguamente y el aprovechamiento del gorrino. «Antes todo el mundo ayudaba en las matanzas porque es mucha mano de obra y se repartían el cerdo entre la familia porque era lo que proporcionaba alimento a lo largo del año», recuerda Fernández.
Con los productos que obtienen del cerdo realizan barbacoas para los asistentes. Este año como novedad han organizado sendos concursos de torrezno a nivel aficionado y hostelero. Precisamente los bares y restaurantes de Coca son los que principalmente patrocinan el evento y elaboran tanto pinchos como menús con el cerdo como protagonista. Además hacen rifas para sufragar los costes y una porra que gana quien acierte el peso del animal. Este año 144 kilos limpio. En la zona de Coca, según Fernández se continúan realizando matanzas en las casas, pero es consciente de que ha descendido el número desde hace años. Ella considera que si se aprovecha todo el animal, supone un ahorro de dinero, ya que un cerdo puede costar alrededor de los 200 euros según el peso y tienen carne para todo el año.
EN PELIGRO DE EXTINCIÓN. Las cifras facilitadas por el servicio territorial de Sanidad en Segovia dejan ver claramente que las matanzas domiciliarias tienden a desaparecer. La actual campaña finaliza el primer fin de semana de abril y comenzó el último viernes de octubre. Hasta el 31 de diciembre se habían sacrificado 249 cerdos, mientras que en el mismo periodo del año anterior fueron 206. Desde el año 2000, el número de cerdos ha descendido progresivamente hasta en un 85% aproximadamente. En aquel año se sacrificaron 5.197 cerdos, mientras que en la campaña 2017/18 fueron 605. El descenso ha sido progresivo y constante desde entonces, salvo un pequeño aumento en la campaña 2012/13 cuando se sacrificaron 1.595 cerdos respecto a los 1.360 del año anterior. Similar repunte se produjo en 2016/17 con 1.107 en comparación con los 909 de la campaña previa.
Los motivos del descenso paulatino en el número de sacrificios son varios. Por un lado hay familias que en lugar de sacrificar el cerdo, con el trabajo e inconvenientes de espacio que ello conlleva, lo adquieren directamente en los mataderos sacrificados y faenados. Para la veterinaria colaboradora de la zona de Cuéllar, Laura Blanco, hay otros aspectos a tener en cuenta: «Ha bajado por tres motivos, en primer lugar porque los ganaderos no pueden vender directamente a particulares sino que los animales tienen que ir al matadero; en segundo lugar, antes las matanzas las hacían sobre todo con la gente mayor y los padres, mientras que ahora los jóvenes son más cómodos y por último, el aprovechamiento del cerdo ya no es el que era por una cuestión de salud, por el colesterol».
«Las casas han cambiado y si no se aprovecha la mayor parte del animal, económicamente no merece tanto la pena, porque también hay que tener en cuenta que hay que guardar la carne en grandes congeladores y eso tiene un coste de electricidad…», añade la veterinaria.