Con corbata y chaleco, su indumentaria habitual. Está hecho un pincel. Me sale llamarle Don Francisco.
Todo el mundo me conoce como ‘Paquito, el de La Tropical’. Don Francisco solo me lo llaman en las cartas del banco.
Si me permite, tiro de rima: «elegancia, Francia» ¿Qué se esconde detrás de esa imagen de gentleman?
Nada. Es natural. No me gusta mucho, pero las circunstancias me hacen ser serio.
‘La Tropical’, en plena Calle Real, es ya un patrimonio de la ciudad.
La obra del bar se hizo en plena Guerra Civil. Coincidirían trabajando un fontanero republicano con un electricista del bando contrario. Mientras España sufría el terrible drama de la confrontación, mi abuelo Paco montó un bar para hermanar a la gente, para que la gente se llevara bien y viviera en paz. Ese espíritu es un legado para nosotros. Lo montó primero en la avenida del Acueducto y en 1936 empezó a adaptar el local, aquí en la Calle Real, para abrirlo en 1939.
La Tropical, Siboney, Maracaibo… Muchos bares y cafeterías de nombre exótico.
En Madrid funcionaban estos nombres, quizá por ese sueño que asocia la felicidad con los paisajes caribeños. Tarde o temprano, lo de Madrid llega a Segovia. Y entonces llegó.
En la cafetería, detrás de la barra, su hermano Carlos, más serio, y usted, más locuaz. ¿Son el complemento perfecto?
Hasta ahora nos ha ido muy bien así. Nuestro padre, Carlos, nos enseñó el oficio y nuestra madre, Teresa, nos enseñó a llevarnos bien y a defender el negocio.
¿Cuantos años en ‘el trópico’?
Desde los años 80. Almodóvar y Alaska estaban en ‘la movida’ y yo también empecé con mi propia ‘movida’ aquí, con la bandeja y detrás de la barra.
De niño, ¿qué aprendió de sus padres para mantener la esencia del negocio?
Aprendí a creer y ser fiel a una forma de entender un negocio. Quizá es posible introducir algunos retoques para actualizar pero, también le digo, no lo veo necesario. Yle pongo un ejemplo. Hoy todo el mundo quiere vestir a la última, ir de moderno y al final todos visten igual. Piensan que son originales y no lo son. Esta cafetería es un establecimiento ‘clásico’ y esa característica es la que marca nuestra diferencia sobre el resto. Al final, es un punto de originalidad. ¿Cómo lo ve?
Aquí llega la lámpara de Aladino. Pida un deseo. De no ser empresario de hostelería….
Mi sueño siempre fue ser Johnny Burning [Johnny Cifuentes, uno de los creadores de Burning, junto con Pepe Risi]. Me encanta su ímpetu para defender el rock&roll, que es su forma de ganarse la vida, como yo también intento defender esta casa. Esas ganas que pone, pasando mil avatares en su vida, siempre me ha llamado la atención. Les he visto muy mal y hace unos años llenaron el WiZink Center, el Palacio de los Deportes de Madrid. Me gusta su filosofía, esa que dice: «creo en una idea y voy con ella hasta el final».
El periodista vale más por lo que sabe y no dice que por lo que cuenta. ¿Y usted?
La discreción forma parte de este negocio. Ahora bien, mucha gente calla ahora por miedo y eso no me gusta nada.
Un buen profesional debe atesorar…
Mucho equilibrio. Es tan importante atender bien al cliente como a los empleados. Es difícil, pero se puede conseguir.
Segovia está de moda. Mucho turismo nacional, pero también, y cada vez más, el turismo asiático. ¿Cuántos orientales pasan a diario por su cafetería?
Unos cuantos. Estamos en un ¡boom! Felicito al equipo de la empresa municipal de Turismo. La Plaza Oriental tiene hoy más sentido que nunca. El que la bautizara así, acertó, era una visionario.
¿Cómo anda de idiomas?
Para el trabajo, nivel correcto. Hay que ponerse las pilas y en esas estamos. ¿Aprender chino? Pues le diré. Uno de nuestros productos estrellas, el churro, es ya tan internacional que no precisa intérprete ni traducción. No tengo que aprender chino para vender churros. Internet lo ha cambiado todo, menos, de momento, al churro. Veremos.
¿Que ha aprendido detrás de la barra?
Una cosa muy sencilla, escuchar a la gente. Si escucháramos más y hablásemos menos, nos iría mejor. No lo dude.
¿El cliente siempre tiene la razón?
Sí. Y las clientas también.
A la vuelta de la esquina, las elecciones municipales. Con el contacto que mantiene a diario con los ciudadanos, ¿qué consejo daría a los políticos?
Los políticos toman decisiones y el ciudadano debe dar tiempo para ver cómo maduran. En su día critiqué la regulación de la carga y descarga y el otro día me disculpé con la alcaldesa Clara Luquero, porque, realmente, me he dado cuenta que tenía razón.
Entonces, ¿es de los que no le importa rectificar cuando mete la pata?
Sí, sí. No se si es vocacional o aprendido por el tiempo. Es bueno para la mente rectificar y reconocer nuestros errores.
¿Alguna vez le han propuesto entrar en política?
No. Y si me lo propusieran, dudaría. Creo que se me ha pasado el arroz.
Aquí llega la pregunta ‘clave’. ¿Me puede dar la receta de las torrijas de La Tropical?
Es una pregunta para mi cuñada, Reyes, que es una verdadera ‘artista’ en la elaboración del dulce. A través del papel, es difícil de explicar. El que tenga curiosidad, que se pase por aquí, que se lo explicamos. Y que las pruebe. Gozará en su paladar de una experiencia inolvidable.
¿Qué se le da bien en la cocina?
Los churros. Mi especialidad siempre han sido los churros. Aunque donde soy un fiera es preparando unas gambas al ajillo. Se chuparía los dedos.
Tiene un ‘maillot’ de Perico Delgado.
Le admiramos y queremos. Y no solo por su carrera. Después ha sido un ejemplo de segovianismo, educación y valores. Ese ‘maillot’ se lo regaló a la familia. Le doy una primicia, le expondremos pronto en el bar. Aquel año, 1987, corrió el Tour de Francia con el PDM. ¿Recuerda aquella famosa etapa con final en La Plagne donde Stephen Roche necesitó oxígeno en la meta? Perico es un fenómeno. Otro ochentero.
¿Por cuánto lo vendería?
Es una donación. Pero, ya le aviso, ya puede venir ahora Perico a por el ‘maillot’ con ocho mil policías… que no se lo lleva.
Padre de dos hijos, Pablo y Manuel. ¿qué le ha cambiado la paternidad?
Ya me avisaron y es cierto. Cambian las prioridades. Descubres lo que es el amor verdadero.
¿Cuántas veces se mira al espejo?
No soy narcisista, que conste. Pero sí le digo que el espejo y yo tenemos buen rollo.
Me ha confesado que siempre quiso ser Johnny Burning. Pero no le imagino con el pelo largo…
En la peluquería he sido siempre de «lavar y cortar si no hay que esperar». A mi el pelo largo… me pasa como a usted, que ya no me imagino con ello (se ríe). Vale, sí es cierto que el pelo largo se asocia con la rebeldía. Y uno la tiene también. Pero mi rebeldía es interior.
No es Terminator, que tenía un sensor en el cerebro. Pero, ¿cuánto tiempo le hace falta para intuir la personalidad de un cliente?
Para el primer diagnóstico, no necesito demasiado tiempo. Solo hay que fijarse en los modales y educación de la persona. La educación es el primer termómetro para conocer a las personas.
¿Que le provoca vergüenza ajena?
Eso, la falta de educación.
¿Y qué le resulta insoportable?
La prepotencia. Todos exigimos a los políticos que el país progrese y crezca pero muchos no se preocupan en progresar y crecer también y contribuir a eso que se llama ‘el bien común’. Hay que predicar con el ejemplo. Y, también le digo, vamos a 120 por hora. Si parásemos un minuto, en el ritmo diario de cada uno, nos iría mucho mejor.
Si le digo Cofradía de la Santa Esclavitud del Santo Cristo de la Cruz…
La cofradía del Cristo del Mercado es un cúmulo de cosas, es empeño de mi madre, creencia, agradecimiento... Devoto sí, aunque sin fanatismos. Es igual que los Burning, es algo que de niño se te mete en el cuerpo y la mente y te acompaña toda la vida. Ya no creo en la Lotería, pero sí en el Cristo del Mercado y en los Burning.
Tengo dos invitaciones. Una para Luis Cobos en el Teatro Real y otra para la Celtas Cortos en el Fogo Rock. ¿Cual prefiere?
A día de hoy, por experimentar, Luis Cobos.
El día que le invitan a DiverXO coincide con la jornada del garbanzo en Valseca. Elija.
A Valseca. Mi mujer es de allí y me encantan los garbanzos de su pueblo. ¿DiverXO? La gente que evoluciona en hostelería, me encanta. Tan importante es evolucionar como mantener la tradición.
¿Da muchas vueltas a las cosas?
Desde que nacieron mis hijos, ya no me lío la manta a la cabeza.
Una de política. ¿Le preocupa la emergencia de la ultraderecha?
Han emergido los ultras de izquierda y los ultras de derecha. Pero las cosas no son blancas o negras. Yo me quedo con los grises, y no me refiero a los que perseguían a porrazos a los universitarios en la dictadura. Los grises nos perseguían y hoy hay que perseguirlos. Nada de extremos. Ni blanco ni negro, me quedo con el gris.
Y hablando de colores, ¿qué piensa de que el Real Madrid se quede este año en blanco?
Es una faena. Me quito el sombrero ante la dictadura de Messi. Los aficionados del Real Madrid no estamos preparados para perder.