Los secretos de las torrijas de una emblemática pastelería

Patricia Martín-Ical
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Los secretos de las torrijas de una emblemática pastelería

Juan José Marín explica cómo prepara el tradicional dulce de Semana Santa.

Juan José Marín lleva cerca de tres décadas cumpliendo con la dulce tradición de Semana Santa, exponiendo en las vitrinas de su panadería, situada a escasos metros de la segoviana avenida del Acueducto, bandejas con torrijas. Como tantas otras cosas de la vida, sobre gustos no hay nada escrito, así que de su obrador salen torrijas castellanas o secas, de leche y con vino porque, al final, el cliente “demanda las de toda la vida”.

La receta que utiliza el propietario de la Panadería Marín es la de su madre, que a su vez la aprendió de su abuela, y están tan ricas que no le ha hecho falta introducir ninguna modificación. “No he cambiado la receta”, asegura Juan José Marín, porque “no tiene más misterio que hacerlo con cariño y no levantarte con mal humor para hacer las torrijas. Al cocinar siempre hay que llevar buena disposición”.

Para elaborar la torrija tradicional, castellana o seca, siempre es fundamental “el pan de un día para otro”, es el fundamento de este plato, la cocina de aprovechamiento de los hogares “donde no se tiraba nada”. Juan José Marín también recomienda que la rebanada tenga un buen grosor para que, durante el proceso, no se cuartee ni se rompa. “Preparar leche con canela, azúcar, limón y naranja”, detalla el panadero, “yo le añado un chorrito de ron añejo”, cuando rompe a hervir, se echan las rebanadas de pan.

El siguiente paso es escaldarlas, pasarlas por el huevo batido y freírlas. Juan José Marín da otro pequeño truco, “tengo la costumbre de poner papel de estraza para que sequen bien” y, por último se pasan por “azúcar de grano y canela”. Así estarían listas las torrijas secas o castellanas. Para las de leche, el preparado anterior, lo pasa "por un chino para que no tenga grumos" y lo pone en una bandeja, sobre las que se colocan las torrijas y a la leche, “le pongo dos o tres trozos de canela en rama”.

Las de vino son las que tienen una menor demanda. En este obrador, el vino se cuece con un poco de canela y también con un poco de licor. Este panadero y pastelero segoviano ofrece estas tres variedades de torrijas porque, aunque en alguna ocasión ha preparado otras variedades, con chocolate por ejemplo, tiene claro que es un dulce “por sí contundente” como para hacerle añadidos. No es del todo partidario de las decoraciones actuales de crema pastelera, fruta o praliné porque es “como comer cordero con bechamel. Prefiero hacer la tradicional”.

¡Menuda torrija!. Juan José Marín sostiene que cuando llegan las celebraciones de la Semana Santa “nos decantamos por cumplir la tradición”, se comen torrijas con gran devoción, dejando de lado los kilos, aunque sea un producto hipercalórico, al estar elaborado a base de pan, leche y azúcar. A la hora de deleitarse con una sabrosa y rica torrija, ofrece dos recomendaciones que ayudarán al cliente. En primer lugar, tomar las torrijas con un licor, más que con un café o té, porque “le va bien una copita de un vino generoso, un vino dulce o un aguardiente por la mañanas. Recomendación eso sí para los mayores de 18 años”.

En este sentido, la historia cuenta que la famosa expresión: ‘Llevar una buena torrija', se remonta a la tradición de servir la torrija con un vasito de vino. Según unos investigadores, comenzó en Andalucía, allá por siglo XVII, y otros lo sitúan en las típicas tabernas madrileñas. En cualquier caso, el efecto es el mismo, al incrementar su consumo en varias unidades, era fácil salir del establecimiento, “con una buena torrija” y que al protagonista le dijeran: “Menuda torrijas llevas”.

El origen de la torrija, como bien reconoce Juan José Marín, no está nada claro y hay diferentes versiones. Casi todos los entendidos citan los textos de Juan de la Encina, que en el siglo XV, ya hablaba de ‘torrejas’ y cómo prepararlas. Otros autores ven antecedentes de esta receta tan típica de Semana Santa en postres que se preparaban, nada más y nada menos, que el siglo I.

Un dato en el que coinciden muchos artículos, como ha quedado reflejado en el nombre con el que ha llegado a nuestros días en algunas regiones, ‘Torrada de parida’, es porque se les daba de comer torrijas a las mujeres tras dar a luz, para que se recuperaran y porque se pensaba que ayudaba a la producción de la leche materna.

En cuanto al momento del día para su consumo, Juan José Marín recomienda evitar a toda costa que sea después de una comida copiosa. Su consumo es mucho más agradable, y mejor para la posterior digestión, si se comen torrijas “con el desayuno, a media mañana, a media tarde o después de procesionar”. En su opinión, como ocurre con otros dulces como el Roscón de Reyes o el Ponche Segoviano, no es la mejor opción como postre, no consumirlo para terminar una comida.

Durante estos días, hasta el Lunes de Pascua, segovianos y visitantes caerán en la dulce tentación de la torrija castellana, de leche o de vino. Un dulce más conocido por los clientes que vienen de zonas de Castilla o de Madrid, porque no en todas las comunidades y provincias se hacen torrijas por Semana Santa, donde se preparan otras variedades como las Rosquillas de Pascua y las Hojuelas, elaboraciones que también hace Juan José Marín en su obrador. Los turistas extranjeros apenas conocen qué es una torrija. 

Las panaderías y pastelerías también cobran protagonismo durante la Semana Santa. Marín recuerda que hay muchos opciones con motivo de la Pascua, “los rebojos de Zamora, son muy conocidos; en Galicia hacen un bollitos rellenos de crema, bollitos de manteca, bollitos del Portillo, ...”. Los artesanos de la provincia de Segovia recuperan sus recetas para el disfrute de los dulces paladares de grandes y pequeños.