Su tono de voz a través del teléfono no desprende estrés en absoluto. El chef segoviano Óscar Velasco habla con alegría, ilusión y sobre todo tranquilidad a pesar de que está a tan solo unos días de inaugurar VelascoAbellà, su nuevo restaurante. El gran proyecto de él y de su mujer, Montse Abellà, también cocinera y pastelera, desde que en 2020 cerró Santceloni, donde tenían dos estrellas Michelin y una vida hecha. «Posibilidades de trabajo nunca nos han faltado y seguramente menos costosas y menos trabajosas, pero para nosotros era súper importante ahora ser dueños de nuestro destino», subraya Velasco.

VelascoAbellà ha transformado una antigua sala de fiestas en la madrileña calle Víctor Andrés Belaunde –junto al Paseo de La Habana, cerca del Santiago Bernabéu– en un restaurante de dos plantas muy luminoso con capacidad para unas 70 personas, con barra y con dos espacios singulares. «Hay un salón privado con una cocina para unas veinte personas y junto a él un despacho con una ducha y preparado para que nuestros hijos puedan jugar allí o hacer los deberes. Esa parte lo hemos llamado el apartamento», explica Velasco mientras ultima preparativos para la inauguración el lunes.

Es el momento de engrasar la maquinaria –van a contar con una veintena de empleados– y de convocar a los amigos para que prueben los dieciséis platos salados, cuatro o cinco postres y un menú degustación que componen su carta. «Intentamos evitar las modas. Cuando alguien va a un restaurante como VelascoAbellà, viene buscando tu personalidad. «Yo siempre digo que lo chulo de la gastronomía es la diversidad, cuando todo es diferente. Cuando todos hacemos unas cocinas parecidas, se pierde un poco la emoción y se pierde un poco la gracia. Siempre digo que esto no se trata de ser más listo. Se trata al final de crear nuestro propio camino, que la gente identifique lo tuyo», reflexiona el cocinero segoviano.

La nueva casa de Óscar Velasco

Bonito asado con cebolla roja, menta y cilantro; lomo de bonito adobado, coliflor y jalea de manzana verde son dos de los platos que han anunciado. La esencia de Santceloni no faltará. «Yo creo que estamos en un ambiente completamente diferente. En Santceloni, nosotros no hicimos la decoración. Ahora el ambiente va a ser mucho más un reflejo de lo que somos Montse y yo. Pero al final los sitios los hacen las personas. Santceloni o VelascoAbellà, llámalo como quieras, es el continente. El continente lo ponen las personas y el trabajo de cada día. Nuestra intención es seguir trabajando con la calidad, que es la visión que había de nosotros en Santceloni». Y asegura que su origen segoviano y el catalán de su mujer –es de Cambrils (Tarragona) se reflejará en sus mesas. «Nuestra carta es una propuesta viva en la que el producto tiene especial importancia, y siempre intentamos a través de nuestra cocina un poco el contar quién somos y de dónde venimos. No sé si habrá guiños, pero hay un tema cultural que evidentemente se refleja», remarca.

El proyecto se ha forjado y arranca en un contexto de inflación que les obliga a equivocarse poco, pero no están obsesionados con un crecimiento rápido ni con lograr estrellas Michelin. «Nuestro objetivo son los clientes. Los premios y el reconocimiento  son el resultado de un buen trabajo, con lo cual siempre tenemos que seguir pensando de la misma manera. Que cada vez que alguien se siente a la mesa disfrute y que quiera volver. La experiencia nos lo ha demostrado. Cuando cada día das todo lo que todo lo que tienes sabes que a lo mejor no lo has hecho mejor porque no has sabido o no has podido ese día pero tienes el compromiso de que mañana lo vas a hacer mejor. Esto la gente lo valora y al final te sigue», argumenta Velasco.

La naturalidad está en la base de su trabajo y así se lo tratan de transmitir a sus empleados, con los que quieren aplicar políticas de conciliación para huir de esa imagen de precariedad asociada  tradicionalmente a la hostelería: «Si quieres tener un equipo lo más estable posible, que te siga y que crezca contigo tiene que ser así».

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Tras el abrupto cierre de Santceloni por parte de Hotel Hesperia Madrid, que incluso acabó con procesos judiciales por despido improcedente, Velasco ocupó la dirección gastronómica del hotel de lujo Finca Serena en Mallorca y Abellà se dedicó a la formación. Ahora con VelascoAbellà –que tendrá un precio medio por comensal de unos cien euros– toman las riendas por completo. «Era algo que siempre habíamos tenido en nuestra cabeza, pero el día a día nos hacía quizás no abandonarlo pero sí pensarlo de otra manera. Por eso es un sueño. Yo creo que todos los que nos juntamos en un restaurante, cuando estamos aprendiendo, tenemos como gran sueño tener nuestro propio restaurante, además de ser cocineros, por supuesto», resalta este chef segoviano.