«Ciudad bravía, la de las mil tabernas y una sola librería». Muchas ciudades españolas hicieron suyo el dicho popular, también en Segovia. Pese a que, por fortuna, han ganado terreno las librerías, la frase no resulta anticuada. En España hay 260.000 bares, más que en todo Estados Unidos. Es un bar por cada 175 personas, la mayor densidad del mundo, según un reciente estudio de la consultora Nielsen Iberia, que precisa cómo seis de cada diez eran lo que conocemos como «bares de toda la vida», el de la esquina, el de abajo, el de los churros y el café por la mañana y el de la tapa y caña de cerveza al mediodía o la ‘hora del vermut.
La densidad de bares en Segovia resulta significativa. Ocupa el puesto número 11 de todas las capitales españolas, con 3,12 bares por cada mil habitantes, según otro estudio, que se nutre de datos del INE, realizado en 2017 por la oficina estadística de la Federación Española de Hostelería y Restauración.
Por delante de Segovia, tan solo diez ciudades: León (5,03), Salamanca (4,22), Zamora (4,14), Ourense (4,05), Palencia (3,60), Logroño (3,53), San Sebastián (3,29), Granada (3,27), A Coruña (3,27) y Bilbao (3,15). Otro estudio económico elaborado por La Caixa tampoco deja mal a Segovia en la proliferación de establecimientos de hostelería. Hasta 1.218 bares, cafeterías y restaurantes existían en Segovia en 2014, eso sí, 439 menos que en 2006 (1.657).
Con independencia de decenas de estudios, informes, estadísticas y rankings —elaborados por todo de organismos y consultoras— la realidad, como atestiguan desde la patronal de hostelería segoviana, es que en Segovia «hay muchos bares y restaurantes, aunque cada vez menos». La realidad, que trasciende a la estadística, dibuja un escenario donde, en los últimos meses —incluso días—, han bajado la persiana, han consumado traspasos o preparan su traslado al menos media docena de bares y restaurantes en el centro de Segovia, casi todos «con solera».
Baste algunos ejemplos recientes. Es el caso de ‘Las Cuevas de San Esteban’, el bar-restaurante que durante décadas, regentado por Lucio del Campo y Yolanda Moreno fue lugar de reunión de actores, artistas y afamados chefs y sumilleres. Bajó la persiana tras 29 años de actividad el pasado 29 de septiembre; justamente el mismo día que cerró, tras 63 años regentado por la familia Villar, el Bar Correos, otro establecimiento ‘mítico’ que, no obstante, reabrirá en unas semanas, previsiblemente con el mismo nombre, tras un cambio de titularidad.
BON APPETIT. El restaurante Bon Appetit, en la Plaza de la Artillería, echo el cierre el 3 de octubre, tras nueve años de actividad, bajo la tutela del empresario Miguel Antona, que ha preferido aparcar su negocio de hostelería, que le requería dedicación plena, para enfocarse en la actividad de su empresa familiar. Aunque el cartel de ‘se traspasa’ sigue colgado, al parecer la reapertura, con un nuevo propietario, se antoja próxima.
Otros establecimientos que han cerrado en los últimos meses son ‘Lali Arrocería’, en la calle Cabritería; y ‘De Vinos’ y la hamburguesería ‘Black Rose’ —antigua Disney, ambos en la calle Infanta Isabel. Por su parte, en junio de 2017, Pascual y Angelines echaron el cierre de ‘Mesón Patricia’ por jubilación. El popular bar-restaurante situado junto a Radio Segovia cambió entonces de manos, aunque sus nuevos propietarios acaban de echar el candado a la puerta del establecimiento, que durante años albergó la tertulia taurina de la Peña ‘El Espontáneo’.
La jubilación de sus propietarios clausuró hace meses Bar Siboney o La Criolla, mientras otros bares y restaurantes, también céntricos, han cerrado sus puertas al público, como ‘Antigua Casa de los Vizcaínos’, en la calle de San Francisco.
A la vista del panorama, no faltan rumores, que en realidad son ‘bulos’, como el que habla del traslado de ‘La Trébede’, en la plaza del doctor Laguna. Su propietario, Roberto González, sale al paso, con una sonrisa, del embuste, que ha corrido como la pólvora. «El bulo ha llegado a mis oídos y no es cierto, La Trébede sigue en plena forma», comenta el hostelero, que atribuye la falsa creencia en que el establecimiento cerró el mes de julio por vacaciones del personal.
Quizá el ‘bulo’ de este negocio ha prendido tras la oleada de cierres, traspasos y traslados de otros bares y restaurantes en el centro de la capital, como lo acreditan desde la Agrupación de Industriales Hosteleros (AIHS), que admiten que el sector está sufriendo «reajustes».
«Durante años se pensaba que montar un bar o restaurante era el negocio del siglo. Pero eso ha cambiado. Desde la patronal ayudamos a presentar la documentación y estamos viendo como algunos no duran más de seis meses o un año», admite el gerente de la Agrupación de Industriales Hosteleros Segovianos (AIHS), Javier García Crespo.
Al margen de que cada negocio atesora «sus propias circunstancias», que pueden contribuir a su éxito o fracaso, la patronal reconoce que este escenario a la baja «es real». García Crespo habla de la confluencia de múltiples factores. Entre ellos, las dificultades de encontrar profesionales, con formación y experiencia acreditada, que integren las plantillas de camareros —y, cada vez más, de cocineros—.
«Por desgracia no se cubren los puestos que se necesitan», sostiene el gerente de la AIHS, que habla de una merma de matrícula en los módulos de FP en las especialidades de hostelería, una profesión que «es muy sacrificada, tanto para los dueños como para su personal. Es muy sufrido —dice— y cada vez menos gente quiere trabajar en un sector que obliga a echar muchas horas al día y trabajar muchos fines de semana».
Aunque el cambio de la peseta al euro benefició al sector con una ampliación de sus márgenes de beneficio, con posterioridad los proveedores, razona García Crespo, «incrementaron mucho los precios de las materias primas»; al mismo tiempo que los negocios de hostelería se vieron forzados a bajar los precios para ser competitivos.
«Con menús de 8 a 10 euros, los márgenes [de beneficio] se han reducido mucho y no todo el mundo aguanta», añade el gerente de la AIHS, que subraya cómo los gastos fijos que soportan los establecimientos han experimentado un constante incremento.
«MACHACADOS» A IMPUESTOS. La patronal hace referencia a la subida de salarios —en virtud de la actualización de los convenios colectivos del sector— y al incremento de los impuestos, como el agua, la basura o el IBI, «que nos está machacando», se queja. A la «desorbitada» subida de la electricidad, se une la aplicación de gravámenes relacionados con las terrazas de los establecimientos «que en Segovia, con el cambio de categorías, se han llegado a incrementar más de un 300%», recalca el gerente de la AIHS, que hace también referencia a los negocios de hostelería franquiciados, «que generan mucho movimiento, pero con poco margen [de beneficio] y eso hace que te puedas equivocar muy poco».
Otro de los factores que impiden que prospere un negocio, a juicio de la AIHS, se relaciona con el «alto precio de alquiler de los locales» en el centro de la capital, que hace que los gastos fijos del establecimiento «se disparen». García Crespo encuentra también otra causa «particular» de Segovia, relacionada con su climatología. «Este invierno ha sido terrible. El público no sale y no se pueden montar las terrazas. Tres meses continuos de lluvia y nieve pueden llegar a arruinar un negocio. Cuando tienes que mantener un montón de sueldos, te viene una mala racha por estas circunstancias y todo se te viene abajo», añade.
El gerente de la patronal de hostelería no quiere echar balones fuera, puesto que considera que el sector debería «reflexionar» y admitir su grado de responsabilidad. «Cualquiera se ve capaz de abrir un negocio de hostelería y no se dan cuenta de que exige un alto grado de profesionalidad, con independencia de que, por otra parte, los clientes son cada vez más exigentes», subraya.
En este sentido, una de las asignaturas pendientes del sector en Segovia se relaciona con el manejo de las redes sociales. «No se dan cuenta de que una mala crítica en internet puede ser demoledora. Muchos hosteleros segovianos —asegura García Crespo— no hacen caso a las redes sociales. Creen que es mejor echar 200 horas al negocio, a pico y pala. Y no se dan cuenta que no pueden descuidar las redes sociales. El cliente, con una aplicación de móvil, enseguida hace un chequeo que puede atraer más comensales o, directamente, disuadir a muchos otros para que acudan».
El gerente de la AIHS sostiene que, a raíz de la crisis, el sector ha sufrido un «reajuste» aunque admite que «quizá todavía hay demasiados bares» en Segovia. En el capítulo de aspectos a mejorar, García Crespo deja entrever que los empresarios deberían apostar más por la «innovación» para atraer clientes, tanto en su oferta gastronómica como en la decoración de sus locales.
«En Segovia nos hemos acomodado al madrileño que viene todos los fines de semana y parece que con esto está todo hecho. Quizá nos falte revestir los negocios con toques de modernidad, como lo han hecho en otras ciudades, donde sus bares tienen decoraciones diferentes, con mucha luz, aunque sea en plan rústico, con barras llenas de tapas que te preparan in situ, aunque luego te lo cobren».
Algunos hosteleros consultados coinciden, en líneas generales, con la opinión del gerente de la AIHS. Es el caso de Roberto González, de ‘La Trébede’, que comparte el diagnóstico de que el sector precisa «reinventarse». «Nada volverá a ser como antes. No quiero ser pesimita y ójala me equivoque, pero el sector en Segovia camina en una tendencia a la baja. Es momento —dice— de tomar medidas. Falta cantera y hay que innovar para no quedarnos atrás».