La cadena alimentaria, especialmente en el mundo globalizado y de sobrexplotación del campo y el mar, deja tras de sí una enorme huella de carbono y pobreza hídrica que agudiza un cambio climático que podría atenuarse comiendo de forma más sostenible. 

Así lo defendieron esta pasada semana cocineros y científicos, en un encuentro previo al Science & Cooking World Congress que se celebrará en Barcelona, en el que la organización quiere presentar un decálogo de buenas prácticas para chefs, amantes de los fogones y actores de la cadena alimentaria, como explicó el responsable del evento y divulgador gastronómico Pere Castells.

¿Cómo afectará el cambio climático a la gastronomía?, ¿son los insectos y las algas algunos de los alimentos del futuro?, ¿hemos de volver a las recetas tradicionales? Estas fueron algunas de las preguntas que intentaron resolver el cocinero chileno y experto en divulgación científica Heinz Wurth; el coordinador de I+D y Medio Ambiente en Aponiente, Juan Martín Bermúdez; y el experto en sostenibilidad y gestión de residuos Oriol Vilaseca.

Este último apuntó que según la FAO, la crisis de acceso a la alimentación es el cuarto riesgo global en la percepción de la ciudadanía en 2023, porque cada vez existen más personas pasando hambre y los alimentos resultan más inaccesibles por el encarecimiento del transporte y la falta de recursos hídricos para su cultivo, entre otras muchas causas.

Menos carne

Como denuncia  la FAO, 30.000 especies están en peligro de extinción como resultado del cambio climático, algunas de ellas comestibles. Además, los productos animales producen entre 10 y 50 veces más gases de efecto invernadero que los vegetales.

También la sobrexplotación del mar provocará cada vez más vedas de algunos pescados.

Sin olvidar que se advierte que algunos vegetales y cereales exigirán tanta agua para su producción  que dejarán de ser rentables en la cadena alimentaria.

La pregunta que surge entonces es ¿qué podemos comer? El chef Wurth reflexionó sobre la oportunidad de introducir en la gastronomía animales de reproducción poco contaminante como los insectos, si bien reconoció que aunque en Asia y México tengan cada vez más aceptación, «a buena parte del mundo occidental les dan asco y los rechazan».

«Cómo cocinar los insectos de forma atractiva y apetitosa es sin duda un reto que muchos tenemos y tendremos por delante, pues comer es un acto cultural y que busca el placer», apuntó.

Por su parte, Bermúdez recordó el trabajo de innovación y gastronomía que lleva a cabo el restaurante gaditano Aponiente desde hace años para ofrecer productos sostenibles y de nutrientes hasta ahora poco utilizados del mar en su carta.

«Debemos empoderar a las cocinas para que exijan una forma de producción de pesca, ganadería o cultivo sostenible, y rechace lo insostenible», añadió.

Bermúdez destacó las posibilidades que ofrece la ciencia y la naturaleza para conseguir proteínas de bajo coste ambiental y, en ese sentido, usar proteína de bajo coste ambiental como el plancton que el chef de Aponiente, Ángel León, utiliza en lugar de grandes pescados sobre explotados como por ejemplo el mero o el rodaballo.

También Evarist March, colaborador botánico del Celler de Can Roca, puso el foco en el papel que adquirirán nuevas plantas y vegetales en el futuro de la dieta del ser humano, eso sí, alimentos capaces de crecer y cultivarse con las nuevas temperaturas.

De proximidad

Los cocineros y científicos se mostraron de acuerdo en que los productos de temporada y de kilómetro cero, esto es, de cercanía, son una de las premisas básicas de la nueva alimentación consciente por la crisis ambiental y de suministro.

Oriol Vilaseca, consultor alimentario y medioambiental, afirmó que la producción de fresas de Doñana se reducirá en un 80 por ciento en el horizonte 2050 por el cambio climático y los patrones de la lluvia variantes. «Pues quizá es que no debemos comer fresas todo el año, ni echar aguacate a las ensaladas cuando en el Mediterráneo no estaban en la receta original, por ejemplo», destacó este experto.