Con tan sólo 27 años, una de las creaciones del cocinero y dueño del restaurante cántabro La Yerbita, en el pueblo de Sobarzo, está considerada la mejor de España en su categoría. Se trata de Pablo Cadavid y su elaboración premiada es un bocadillo de guiso lebaniego que aúna la esencia de la cocina tradicional de Cantabria y las técnicas modernas; un placer para disfrutar de cuatro mordiscos.
El Lebollito, como bautizó a su sándwich en virtud de un concurso que llevó a cabo en sus redes sociales, conjuga un cocido lebaniego (garbanzos, chorizo, morcilla, pollo, tomates y cebolla), con el toque moderno de un caviar de mostaza, un brote de guisante, oxalis morado y rabanito.
Este bocado se impuso en el XI Concurso de Bocadillos, celebrado Madrid Fusión, al que Cadavid iba con la idea de representar a Cantabria con una receta tradicional «metida entre pan y pan».
Por eso, asegura que el recuerdo a la infancia en un simple mordisco hizo que el jurado se decantase por su propuesta, porque es como volver a la niñez a comerse un bocata de pringa en el sur, la carne del cocido madrileño o un cocido lebaniego entre panes.
«Yo creo que en la gastronomía nos hemos centrado mucho los cocineros en querer sorprender al cliente con sabores de fuera, un poco desconocidos, y nos hemos olvidado que desde hace muchos años llevábamos haciendo una cocina espectacular en España», opina el cántabro.
Profesión heredada
La cocina de Cadavid se basa en lo tradicional, algo que aprendió desde pequeño pues hace solo dos años que es el chef y propietario del restaurante familiar, en el que comenzaron sus padres hace 18 años y que ahora comanda intentando actualizar lo que se lleva haciendo tanto tiempo.
Tras empaparse de la gastronomía cántabra y vasca, en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y trabajando durante varios años en la comunidad vecina, el joven logró tener un estilo propio al hacer cocina tradicional con un toque de técnica que le da al producto todo lo que necesita.
«La cocina tradicional ha existido siempre y siempre va a existir. Sin embargo, sí que he intentado aportar un toque de frescura a lo que se lleva haciendo durante muchos años en este país a nivel gastronómico», explica Cadavid.
De este modo, uno de sus retos es acercar al público joven los sabores de los guisos y platos tradicionales ya que, a su juicio, en los últimos años se ha perdido esa costumbre de cocinar y se está optando cada vez más por comprar la comida preparada.
Tras solo dos años al mando de La Yerbita, situado muy cerca del Parque de la Naturaleza de Cabárceno, en una antigua casona de piedra y madera, el restaurante ha logrado tener un solete en la guía Repsol y aparecer en la Guía Michelín de 2024. «Nos dieron el solete al mes de empezar yo. No me esperaba tan pronto ese reconocimiento, pero se habló mucho de mi nueva andadura aquí y eso causó furor», destaca.
Solo 10 meses después de alzarse con esa distinción, se presentó un inspector de la Guía Michelín, quien le dijo que interpretan la sencillez con un auténtico don, porque hace de la cocina tradicional algo que pruebas y sabes que hay cariño y mimo.
Cadavid asegura que con muy pocos ingredientes hacen algo «sublime» y eso es lo que cree el chef que ha sido lo que ha permitido sus reconocimientos en estos dos años.