Los «incunables», como los denomina Daniel Jordà, son unos panes que tienen unas características que definen el territorio al que pertenecen. Como explica este panadero, tercera generación en su familia dedicado a esta profesión, suelen ser piezas de zonas poco pobladas, donde a veces el relevo generacional no se produce y el obrador que cierra deja a sus habitantes sin ellos. Por eso, Jordá pugna por mantener este legado culinario y cultural de la España Vaciada. Un deseo que plasma en su tercer libro, Panes (Larousse).
Nacido de la necesidad que creó la pandemia a muchas personas de intentar elaborar este producto básico en casa, esta obra sirve para que el ganador del premio al Mejor Panetone de España en 2022 explique los procesos y las técnicas de panadería, los prefermentos y su importancia, en los que la levadura y el tiempo son fundamentales, así como la elaboración de panes con masa madre y los amasados, tanto a mano como a máquina.
Su propósito, explica, es «convertir en panaderos a la gente que tiene pasión por este alimento básico, pero a la que le falta todavía aprender la parte teórica». Así, en la selección de especialidades, ha incluido «clásicos de la panadería» como el pan de coca, el candeal, el pan de payés, el pan de molde o el de hamburguesa.
Cuando los panaderos de zonas de Teruel, La Rioja o Cantabria cierran sus obradores o se jubilan, «esas recetas se pierden» y por eso Jordà habla de «panes en riesgo de desaparición», como el pan de Campoo, en Cantabria, el pan de pintera y el pan de cinta, que son típicos de Aragón, o la taja navarra.
A su juicio, esos panes de la España rural «se pierden porque piden una preparación técnica que a veces la gente no tiene, porque necesitas ciertos hornos antiguos y se producen en zonas con poca población y, por tanto, ni le sale a cuenta al panadero, ni a la gente comprarlo. Es el pez que se muerde la cola».
Sin ánimo de ser excesivamente pesimista, cree que «se están perdiendo panes en España, pero se habla mucho de pan, y además la gente incluso se atreve a hacerlo en casa, algo que se incrementó durante la pandemia, porque lo único que hace falta es tiempo por las fermentaciones largas, y eso nos sobraba entonces».
Durante el confinamiento, el autor inició un máster en panadería en abierto y gratuito para todo el mundo para entretener y que todos pudieran aprender mientras no se podía salir de casa y «cada día seguían las historias más de 10.000 personas», recuerda Jordà, que pasó en solo un mes de tener 20.000 a 60.000 seguidores.
Recuerda también que «hay tantos panes con denominación de origen en España como en Francia o en Italia, que son los números uno en panadería»; y admite que en el norte de Europa se comen más panes integrales, sobre todo, de centeno, que es más digestivo y con menos gluten, pero es porque por climatología no tienen trigo.
En clave nutritiva
Jordà combate, asimismo, el mito recurrente de que el pan engorda y piensa que el problema tiene más que ver con el tipo que comas: «No es lo mismo comer un pan blanco elaborado rápido que ingerir un pan de trigo antiguo o de espelta, que es más saludable, o panes de masa madre, que tienen menos sal, que también ayudan en la digestibilidad y la salud».
En cuanto a los panes dulces, ilustrado por el pan de muerto mexicano o el stollen alemán, confiesa que el que le apasiona más es el brioche, sea con mantequilla o con aceite de oliva, pero también recuperando recetas antiguas.
Jordà, que descarta abrir una segunda tienda en Barcelona, llegó a servir el pan de 14 restaurantes gastronómicos españoles galardonados con estrellas Michelin, pero con la pandemia ese modelo de negocio acabó y a pesar de que la alta restauración está recuperando el pulso ya no se plantea volver a esa vía: «Ahora estamos en otra película, con los cursos y las asesorías para hacer panetone».
Precisamente, sus proyectos más inmediatos tienen que ver con la demanda que reciben de escuelas de Chile, Argentina o México para ofrecer cursos de panetone.